Экспертиза шоколада.

При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний вид изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Внешний вид — лицевая поверхность должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность.

Форма — должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме весового).

Консистенция (при 16—18 °С) должна быть твердой, хрупкой.

Структура — однородная (для пористого — ячеистая).

Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком.

Вкус — сладкий, с приятной горечью.

Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения: для обыкновенного — не менее 92 %, для десертного — 96—97 %; массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ной НС1 — не более 0,1 %; содержание начинки — 20—35 %. Влажность шоколада колеблется от 0,5 до 1,2 % в зависимости от рецептуры.

Кроме того, нормируются уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В , радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесени).

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % — для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус — возникает при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми — вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима

темперирования при производстве.

Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Хранение.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

16. Виноградные вина, Классификация. Особенности получения. Показатели качества. Маркировка в ЕС. Схема классификации в ТН ВЕД ТС. Значение идентификации виноградных вин в таможенном оформлении и контроле.

Классификация

Вина виноградные, производимые в России, в зависимости от особенностей технологии производства, можно подразделить на группы:

• столовые;

• специальные;

• ароматизированные;

• с избытком диоксида углерода эндогенного происхождения (шампанские и игристые);

• с избытком диоксида углерода экзогенного происхождения (шипучие или газированные).

Столовые вина получают путем полного или частичного (неполного) сбраживания сахаров, содержащихся в виноградном сырье. Эти вина могут содержать от 8,5 до 15,0 % об.этилового спирта, образовавшегося в результате естественного процесса брожения. В столовые вина запрещается вводить этиловый спирт (т. е. столовые вина не спиртуют).

Столовые вина по содержанию сахаров бывают следующих категорий:

• сухие — не более 4,0 г/дм3;

• полусухие — 4,0 — 18,0 г/дм3;

• полусладкие — 18,0 — 45,0 г/дм3;

• сладкие — не менее 45,0 г/дм3.

Сухое столовое вино изготавливают в результате полного спиртового брожения ягод свежего винограда (целых или дробленных) или виноградного сусла.

Полусухое, полусладкое и сладкое столовые вина производят путем неполного спиртового брожения (брожение прекращают при требуемой концентрации сахаров). Эти вина могут быть также получены смешиванием сухого виноматериала с виноградным суслом (концентрированным, ректификованным концентрированным или сульфитированным).

По цвету столовые вина могут быть белые, розовые, красные. В зависимости от состава сырья столовые вина подразделяют на сортовые (на 85—100 % приготовлены из винограда одного сорта) и купажные(изготовлены из регламентированной смеси сортов винограда). Столовые вина не выдерживают.

Промежуточным продуктом при производстве столовых вин является столовый виноматериал. По сути — это столовое вино наливом, т. е. налитое в специальные емкости. Виноматериал предназначен длядальнейшего розлива в потребительскую тару или для производстваразличных винодельческих продуктов (т. е. не подлежит реализациинаселению как готовый продукт).

Специальные вина изготавливают, используя спиртование полностью или не полностью выбродившего виноградного сырья. Эти вина содержат от 15,0 до 22,0 % об.этилового спирта, который частично образуется в результате естественного брожения винограда или сусла, а частично вносится для спиртования вин. При добавлении спирта процесс брожения прекращается, даже если в сусле еще остались несброженными сахара.

Ароматизированные вина вырабатывают купажированием (смешиванием) виноградных виноматериалов (столовых или специальных) с сахарным сиропом и ароматным спиртовым настоем или дистиллятом.

В соответствии с российскими требованиями ароматизированные вина должны содержать 14,5—22,0 % об.этилового спирта. По содержанию сахара (в пересчете на инвентарный) ароматизированные вина бывают:

• экстра-сухие — менее 30,0 г/дм3;

• сухие — 30,0—50,0 г/дм3;

• полусухие — 50,0—90,0 г/дм3;

• полусладкие — 90,0—130,0 г/дм3;

• сладкие — свыше 130,0 г/дм3.

Наиболее известные ароматизированные вина — вермуты и глинтвейн.

Игристые и «шампанское» вина отличаются от столовых виноградных вин тем, что в них в избыточном количестве содержится диоксид углерода (С02), образующийся при шампанизации (вторичном брожении) без доступа воздуха подслащенных виноматериалов, помещенных в герметично закрытые бутылки или резервуары.

Шипучие (газированные) вина. В них избыток диоксида углерода образуется за счет его добавления к виноматериалу извне (физическим путем — сатурацией). Вина содержат 9,0—12,0 % об.спирта и 30,0— 50,0 г/дм3 сахаров.