МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И

СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов специальности 100114 Организация обслуживания в общественном питании

г. Набережные Челны

2012 г

Организация обслуживания в организациях общественного питания. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов очной и заочной формы обучения / Составитель: Ю.В. Калганова - Набережные Челны: НГТТИ, 2012 - 57с.

Методические рекомендации ориентированы на студентов, обучающихся по специальности 100114 «Организация обслуживания в организациях общественного питания».

Издание содержит примерные темы курсовой работы по междисциплинарному курсу МДК.02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания, профессионального модуля ПМ.02 Организация обслуживания в организациях общественного питания, методические указания по выполнению и оформлению, а также список рекомендуемых источников.

Рецензенты:

Печатается по решению научно-методического совета Набережночелнинского государственного торгово-технологического института

© Набережночелнинский государственный

торгово-технологический институт,

2012 год.

Содержание

1	Характеристика профессиональной деятельности выпускников
2	Цели и задачи междисциплинарного курса
3	Результаты освоения междисциплинарного курса
4	Требования к выполнению курсовой работы
5	Темы курсовых работ
6	Содержание курсовой работы
7	Список литературы
8	Приложения

Характеристика профессиональной деятельности выпускников

Уважаемый студент!

Данное учебно-методическое пособие создано Вам в помощь при написании курсовой работы. Курсовая работа является неотъемлемой частью процесса обучения и интегрирующим элементом развития профессиональных компетенций. Написание курсовой работы выполняется самостоятельно во внеаудиторное время под руководством преподавателя. Руководитель курсовой работы оказывает Вам помощь в выборе проблемы для исследования, в поиске литературы и других источников информации, в составлении плана работы, дает консультации в процессе разработки содержания курсовой работы и принимает ее защиту. Курсовая работа направлена на развитие целого ряда навыков, которыми должен обладать дипломированный специалист. В процессе написания курсовой работы Вы углубленно изучаете одну из проблем организации управления, обслуживания предприятий общественного питания, что способствует повышению Вашего теоретического уровня подготовки. Задачи, которые ставятся непосредственно перед Вами по курсовой работе, включают изучение научной литературы по избранной теме, ознакомление с различными подходами и точками зрения, методами научной аргументации и формирование собственной позиции по изученной проблеме. Рекомендации содержат общие положения об курсовой работе, ее целях и задачах, а также рекомендации по написанию. Для Вашего удобства в пособии приведены примеры готовых таблиц, схем, применяемых в работе, а также рекомендуемая литература.

Область профессиональной деятельности выпускников: организация обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

- услуги организаций общественного питания;

- процессы, обеспечивающие предоставление услуг организаций общественного питания;

- продукция общественного питания;

- первичные трудовые коллективы.

Менеджер готовится к следующим видам деятельности:

- организация питания в организациях общественного питания;

- организация обслуживания в организациях общественного питания;

- маркетинговая деятельность в организациях общественного питания;

- контроль качества продукции и услуг общественного питания.

Цели и задачи междисциплинарного курса

Целью изучения междисциплинарного курса МДК.02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания является приобретение студентами теоретических знаний и практических умений по оказанию услуг на предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм, типов, классов.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения междисциплинарного курса студент должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей;

ПО 2. управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;

ПО 3. определения потребностей в управлении трудовыми ресурсами, необходимых для обслуживания;

ПО 4. выбора, оформления, использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;

ПО 5. анализа производственных ситуаций, качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению;

уметь:

У1. организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;

У2. подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

У3. организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями;

У4. принимать рациональные управленческие решения;

У5. применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;

У6. регулировать конфликтные ситуации в организации;

У7. определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;

У8. выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;

У9. определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость);

У10. выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;

знать:

З1. цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;

З2. классификацию услуг общественного питания; этапы процесса обслуживания;

З3. особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

З4. специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;

З5. характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;

З6. цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента, принципы и стили управления коллективом, процесс принятия и реализации управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы коллектива;

З7. психологические свойства личности, психологию труда в профессиональной деятельности, психологию коллектива и руководства, психологические управления профессиональным поведением;

З8. требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

З9. специальные виды услуг и формы обслуживания;

З10. информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование;

З11. показатели эффективности обслуживания потребителей прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение;

З12. критерии и показатели качества обслуживания