- •Предмет- пищ химия. Основные направления пищевой химии.
- •2. Общая концепция превращения макро- и микронутриентов.
- •3. Теория выделения, фракцион-ия компонентов сырья и пищ. Систем.
- •4. Научные основы технологии пищевых добавок.
- •5. Научные основы технологии бад.
- •6. Методы исслед-ия и анализа пищ. Систем, их компонентов.
- •2.Основные категории продовольственных проблем.
- •3.Современные представления о пищевых продуктах, их классификация.
- •4. Питание. Основные группы пищевых веществ
- •5. Теория сбалансированного питания.
- •6. Теория адекватного питания.
- •7. Основы рационального питания, три принципа.
- •8 Антипищевые в-ва. Антипищ в-ва, содержащиеся в пище и пути устранения их влияния
- •11 Пищ ценность продуктов растительного происхождения и ее изменения после техн обработки
- •12. Проблема белкового дефицита на земле.
- •13. Функции аминокислот в организме.
- •14. Назаменимые аминокислоты. Пищевая и биол-ая ценность белков. Аминокилотный скор.
- •15. Новые формы белковой пищи.
- •19. Белки пищевого сырья: белки злаков.
- •19. Белки пищевого сырья: белки бобовых.
- •19. Бели пищевого сырья: белки картофеля.
- •19. Бели пищевого сырья: белки мяса.
- •19. Бели пищевого сырья: белки молока.
- •17. Превращение белков в технологическом процессе.
- •20 Метаболизм аминокислот
- •27. Усваиваемые углеводы. Физиологич-ое значение.
- •27. Неусваиваемые углеводы. Физиологическое значение.
- •27. Функции углеводов в пищевых продуктах.
- •29. Реакция гидролиза
- •29 Р. Дегидратация и термическая деградация.
- •30,31,32 Образование глюкозамина- нач стадия р. Майяра
- •35,36 Окисление альдоз в альдоновые, дикарбоновые кислоты при техн обработки.
- •21 22 23. Строение и состав липидов.
- •22. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирной группы: гидролиз.
- •22. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирной группы: переэтерификация.
- •23. Реакции ацилглицеринов с участием углеводородного радикала: гидрирование.
- •23. Реакции ацилглицеринов с участием углеводородного радикала: окисление. Образование первич. И вторич. Продуктов.
- •24. Пищевая порча жиров. Кислотное и иодное число. Антиоксиданты.
- •39. Водорастворимые витамины. Физиол-ое значение.
- •40. Жирорастворимые витамины. Физиологическое значение.
- •41. Потери витаминов в ходе технологической обработки.
- •42. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи
- •43. Ферменты. Классификация и номенклатура.
- •43. Оксидоредуктазы.Овр-ферменты
- •44. Гидролитические ферменты.
- •48. Вода. Физические свойства и строение воды и льда.
- •45. Свободная и связанная вода.
- •46. Взаимодействие вода – растворенное вещество: с ионами.
- •46. Взаимодействие вода – растворенное вещество: с неполярными связями.
- •46. Взаимодействие вода – растворенное вещество: с полярными группами ( с образованием водородных связей ).
- •47. Активность воды.
Предмет- пищ химия. Основные направления пищевой химии.
Пищевая химия - один из разделов химической науки, значение которой, учитывая роль питания в жизни общества, крайне велико. Это наука о химическом составе пищевых систем (сырье, полупродукты, готовые пищевые продукты), его изменениях в ходе технологического потока под влиянием различных факторов (физических, химических, биохимических и т. д.), включающих липид-белковое, липид-углеводное, белок-белковое, белок-углеводное взаимодействия, общих закономерностях этих превращений. Она включает изучение взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ и ее влияние на свойства и пищевую ценность продуктов питания.
Пищевая химия основывается на достижениях фундаментальных дисциплин, науки о питании и теснейшим образом взаимодействует с биотехнологией, микробиологией, широко использует в своей практике разнообразные методы исследования. В настоящее время это бурно развивающаяся отрасль знаний. В максимально укрупненном виде все перечисленные выше основные направления, входящие в область пищевой химии и нацеленные на создание современных технологий продуктов питания.
Основные направления пищевой химии:
1. Химический состав сырья и пищ. систем. Полноценность и безоп-ть.
Первое направление посвящено изучению химического состава пищевых систем (сырье, полупродукты, готовые продукты), их полно ценности и экологической безопасности. Крупный успех в этой области — создание таблиц химического состава пищевого сырья и готовых продуктов.
2. Общая концепция превращения макро- и микронутриентов.
Второе направление посвящено превращениям макро- и микронут-риентов, пищевых и биологически активных добавок, а также посторонних веществ в технологическом потоке, обеспечивающем превращение сырья в готовый продукт. Эти традиционные исследования имеют широкий спектр. Однако, сегодня все большее внимание уделяется не только изменению содержания отдельных компонентов, но и продуктам их взаимодействия между собой, а также продуктам их деструкции и трансформации, в том числе строению и безопасности образующихся при этом соединений и комплексов,
3. Теория выделения, фракцион-ия компонентов сырья и пищ. Систем.
Третье направление, рассматриваемое в курсе, посвящено разработке теоретических основ выделения, фракционирования и модификации компонентов пищевого сырья. Эти приемы широко используются в пищевой технологии. Она включает выделение сахарозы и крахмала из сахар- и крахмалсодержащего сырья, липидов — из масличного сырья, растительного белка — из сои и других источников.
4. Научные основы технологии пищевых добавок.
Пищевые добавки могут быть определены как группа природных или синтетических веществ, не употребляемых обычно в качестве пищевых продуктов или основных компонентов пищи и специально вводимых в сырье, полупродукты или готовые пищевые продукты с целью совершенствования технологии, сохранения природных качеств пищевых продуктов, улучшения их органолептических свойств и стабильности при хранении.
5. Научные основы технологии бад.
Биологически активные добавки — природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Пищевая химия уделяет этой проблеме особое внимание.