Экспертиза мясопродуктов.

Оценку продукции осуществляют согласно требованиям нормативных документов, и прежде всего в части современной терминологии.

Мясорастительный продукт — это мясосодержащий продукт, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30 до 60 % включительно,изготовленный с использованием немясных ингредиентоврастительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентовв рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 18 до 40 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания — от 18 до 45 %.

Растительно-мясной продукт — мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5 до 30 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентовв рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 5 до 18 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания — от 5 до 18 %.

Аналог мясного продукта — пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.

Органолептические испытания качества мясопродуктов могут быть выполнены с применением следующих методов:

• метод оценки качества по контрольному образцу, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца;

• балльный метод проводится с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах;

• ранговый метод — произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства;

• описательный метод — основан на словесном описании свойств.

Мясные продукты представляют на дегустацию в определенной последовательности в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния. Сначала оценивают продукты с низким или слабовыраженным ароматом (менее соленые вареные колбасы, запеченные изделия), затем образцы с умеренными свойствами, после этого — с сильно выраженным ароматом (копченые, соленые, острые). В последнюю очередь дегустируют изделия, которые следует предварительно подогревать, например сосиски, сардельки, некоторые консервы, или термически обработанные продукты — пельмени, котлеты и другие изделия.

В начале проводят дегустационную оценку целого продукта, затем нарезанного.

При анализе целого продукта также соблюдается определенная последовательность:

• внешний вид, цвет и состояние поверхности;

• запах на поверхности, при необходимости — в глубине продукта путем введения деревянной или металлической иглы;

• консистенцию — надавливанием шпателем или пальцем.

Дляанализ резаного продукта его освобождают от упаковки, оболочки, шпагата, удаляют кости (если имеются), разрезают острым ножом на тонкие ломтики, сохраняя характерный вид и рисунок на разрезе.

На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечномили продольных срезах, затем запах, аромат, вкус и сочность.Внимание уделяют их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания, размазывания (паштеты). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5—8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

В промышленных условиях при изготовлении копченостей может использоваться парное мясо.

Поверхность мясных продуктов должна быть чистой, сухой, без пятен, загрязнений, слизи и плесени,выхватов мяса и жира, остатков щетины и бахромок. Консистенция — плотная, упругая, поверхность разреза (за исключением вареных, запеченных и жареных изделий) имеет розово-красный цвет, цвет жира — без пожелтений, белый или с розовым оттенком.

Не допускается наличие изделий подозрительной свежести, с влажной и липкой поверхностью, налетами плесени, пониженной упругостью в верхнем слое, темно-серым цветом мышечной ткани, желтоватым шпиком, гнилостным, кисловатым или затхлым запахом.