Тема 10. Цены и ценообразование в общественном питании

Основные положения закона Республики Беларусь «О ценообразовании».

Особенности ценообразования в общественном питании. Формирование продажных (отпускных) цен на реализуемые покупные товары и на продукцию собственного производства торговых объектов общественного питания.

Виды цен. Надбавки, наценки, предельные размеры наценок и порядок их применения.

Тема 11. Калькулирование цен в общественном питании

Методы калькулирования продажных цен в общественном питании. Особенности калькулирования продажных цен на продукцию собственного производства торговых объектов общественного питания по себестоимости и нормативу рентабельности, по стоимости сырьевого набора. Порядок составления и утверждения калькуляционных карточек.

Организация контроля за ценами, надбавками, наценками.

Ответственность за нарушения порядка формирования и применения цен.

Методы калькулирования продажных цен в общественном питании

Продажные цены на продукцию собственного производства как на доготовочных предприятиях, так и на предприятиях, осуществляю­щих полный технологический цикл холодной и тепловой обработ­ки, исчисляются путем составления нормативной калькуляции. Под калькуляцией понимается исчисление продажных цен одной порции I (блюда) продукции собственного производства. Сущность нормативной калькуляции заключается в том, что стоимость сырья, учитывается не по фактическому расходу, а по установленным нормам действующего Сборника рецептур.

Калькуляция на изделия кухни выполняется калькулятором или бухгалтером на основании утвержденного директором предприятия лана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

План-меню составляет заведующий производством накануне рабочего дня. В нем указываются наименование и количество блюд, которые он планирует изготовить, и их номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Сборник рецептур — основной документ, определяющий нормы расхода сырья и продуктов на изготовление блюда или изделия. В нем указываются нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов на каждое блюдо до холодной обработки (масса брутто), масса их после холодной и после тепловой обработки (в грам­мах) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий. По каждо­му блюду разработаны рецептуры в двух-трех вариантах с большей или меньшей массой готовых изделий.

Норму закладки продуктов, входящих в состав блюда или конди­терских изделий, следует округлять до сотых долей килограмма. Ис­ключение составляют сода, аммоний, пряности, специи, эссенции, коньяк, вино, округление норм закладок и итоговой массы которых производится до тысячных долей килограмма.

Все компоненты набора сырья в калькуляцию продажной цены включаются по массе брутто, предусмотренной Сборником ре­цептур блюд. Исключение составляют предприятия, работающие на мясных полуфабрикатах, очищенных картофеле и овощах. Эти виды сырья включаются в калькуляцию по весу нетто.

В Сборнике рецептур нормы расхода мяса и рыбы установлены исходя из продуктов определенной кондиции. Так, во введении Сборника предусмотрены нормы вложения сырья следующих конди­ций: говядины — 1-й категории; свинины — 2-й категории (мяс­ной); сельскохозяйственной птицы полупотрошеной — 1-й категории; кролика полупотрошеного — 2-й категории; субпродуктов (печень, вымя, сердце, язык и т.д.), рыбы и вырезки мороженой, яиц с мас­сой нетто 40 г, картофеля с нормой отходов в размере 25 % (сезон с 1 сентября по 31 октября) и т.д.

При включении в калькуляцию мяса и рыбы различных конди­ций норма выхода блюда, предусмотренная в Сборнике рецептур, не должна нарушаться. В. связи с этим при использовании мяса других кондиций необходимо рассчитывать норму закладки сырья, ис­пользуя таблицу 12 Сборника, где указывается норма выхода круп­нокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на покупном сырье.

Например, чтобы определить массу брутто сырья (корейки с ребер­ной частью) свинины 3-й категории, входящей в калькуляцию себе­стоимости блюда № 602 «Котлета натуральная», необходимо массу нетто свинины 2-й категории (147 г) плюс кость (20 г) разделить на норму выхода крупнокусковых полуфабрикатов, указанную в таблице (64,6 %). Масса брутто сырья свинины жирной 3-й категории составит 258,5 г [(147 + 20): 64,6 % ∙ 100 %]. Она будет включена в калькуляцию блюда № 602 «Котлета натуральная».

Норма брутто на сельскохозяйственную продукцию (картофель, свекла, морковь, капуста, помидоры) изменяется в зависимости от места выращивания (парниковая продукция или продукция откры­того грунта) и сезона.

При включении в калькуляцию блюд из картофеля используется таблица 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и гото­вых изделий» Сборника рецептур. В ней указываются масса брутто сырья, норма отходов,- масса нетто. Для того чтобы включить массу брутто картофеля в блюдо № 323 «Картофель отварной», необходимо массу нетто исходя из нормы закладки умножить на массу брутто сырья и разделить на 100. В результате таких расчетов масса брутто картофеля, включаемого в блюдо № 323 «Картофель отварной», в сентябре составит 274 г (206 ∙ 133 / 100), а в ноябре — 295 г (206 ∙ 143 / 100).

При отсутствии сырья, предусмотренного рецептурами, его можно заменить другим в соответствии с таблицей взаимозаменяемости про­дуктов № 20 Сборника рецептур. Так, жир животный топленый пище­вой можно заменить маслом коровьим топленым или маргарином. Коэффициент заменяемости для масла коровьего составляет 1,02, для маргарина — 1,22. Следовательно, при замене 10 г жира требуется 10,2 г масла (10 ∙ 1,02) или 12,2 г маргарина (10 ∙1,22).

Стоимость специй (перец, лавровый лист, горчица), соли, идущих на приготовление блюд и подаваемых к столу, включается в кальку­ляцию первых и вторых блюд, в стоимость закусок, соусов, фаршей, гарниров, к которым они предусмотрены технологией приготовле­ния блюд по нормам закладки Сборника рецептур блюд и свободным розничным ценам с применением соответствующих наценок.

В школьных и диетических столовых из специй в калькуляцию стоимости блюд включается только лавровый лист. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа, необходи­мых для оформления блюд, в рецептуре не указан. Однако согласно указаниям к разделам Сборника рецептур для них также устанавли­вается определенная норма расхода на одно блюдо. При этом про­дукт включается в калькуляцию блюд по мере надобности. Так, нормы нетто расхода установлены в следующих размерах: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,01, салата или зеленого лука — 5—10, перца сладкого — 5—10, семян укропа или петрушки — 2-3 г.

Калькуляция цен на продукцию как доготовочных, так и загото­вочных предприятий (кондитерских изделий) производится в калъкуляционных карточках (форма № 57 или № 45). Карточка открыва­ется отдельно на каждое блюдо или изделие.

При этом в калькуляционную карточку может включаться сырье по двум ценам:

1. свободным розничным ценам с НДС. Отдельными строками, после определения цены готового изделия по свободным розничным ценам, указывается процент и сумма торговой наценки предприятий общест­венного питания (в зависимости от наценочной категории, а следова­тельно, и суммы торговой наценки на блюдо) и сумма сбора на услуги в размере 5 % к продажной стоимости блюда;

2. продажным ценам, в которые включается свободная розничная цена, торговая наценка предприятия, сбор на услуги.

Первый вариант оценки сырья следует применять, если в орга­низации имеются предприятия различных наценочных категорий. В этом случае в одной калькуляционной карточке можно видеть продажные цены блюд предприятий всех наценочных категорий, что позволяет без затруднений выписывать товарные накладные (ТН-2) или заборные листы можно применить только в случае, когда в организации общественного питания все структурные под­разделения принадлежат к одной наценочной категории.

Для наиболее точного определения цены блюда (изделия) каль­куляцию составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд (10 кг). В карточке указываются порядковый номер калькуляцион­ной карточки; номер рецептуры, колонки и год издания Сборника из которого рецептура взята. Например, 190/2—1996 означает: 190 — номер рецептуры, 2 — колонка Сборника рецептур, т.е. пред­приятия второй наценочной категории; год издания сборника — 1996. Кроме того, в карточке указываются: наименование продук­тов; их количество (в кг) на 100 порций или 10 кг соуса, гарнира, фарша: норма закладки мяса при калькуляции по нормам брутто или нетто; продажная цена 1 кг продукта; продажная стоимость на­бора сырья на 100 порций (10 кг); выход готовой продукции в грам­мах (выход вторых блюд с соусом и гарниром указывается через дробь); продажная цена одной порции или килограмма. Так, выход одной порции борща указывается цифрами 500/30/20, что означает: 500 г — масса одной порции борща, 30 г — норма отпуска мяса на порцию, 20 г — норма отпуска сметаны на порцию.

Продажная цена одной порции (блюда, изделия) определяется путем деления продажной стоимости набора на 100 порций или 10 кг с округлением в соответствии с Порядком округления свобод­ных отпускных и розничных цен.

Продажные цены на гарниры и соусы, а также на дополнитель­ные гарниры (огурцы, помидоры, квашеную капусту, лимон, хрен и т.д.), которые покупатель может выбрать по своему желанию, рас­считываются отдельно.

Цена некоторых блюд определяется исходя из нескольких каль­куляционных карточек. Так, для определения цены блюда № 369 «Грибы в сметанном соусе» необходимо вначале рассчитать цену со­уса сметанного. В то же время в цену последнего входят два компо­нента: блюдо № 843 «Соус белый основной» и блюдо № 642 «Буль­он». В связи с этим для определения цены блюда № 369 следует рассчитать цены бульона, соуса белого основного, соуса сметанного и только после этого — цену блюда «Грибы в сметанном соусе».

Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером-каль­кулятором, заведующим производством и утверждаются директо­ром предприятия. Они нумеруются и регистрируются в специальном журнале, в котором предусмотрены следующие графы: номер карточки, дата открытия калькуляционной карточки, наименова­ние блюда, номер рецептуры.

Калькулирование продажных цен на продукцию собственного производ­ства. В общественном питании сочетаются функции производства, реализа­ции собственной продукции и организации потребления. В зависимости от типа торгового объекта общественного питания, ассортимента выпускаемой продукции и способа ее реализации применяют две методики калькулирова­ния продажных (отпускных) цен на продукцию собственного изготовления:

• исчисление розничной (продажной) цены готового изделия (полуфаб­риката) по стоимости сырьевого набора;

• определение отпускной цены на основе исчисления себестоимости единицы выпускаемой продукции и норматива рентабельности.

Калькулирование розничных цен по стоимости сырьевого набора в об­щественном питании осуществляют при; реализации продукций собственного приготовления преимущественно населению (покупателям) через торговый зал. По торговым объектам общественного питания, которые занимаются вы­пуском собственной продукции с целью продажи ее другим субъектам хозяй­ствования, отпускную цену продукции калькулируют исходя из фактических расходов на ее производство, уплачиваемых налогов и норматива рента­бельности. Методику калькулирования отпускных цен на основе себестоимо­сти и норматива рентабельности можно применять на продукцию обособлен­ных производственных цехов.

На объектах общественного питания, обслуживающих население, приме­няется нормативная калькуляция розничных цен по стоимости сырьевого набора. В калькуляцию розничной цены сырье включается по нормам вложе­ния на каждое блюдо исходя из установленных учетных цен кухни (с наценкой общественного питания, налогом на добавленную стоимость и налогом на услуги). Калькуляционной единицей является продажная (отпускная) цена из­делия.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто; нормы вложения продуктов или полуфабрикатов по массе-нетто; отходы при первичной обработке сырья в процентах к нормам брутто; потери в массе при тепловой обработке в процентах к норме нетто; нормы выхода готовых изделий. Норма вложения продуктов массой брутто рассчитана на сырье основной конди­ции. При использовании сырья других кондиций указанная в рецептуре норма его вложения массой брутто изменяется с учетом норм отходов и потерь при первич­ной и тепловой обработке. В Сборниках рецептур приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья. Для необработанного сырья нормы расхода продуктов берут из Сборника рецептур по графе "Брутто", а для продуктов или полуфабрикатов, поступивших в обработанном виде, — по графе "Нетто".

Кроме типовых рецептур, могут использоваться индивидуальные рецеп­туры для фирменных (порционных заказных) блюд. Рецептуры фирменных заказных блюд утверждаются директором объединения общественного пита­ния и включаются в реестр рецептур. Технолог объединения общественного питания разрабатывает рецептуру и технологию производства фирменного заказного блюда, производит расчет норм закладки продуктов, отходов и по­терь при их обработке, а также норм выхода готовой продукции.

Цены на гарниры, фарши и соусы рассчитывают отдельно. Определение цены на гарнир производится исходя из стоимости набора сырья по учетным ценам на 10 кг массы гарнира с последующим делением продажной стоимос­ти набора на количество порций и округлением ее в установленном порядке. Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, поми­доры, квашеную капусту, хрен и др.), а также на сложные гарниры. Стоимость специй и соли в расчет цены гарнира или соуса включают по нормам вложе­ния. Цены на полупорции первых блюд устанавливают исходя из половины стоимости блюда без основного продукта (мяса, птицы, рыбы) и полной сто­имости основного продукта. При этом составляется отдельная калькуляция стоимости полупорционного блюда.

При первом методе калькулирования продажных цен на заказные и мас­совые блюда сырье и продукты в производстве должны учитываться по роз­ничным (закупочным) ценам без входного налога на добавленную стоимость. Наценка общественного питания на продукты, налог на добавленную сто­имость и налог на услуги включаются в калькуляцию отпускных цен и прихо­дуются под отчет заведующего производством (повара) только в части про­дуктов, израсходованных по нормам на изготовление собственной продук­ции. Стоимость выпущенных массовых и заказных блюд устанавливают по актам подсчета чеков или учета реализации.

При втором методе калькулирования продажных цен на готовые изделия, продукты в производстве (на кухне) ресторана, бара, кафе учитываются по ценам с наценкой для производства массовых блюд, включая налоги на добав­ленную стоимость и услуги. В калькуляционной карточке на заказные порци­онные блюда указываются две цены: продажная цена с наценкой для массовых блюд и продажная цена с наценкой для заказных блюд. По окончании смены составляется акт реализации заказных блюд, в котором указывается стоимость проданных заказных блюд как с установленной наценкой, так и с наценкой на сырье для массовых блюд. Разница в цене (наценка, налог на добавленную стоимость и на услуги) на сырье, израсходованные на изготовление заказных блюд, приходуется под отчет повара.

В ресторанах, барах и кафе, осуществляющих приготовление порционных заказных и массовых блюд, а также отпуск продукции собственного производства в розничную торговую сеть объединения и торговым объектам обще­ственного питания низшей наценочной категории, учет продуктов и сырья в производстве (на кухне) целесообразно вести по розничным ценам без налога на добавленную стоимость. Наценку общественного питания, налог на добав­ленную стоимость и налог на услуги следует начислять на реализованную продукцию собственного изготовления. Объем ежедневной реализации про­дукции устанавливают по актам подсчета чеков, а также по товарно-транспор­тным или товарным накладным. Кулинарная продукция, изготавливаемая ресторанами и кафе, обычно каль­кулируется и учитывается по продажным ценам с наценкой общественного питания и налогом на услуги. При отпуске такой продукции торговым объек­там общественного питания своего объединения низшей наценочной катего­рии или в собственную розничную (мелкорозничную) торговую сеть в товар­ной (расходной) накладной или заборном листе указывают отпускную и учет­ную цену по каждому виду изделий, а также сумму по отпускным и учетным ценам.