41. Потери витаминов в ходе технологической обработки.

Потери витаминов могут происходить в результате различных воздействий.

Витамин С. Он крайне нестоек, разруш-ся кислородом, в присутствии ионов Cu и Fe, разрушается при тепловой обработке (на 20..50%) и при измельчении овощей и фруктов. В растениях присутствует фермент аскорбатоксидаза, которая окисляет витамин. Для его инактивации овощи необходимо ошпарить.

При технологической обработке разрушаются витамины:

- В₁, В₆ (пиридоксин) (при добавлении щелочных сред, например, соды);

- фолиевая кислота (при обработке овощей разруш-ся на 90%, но устойчива в мясопродуктах);

- витамин А (до 30%)

Остальные витамины практически не разруш-ся при кулинарной обработке, но они разрушаются от воздействия др. факторов:

• от солнечного света (витамины К, Е , В₂ (рибофлавин));

• кислых или щелочных сред (В₃ (пантотеновая кис-та), В₆, К);

• от кислорода воздуха (D, C).

42. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи

Здоровое питание населения является одним из важнейших условий здоровья нации. Массовые обследования, проведенные Институтом пи­тания РАМН, свидетельствуют о дефиците витаминов у большей части населения России. Наиболее эффективный способ витаминной профи­лактики — обогащение витаминами массовых продуктов питания.

Витаминизация (иногда в комплексе с обогащением минеральными микроэлементами) позволяет повысить качество пищевых продуктов, со­кратить расходы на медицину, обеспечить социально незащищенные слои населения витаминами, восполнить их потери, происходящие при полу­чении пищевого продукта на стадиях технологического процесса или кулинарной обработки. При этом необходимы следующие решения: а) выбор подходящего продукта для витаминизации, б) определение уров­ня витаминизации, в) разработка системы контроля.

Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

• мука и хлебобулочные изделия — витамины группы В;

• продукты детского питания — все витамины;

• напитки, в том числе сухие концентраты, — все витамины, кроме A, D;

• молочные продукты — витамины A, D, Е, С;

• маргарин, майонез — витамины A, D, Е;

• фруктовые соки — все витамины, кроме A, D.

43. Ферменты. Классификация и номенклатура.

Ферменты — биологические катализаторы белковой природы. Они значительно повышают скорость химических реакций, которые в отсут­ствие ферментов протекают очень медленно. При этом ферменты не рас­ходуются и не претерпевают необратимых изменений. Катализируемая химическая реакция представляет собой тот специ­фический признак, по которому один фермент отличается от другого. Поэтому естественно и логично, что классификация и номенклатура фер­ментов основывается на этом принципе.

В основе классификации лежат три положения:

а) все ферменты делятся на 6 классов по типу катализируемой реакции;

б) каждый фермент получает систематическое название, включающее на­ звание субстрата, тип катализируемой реакции, и окончание «аза»; кроме того, Комиссией были сохранены и узаконены тривиальные названия. Таким образом, возникла двойная система наименования ферментов;

в) каждому ферменту присваивается четырехзначный шифр (код). Первое число указывает класс ферментов, второе — подкласс, третье — под- подкласс, четвертое — порядковый номер фермента в подподклассе.

Классификация:

1. класс. оксидоредуктазы — ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции (присоединение О₂, отнятие и пе­ренос Н₂, перенос электронов);

2. класс. трансферазы — ферменты переноса. Катализируют перенос целых атомных группировок с одного соединения на другое (например, остатков моносахаридов, аминокислот, остатков фосфорной кислоты, метальных и аминных групп и т.д.);

3. класс. гидролазы — ферменты, катализирующие реакции гидролиза, то есть расщепления сложных органических соединений на бо­лее простые с участием воды. Эти реакции могут быть выражены следующим уравнением:

4. класс. лиазы — ферменты, катализирующие реакции негидролитического отщепления каких-либо групп от субстрата с образованием двойной связи или присоединение группировок по месту разрыва двойной связи (например, отщепление Н₂О, СО₂, NH₃ и т.д.);

5. класс. изомеразы — ферменты, катализирующие реакции изомеризации, то есть внутримолекулярного переноса химических группировок и образование изомерных форм различных органических соединений;

6 класс. лигазы (синтетазы) — ферменты, катализирующие реакции синтеза, сопряженные с разрывом высокоэнергетической связи АТФ и других нуклеозидтрифосфатов (при этом возможно образование С-С-; C-S-; С-О-; и C-N- связей