4. Питание. Основные группы пищевых веществ

Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине XIX в. с появлением классической парадигмы питания, которой предшествовал ряд научных открытий, непосредственно или опосредованно связан­ных с питанием. К ним относятся открытие витаминов, ионов микро­элементов, научные достижения, связанные с выяснением структуры белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот, роли микроэлементов в жизнедеятельности организма, структуры и организации биологических систем, научные данные, связанные со строением организма на клеточ­ном уровне. Впервые за всю историю эволюции цель питания стали свя­зывать со здоровьем человека.

Суть первой научной парадигмы питания сводилась к необходимо­сти обеспечения организма питательными веществами, которые требу­ются для его нормального функционирования и освобождения от балла­стных компонентов.

Первое направление посвящено изучению химического состава пищевых систем (сырье, полупродукты, готовые продукты), их полноценности и экологической безопасности. Крупный успех в этой области - создание таблиц химического состава пищевого сырья и готовых продуктов.

Наряду с изучением содержания основных макро- и микронутриен-тов, в последнее время все большее внимание уделяется пищевым веществам (28-32 нутриента), которые организм человека не способен синтезировать (так называемые незаменимые факторы питания): незаменимым аминокислотам, их сбалансированности; полиненасыщенным жирным кислотам (соотношение между отдельными кислотами); витаминам; пищевым волокнам, а также содержанию посторонних веществ (вредные вещества), попадающих в продукты питания по цепи: поле - сырье - переработка сырья - пищевые продукты. Спектр последних очень широк: тяжелые металлы, пестициды, антибиотики и многие другие, а также источники радиационного заражения сырья и готовых продуктов. Этим нежелательным для организма человека посторонним веществам уделяется в последнее время особое внимание, так же как и специально вносимым неалиментарным веществам, их безопасности.

5. Теория сбалансированного питания.

Концентрированным выражением классической парадигмы явилась окончательно сформировавшаяся в конце XIX — начале XX в. теория сбалансированного питания, в основе которой лежат три глав­ных положения.

1. При идеальном питании приток веществ точно соответствует их по­тере.

2. Приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пи­щевых структур и использования организмом образовавшихся орга­нических и неорганических веществ.

3. Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.

Согласно этой теории, нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении не только необходимыми энергией и белком, но также при соблюдении определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из ко­торых выполняет свою специфическую функцию в обмене веществ.

В основе концепции сбалансированного питания лежит определение пропорций отдельных пищевых веществ в рационе, отражающих сумму обменных реакций, которые характеризуют химические процессы, обес­печивающие в итоге жизнедеятельность организма. Одной из главных биологических закономерностей, на которых базируется теория, являет­ся правило соответствия ферментных наборов организма химическим структурам пищи,

Исходя из формулы сбалансированного питания, полноценный ра­цион (от латинского слова ratio — расчет, мера — порция пищи опреде­ленного состава на известный срок) должен содержать питательные ве­щества пяти классов:

• источники энергии — белки, жиры, углеводы;

• незаменимые аминокислоты;

• витамины;

• незаменимые жирные кислоты;

• неорганические элементы.

Вода, хотя и не является питательным веществом в прямом смысле слова, также необходима человеку для воспроизведения потерь в различ­ных процессах, например при дыхании, потоотделении и т. п.

Обычно организмом используется 300-400 мл метаболической (эндогенной) воды, освобождающейся в процессе биологического окисления; остальное количество, обеспечивающее суточную потребность (1750-2200 г), должно поставляться в организм с жидкими продуктами питания.

Вещества каждого из указанных классов играют свою особую роль, которая подробно рассматривалась в соответствующих главах учебника.

Таким образом, сбалансированное питание связано с учетом всех факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также соответствия ферментативных систем химическим превращениям в организме. Но балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту.