Последовательность расположение закусок, блюд и напитков в меню

1. Фирменные закуски, блюда и напитки

2. Холодные блюда и закуски

1. Икра

- икра зернистая осетровых рыб, икра паюсная;

- икра зернистая лососевых рыб.

2. Рыба малосольная.

3. Рыбные холодные блюда.

- рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

- рыба заливная

- рыба под маринадом

- рыба под майонезом

4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы

- шпроты с лимоном

- рыба холодного и горячего копчения

5. Сельдь натуральная с гарниром и рубленая

6. Нерыбные продукты моря

7. Свежие овощи натуральные

8. Салаты и винегреты

9. Мясные холодные блюда закуски

- мясо отварное и заливное

- мясная гастрономия

- мясо жареное

10. Птица и дичь холодные

11. Закуски из овощей и грибов

12. Кисломолочные продукты

3. Горячие закуски

1. Рыбные и из нерыбных продуктов моря

2. Мясные

3. Из субпродуктов

4. Из птицы и дичи

5. Овощные и грибные

6. Яичные и мучные

4. Супы

1. Прозрачные

2. Заправочные

3. Супы-пюре

4. Молочные

5. Холодные

6. Сладкие

5. Вторые горячие блюда

5.1 Рыбные

- рыба отварная и припущенная

- рыба жареная

- рыба тушеная и запеченная

- блюда из котлетной рыбной массы

5.2 Мясные

- мясо отварное и припущенное

- мясо жареное крупным, порц. И мелким куском

- мясо жареное в панированном виде

- мясо тушеное и запеченное

- субпродукты жареные

- блюда из рубленого мяса и котлетной массы

5.3 Блюда из птицы и дичи

- птица отварная и припущенная

- птица фаршированная

- птица и дичь жареная

- блюда из птицы тушеные и запеченные

- блюда из рубленой птицы

5.4 Овощные, крупяные, бобовые, макаронные изделия, мучные, блюда из яиц и творога

5.5 Гарниры

5.6 Соусы

6. Сладкие блюда:

- горячие (суфле, пудинги т.п.)

- холодные (компоты, кисели, желе и т.п.)

7. Фрукты

8. Мороженое

9. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

10. Холодные напитки собственного производства

11. Мучные кулинарные и кондитерские изделия

12. Хлебобулочные изделия

Последовательность расположения продукции в классической карте бара (вин и напитков)

1. Аперитивы (вермут, портвейн, настойки)

2. Игристые и шампанские вина

3. Вина (отечественное белое, отечественное красное, импорт­ное белое, импортное розовое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные, десертные (сладкие, крепленые, мистели - алкогольные напитки, получаемые купажированием виноградного сусла и спирта)

4. Спириты (крепкие напитки): водка, виски, джин, ром, текила, коньяк, бренди, арманьяк, кальвадос, виньяк)

5. Дижестивы: шнапсы, граппы, фернеты, бальзамы, настойки

6. Ликеры

7. Горячие напитки: чай и кофе, смешанные горячие напитки(айриш-кофе, гроги, пунши, глинтвейны и т.д.)

8. Коктейльный лист (в некоторых заведениях, специлизирующихся на продаже коктейлей, или готовятся более дюжины коктейлей, то рекомендуется завести отдельную коктейльную карту)

В соответствии со списком официальных коктейлей IBA (Международной ассоциации бартендеров) коктейли записываются в следующей последовательности:

1. коктейли – аперитивы (Prе-dinner cocktails), способствующие воз­буждению аппетита (классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин);

2. фирменные коктейли ресторана, специальные предложения или «подарок от сомелье»;

3. длинные смешанные напитки (Long drink style cocktails) - коктейли, повышающие тонус, - подаются большими порциями;

4. коктейли-диджестивы (аfter-dinner cocktails), способствующие пищеварению;

5. популярные коктейли (рopular cocktails) — в этой группе коктейли «Космополитен», «Камикадзе», «В-52» и др);

6. горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу;

7. простые смешанные коктейли микс-дринки (Mix drinks);

8. безалкогольные коктейли (Nonalcoholic cocktails).

Карта коктейлей может быть составлена также в соответствии с классификацией по основному алкоголю или преобладающему вкусу:

1. коктейли на основе ликера;

2. коктейли на основе текилы;

3. коктейли на основе абсента и др.

9. Пиво: драфт (бочковое), бутылочное, безалкогольное пиво, баночное пиво

10. Соки и нектары: свежие соки, соки и нектары из бутылок и пакетов

11. Лимонады (софт-дринки: колы, спрайт, фанта, тоники, биттер и т.д.)

12. Минеральная вода

13. Табачные изделия: сигареты, сигары, сигариллы (в заведениях высокого уровня сигаретный лист (карта сигар) прилагается отдельно)

14. Кальян

15. Кондименты (апельсин, лимон, яблоко по 7 г.)

Приложение 9