11 Пищ ценность продуктов растительного происхождения и ее изменения после техн обработки

По количеству и качеству сухих веществ, белков, витаминов и других компонентов отдельные группы продуктов растительного происхождения резко различаются между собой. Только немногие из них содержат значимые количества биологически ценных белков. Однако сочетание в рационе различных продуктов позволяет устранить дефицит незаменимых аминокислот.  В основном растения являются источниками углеводов, ненасыщенных жиров, водорастворимых витаминов, каротинов, щелочных элементов, различных биологически активных веществ, балластных соединений.

Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов.

Смысл питания заключается в целесообразности (необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону -- совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании,  предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном поступлении способны обеспечить физиологическую иадаптационную потребности организма.

Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы -- белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства -- внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся также:

* энергетическая ценность -- количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;

* биологическая ценность -- показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме;

* перевариваемость -- соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;

* усвояемость -- относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;

* приедаемость -- скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.

Таким образом, с гигиенических позиций может быть определена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов (групп продуктов) основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количестве данный продукт целесообразно включать в рацион.

Продукты растительного происхождения составляют значительную долю в рационе как по общему количеству -- около 1300... 1400 г/сут, так и по ассортименту -- не менее 10... 15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла.

Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, в-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля.