35,36 Окисление альдоз в альдоновые, дикарбоновые кислоты при техн обработки.

Способность альдоз к окислению также имеет значение для пищевых продуктов. При определенных условиях возможно окисление в альдоновые кислоты, причем ρ-форма окисляется быстрее, чем α-форма. Продуктом окисления является ρ -лактон, который находится в равновесии с α-лактоном и свободной формой альдоновой кислоты.

Последняя форма превалируетприрН=3.

Глюконо-р-лактон может присутствовать в пищевых продук­тах в умеренно кислой среде, когда имеет место медленная реакция, например, при получении некоторых молочных продуктов.

При действии более сильных окислителей (например, азотной кислоты) образуются дикарбоновые кислоты.

Окисление в уроновые кислоты возможно только при защите карбонильной группы.

Один из промышленных способов получения глюкуроновой кислоты - окисление при гидролизе крахмала:

Уроновые кислоты распространены в природе. Некоторые их них являются структурными компонентами полисахаридов, имею­щих важное значение в пищевых процессах, таких как гелеобразование и загустевание - это пектин (D-галактуроновая кислота), альги-новая кислота из морских водорослей (D-маннуроновая кислота, α-гулуроновая кислота)

21 22 23. Строение и состав липидов.

Липидами (от греч. lipos — жир) называют сложную смесь органичес­ких соединений с близкими физико-химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Липиды широ­ко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составля­ют основную массу органических веществ всех живых организмов, явля­ясь обязательным компонентом каждой клетки. Они широко использу­ются при получении многих продуктов питания.

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. Липиды делят на две основные группы: простые и сложные липиды. К простым нейт­ральным липидам (не содержащим атомов азота, фосфора, серы) отно­сят производные высших жирных кислот и спиртов: глицеролипиды, воски, эфиры холестерина, гликолипиды и другие соединения.

Наиболее важная и распространенная группа простых нейтральных липидов — ацилглицерины. Ацилглицерины (или глицериды) — это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот.

Другой важной группой простых липидов являются воски. Восками называют сложные эфиры высших одноосновных карбоновых кислот (C°_lg—С°₃₀) и одноатомных (содержащих одну группу ОН) высокомоле­кулярных (с 18—30 атомами углерода) спиртов:

Важнейшими представителями сложных липидов являются фосфо-липиды. Молекулы фосфолипидов построены из остатков спиртов (гли­церина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты (Н₃РО₄), а также содержат азотистые основания (чаще всего холин [НО-СН₂-СН₂-(CH₃)₃N]⁺OH или этаноламин HO-CH₂-CH₂-NH₂), остатки аминокис­лот и некоторых других соединений. Общие формулы фосфолипидов содержащих остатки глицерина и сфингозина имеет следующий вид: