Экспертиза колбасных изделий

Качество колбас определяют органолептически по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; физико-химическими методами: содержание влаги, поваренной соли, крахмала, показателей безопасности, а также путем определения микробиологических показателей безопасности.

Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в подогретом виде, для чего их помещают в теплую воду 50—60 °С и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом. Если в местах прокола выступает капля жидкости — продукция сочная.

При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5—8 проб делаютперерыв не менее чем на 10 мин.

Оценку продукции осуществляют согласно требованиям нормативных документов, используя 5- или 9-балльные шкалы.

У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу (кроме целлофана). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку. Окраска фарша на разрезе однородная (как около оболочки, так и в центральной части), без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета. Консистенция: ливерных и кровяных колбас — мажущаяся; вареных и полукопченых — упругая, плотная, нерыхлая; копченых — плотная. Запах и вкус — свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

Примером трудно обнаруживаемых фальсификаций может служить добавление в фарш колбас, приготовляемых из говядины, 5—15 % конины взамен говядины. Особенно это характерно для дешевых сортов копченых колбас.

14. Икра осетровых и лососевых рыб, пищевая ценность, виды.

Икра лососевых рыб.

Икру лососевую зернистую баночную изготовляют из икры-сырца тихоокеанских (дальневосточных) лососевых рыб: горбуши (Oncorhynchusgorbuscha), кеты (Oncorhynchusketa), кижуча(Oncorhynchuskisutch), нерки (красной, Oncorhynchusnerka), симы(Oncorhynchusmasu), чавычи (Oncorhynchustshawytscha). Икру-сырец (зерно) обрабатывают раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов или без них.

Икру лососевую зернистую бочковую также изготовляют из икры-сырца (зерна) тихоокеанских (дальневосточных) лососевых рыб (горбуши, кеты, кижуча, нерки (красной), симы и чавычи), обработанной раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов. Икру лососевую зернистую бочковую изготовляют без консервантов только по требованию потребителя.

По вкусовым достоинствам больше ценится икра кеты и горбуши, икра нерки и чавычи ценится меньше, поскольку имеет заметный привкус горечи.

Ассортимент лососевой икры примерно на 98 % представлен зернистой икрой и на 2 % ястычной.

Для получения зернистой икры сначала зерно сортируют, затем солятв течение 6—18 мин в предварительно прокипяченном и охлажденном до 10 °С солевом растворе, отделяют тузлук и в икру вносят антисептик в виде смеси уротропина и сорбиновой кислоты и другие ингредиенты. Например, подсолнечное и кукурузное масло добавляют в небольших количествах для предотвращения слипания икринок, та глицерин — для предохранения от высыхания и для смягчения привкуса горечи. Готовую икру расфасовывают в бочки или банки.

Ястычную икру готовят мокрым или сухим посолом из перезрелых или недозрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Ястыки должны извлекаться из тела еще живой рыбы раньше, чем внутренности, для предотвращения загрязнения икры содержимым кишечника. На сорта не подразделяют.

Икра осетровых рыб.

Икру зернистую осетровых рыб пастеризованную изготовляют из икры-сырца осетровых рыб:

• белуги — Husohuso;

• калуги — Husodauricus;

• осетра:

♦ амурского — Asipenserschrenkii;

♦ персидского — Asipenserpersicus;

♦ русского — Asipensergueldenstaedtii;

♦ сибирского — Asipenserbaerii;

• севрюги — Asipenserstellatuss;

• шипа — Asipensernudiventris.

Икра-сырец осетровых рыб должна заготовляться только от живых рыб. Для получения готового продукта икру-сырец (зерно) обрабатывают поваренной солью или пищевой добавкой, фасуют в банки, герметично укупоривают и пастеризуют. Соль поваренная пищевая должна быть сорта «Экстра» или высшего сорта помола № 0. Пищевая добавка (консервант Л ИВ-2) должен соответствовать нормативному документу, согласованному с органами Роспотребнадзора. Банки с икрой зернистой осетровых рыб пастеризованной заполняют без значительных пустот у их стенок и укупоривают металлическими литографическими крышками.

При производстве зернистой икры осетровых рыб целые зерна-икринки отделяются от зрелых ястыков на грохоте, промываются холодной водой и подвергаются посолу в течение 1—3 мин. Затем икру отделяют от тузлука и направляют на расфасовку в банки или бочки. Для изготовления паюсной икры используется мелкая севрюжьяикра или икра других осетровых рыб со слабым зерном непригодная для получения зернистой икры. Икру освобождают от ястыков и солят в течение 1,5—2 мин в предварительно прокипяченном и охлажденном (до 38—45 °С) растворе поваренной соли. Затем икру, отделенную от тузлука, помещают в холщовые мешочки, прессуют для удаления остатка тузлука и расфасовывают в банки или бочки.

Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной 15—20 смястыков с очень слабым перезревшим зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков солят в насыщенном прокипяченном и охлажденном до 40—50 °С растворе поваренной соли в течение 5—8 мин, выдерживают 2—4 ч на решете для равномерного распределения соли и стекания тузлука, упаковывают в бочки или банки. По вкусовым свойствам ястычная икра уступает зернистойи паюсной и вырабатывается в ограниченных количествах.