27. Неусваиваемые углеводы. Физиологическое значение.

С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усва­иваемые и неусваиваемые. Усваиваемые углеводы — моно- и олигосаха-риды, крахмал, гликоген. Неусваиваемые — целлюлоза, гемицеллюлозы, инулин, пектин, гумми, слизи.

Неусваиваемые углеводы человеческим организмом не утилизируют­ся, но они чрезвычайно важны для пищеварения и составляют (вместе с лигнином) так называемые пищевые волокна. Пищевые волокна выполняют следующие функции в организме человека:

• стимулируют моторную функцию кишечника;

• препятствуют всасыванию холестерина;

• играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в ингибировании гнилостных процессов;

• оказывают влияние на липидный обмен, нарушение которого приво­ дит к ожирению;

• адсорбируют желчные кислоты;

• способствуют снижению токсичных веществ жизнедеятельности мик­ роорганизмов и выведению из организма токсичных элементов.

При недостаточном содержании в пище неусваиваемых углеводов на­ блюдается увеличение сердечно-сосудистых заболеваний, злокачествен­ ных образований прямой кишки. Суточная норма пищевых волокон со­ ставляет 20—25 г.

27. Функции углеводов в пищевых продуктах.

Моносахариды (глюкоза, фруктоза) являются источниками энергии.

Рибоза слу­жит универсальным компонентом главных биологически активных мо­лекул, ответственных за передачу наследственной информации, — рибо­нуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК) кислот; входит она и в состав АТФ и АДФ, с помощью которых в любом живом организ­ме запасается и переносится химическая энергия.

Дисахариды — сложные сахара, каждая молекула которых при гидро­лизе распадается на две молекулы моносахаридов. Дисахариды, наряду с полисахаридами, являются одним из основных источников углеводов в пище человека и животных.

Полисахариды. С точки зрения функционального назначения полисахариды могут быть разделены на структурные и резервные полисахариды. Важным структурным полисахаридом является целлюлоза, а главные резервные полисахариды — гликоген и крахмал (у животных и растений соответ­ственно).

Крахмал представляет собой комплекс двух гомополисахаридов: ли­нейного — амилозы и разветвленного — амилопектина, общая формула которых (С₆Н₁₀О₅)_п. Как правило, содержание амилозы в крахмале со­ставляет 10—30%, амилопектина 70—90%. Полисахариды крахмала пост­роены из остатков глюкозы, соединенных в амилозе и в линейных цепях амилопектина α-1,4-связями, а в точках ветвления амилопектина — меж­цепочными α -1,6-связями.

Гликоген — полисахарид, широко распространенный в тканях живот­ных, близкий по своему строению к амилопектину.

Целлюлоза (или клетчатка) является одним из наиболее распростра­ненных растительных гомополисахаридов. Она выполняет роль опорно­го материала растений, из нее строится жесткий скелет стеблей, листьев.

Слизи и гумми (камеди) — группа коллоидных полисахаридов, к кото­рым принадлежат растворимые в воде углеводы, образующие чрезвычай но вязкие и клейкие растворы. Типичными представителями этой группы являются гумми, выделяемые в виде наплывов вишневыми, сливовыми или миндальными деревьями в местах повреждения ветвей и стволов.

Пектиновые вещества, содержащиеся в растительных соках и плодах, представляют собой гетерополисахариды, построенные из остатков галактуроновой кислоты, соединенных α-(1,4)-гликозидными связями.

Пектиновые вещества составляют основу фруктовых гелей. Пектины растворимы в воде, образуют коллоидные растворы. Протопектины не­растворимы в воде. Молекулярная масса 20—30 тыс.