1. Задачи курса хранение и переработка с/х продукции.

1. изучение основ теории и практики хранения с/х продуктов.

2. Повышение качества продукции.

3. сокращение дефицита продовольствия в мире.

4. подготовка специалистов и руководителей АПК к сфере хранения и переработки продукции.

2. Научные принципы хранения и переработки с/х продукции.

Согласно классификации профессора Никитинского существует 4 принципа:

1. Биоз – продукт сохраняется в живом свежем виде. Сохранность продукта основана на естественном иммунитете, т.е. невосприимчивость к поражению болезнями. Для этого оптимальная температура хранения продукции должна быть близка к 0.

2. Анабиоз – продукт приводится в состояние при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы.

Разновидности анабиоза:

а) термоанабиоз – под воздействием низких температур (для овощей и плодов 1-5, для зерновых -8 градусов) процессы жизнедеятельности микроорганизмов прекращаются.

б) ксероанабиоз – хранение продуктов в сухом состоянии.

в) осмоанабиоз – основан на создании повышенного осмотического давления в продукте. Это достигается введением в продукт соли или сахара. При этом исключаются нежелательные микробиологические процессы (гниение, плесневение, брожение) повышенное осмотическое давление создает условия недоступности пит.веществ микроорганизмом или среду, в которой они не могут существовать.

г) ацидоанабиоз – основан на создании в продуктах более кислой среды введением допустимых в пищевом отношении кислот. При этом гнилостные бактерии и другие виды микроорганизмов при ph = 5 погибают. В результате происходит консервация продукта.

д) наркоанабиоз – используются пары некоторых веществ, которые оказывают анастезирующее действие на микроорганизмы, находящиеся в продукте или на его поверхности.

3. Ценоанабиоз – основан на создании благоприятных условий определенной группы микроорганизмов и предупреждение развития других портящих продукт микроорганизмов.

Для хранения с/х продуктов существует 2 группы микроорганизмов:

1. Молочно-кислые бактерии – развиваясь в продукте выделяют молочную кислоту, которая подавляет действие других вредных микроорганизмов. Используется для квашения, мочения, силосования.

2. Дрожжевые грибки – выделяют этиловый спирт, который оказывает губительное действие на другие микроорганизмы.

3. Абиоз – предусматривает перевод продукта в стерильную органическую массу. Для уничтожения микроорганизмов используют следующие приемы:

1. термостерилизация – обработка продукта высокими температурами.

2. химическая стерилизация – продукт или тару обрабатывают антисептическими препаратами.

3. Базисные и ограничительные кондиции на товарное зерно.

Внешний вид, наличие зерновой и сорной примеси, запах, вкус, зараженность вредителями. Эти показатели определяются осмотром средней пробы массой 2 кг.

Базисные кондиции зерна.

Базисными кондициями называют нормы качества, которым должны отвечать созревшее, здоровое зерно и семена. Базисные кондиции устанавливают по влажности, сорной, зерновой и масличной примесям, натуре и другим показателям. Для одних культур они установлены едиными, для других — дифференцированно по почвенно–кламатеческим зонам.

Ограничительные кондиции на зерно.

Ограничительными кондициями называют показатели, отражающие допустимые пониженные требования к качеству зерна, в пределах которых зерно может быть принято. Ограничительные кондиции являются предельными, и призваны обеспечить продажу только доброкачественного зерна.