13. Колбасные изделия, классификация, пищевая ценность, экспертиза.

Классификация колбасных изделий

Современная классификация колбасных изделий представлена пятью группами продукции в зависимости от используемого сырья и технология изготовления:

фаршированные колбасные изделия; вареные колбасные изделия(колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы);

колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов(паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы);

кровяные колбасные изделия; копченые колбасы (колбаски) (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, сыровяленые).

Для вареных изделий характерной особенностью является наличие таких производственных процессов, как варка кусков мяса, батонов колбас или сырья для их выработки, а также нежная, эластичная и сочная консистенция.

Запеченными называют изделия без оболочек, приготовленные из фарша с солью и специями, уложенного в формы и запеченного в печах до температуры 70—72 °С. Колбасные хлебы отличаются нежной, сочной, эластичной консистенцией, паштеты — мазеобразной.

Копченые изделия — это колбасы из колбасного фарша в оболочках, имеющие благодаря соответствующей обработке специфический запах копченостей, пряностей, слегка острый, чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению.

Большинство колбас, кроме копченых, по качеству делят на высший, I и II сорта. У некоторых колбас (из субпродуктов) выделяют III сорт.

При выработке колбас высшего сорта используют жилованнуюговядину высшего сорта. Свинины и шпика добавляют больше, чем говядины, что придает фаршу более светлую окраску по сравнению с колбасами первого сорта.

Колбасы I сорта, содержат примерно поровну говядину I сорта и свинину со шпиком.

Колбасы II сорта содержат в преобладающем количестве говядину II сорта и небольшое количество шпика.

При выработке полукопченых колбас высшего сорта используют говядину I сорта, а для I и II сортов — говядину II сорта.

Вареные колбасы используют в качестве холодной закуски, для приготовления салатов, первых и вторых блюд, пирожков.

Колбасные хлебы представляют собой продукт, приготовленный из фарша соответствующих наименований вареных колбас и запеченный в форме в виде хлеба. Выпускают колбасные хлебы высшего, I и II сортов . До выхода нового национального стандарта они назывались «мясные хлебы».

Зельцы готовят из мяса и клейдающих субпродуктов (уши, шкура). После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют. Зельцы выпускают высшего, I, II и III сортов. К высшему сорту относят Русский, Красный, к I — Белый, ко II — Головной красный, к III — Закусочный, Говяжий, Серый. Зельцы высшего сорта содержат в рецептуреговядину I сорта (Русский), языки и печень (Красный), в них больше жирового и коллагенсодержащего сырья. Зельцы I сорта вырабатываются в основном из свиных голов. В зельцах II и III сортов преобладают коллагенсодержащее сырье, а также рубцы, легкие, вымя, крупы,бульон.

Кровяные колбасы готовят из крови, шпика, говядины, свинины, клей-дающих субпродуктов, специй. Кровь должна быть дефибринированной, для этого из нее удаляется белок фибрин. Окраска готового продукта — темно-красная. Кровяные колбасы выпускают высшего, I, II и III сортов. К высшему сорту относят колбасы Кровяную копченую, к I — Вареную и Копченую, ко II — Копченую, к III — Вареную.

Ливерные колбасыотличаются прежде всего рецептурой фарша, который содержит предварительно сваренное мясо, субпродукты, молочные и яичные продукты. При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу. В состав колбас низших сортов могут входить крупа, бульон, картофельная мука. К высшему сорту относят Ливерную из печени, Яичную, к I — Ливерную вареную, Обыкновенную и Копченую, ко II — со шпиком.

Фаршированные колбасы представляют собой вареные колбасы ручной набивки, имеют на разрезе рисунок, создаваемый особой укладкой фарша (говядина высшего сорта, телятина, свинина), крови, языка, фисташек, яиц и шпика. Батоны имеют широкий диаметр (100—120 мм) и слой шпика под оболочкой. Фаршированные колбасы выпускают высшего сорта — Языковая, Слоеная. Термическая обработка отличается от вареных колбас отсутствием обжарки.

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего, I и II сортов. Колбасы высшего сорта — Армавирскую, Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Украинскую жареную, Таллинскую — готовят преимущественно из полужирной свинины, говядины I сорта и свиной грудинки или полутвердого шпика. КолбасыТ сорта — Украинскую, Одесскую, Свиную и др. — готовят из говядины II сорта, небольшого количества свинины и шпика. Колбасы II сорта — Польскую и Семипалатинскую — готовят из говядины II сорта, небольшого количества шпика и полужирной свинины.

По сравнению с варенымиполукопченые колбасы содержат меньше влаги, обладают приятным запахом копченостей, лучше хранятся. Употребляют полукопченые колбасы как холодную закуску.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и I сортов. Колбасы высшего сорта — Брауншвейгская, Майкопская, Зернистая, Особенная, Польская, Советская, Столичная, Туристские колбаски. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк, в фарш Особенной и Польской — мадеру.

Колбасу 1-го сорта Любительскую готовят из говядины I сорта и свиной грудинки.

Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, благодаря наличию продуктов копчения и низкому содержанию влаги, имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, характерный аромат и острый вкус.

Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего сорта — Деликатесная, Сервелат, Московская и 1 сорта — Любительская, Ростовская, Заказная и Украинская. Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки, Ростовскую — из говядины и говяжьего жира. В качестве специй в Деликатесную колбасу добавляют перец и мускатный орех, в Ростовскую — черный перец и чеснок. Остальные колбасы готовят по рецептуре сырокопченых колбас.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее твердой консистенцией и менее острым вкусом.