
- •Введение
- •Цели и задачи дисциплины
- •Задачи учёта
- •Тема 1. Хозяйственный учет, его сущность и виды
- •Понятие о хозяйственном учете. Виды хозяйственного учета и их характеристика
- •Требования, предъявляемые к учёту
- •Учетные измерители, их особенности и назначение
- •Тема 2. Классификация хозяйственных средств
- •Хозяйственные процессы, понятие «хозяйственные операции».
- •Тема 3. Предмет и метод бухгалтерского учета
- •Предмет бухгалтерского учета и его объекты
- •Метод бухгалтерского учета
- •Тема 4. Бухгалтерский баланс
- •Изменения в бухгалтерском балансе под влиянием хозяйственных операций. Типы изменений.
- •Изменения в балансе под влиянием хозяйственных операций
- •IVтип изменения а-п (- ;-)
- •Тема 5 Счета бухгалтерского учета
- •Счета бухгалтерского учета как один из элементов его метода. Строение счетов: дебет, кредит, обороты и остатки (сальдо). Активные, пассивные, активно-пассивные счета
- •Синтетические и аналитические счета, их назначение и особенности. Взаимосвязь между счетами синтетического и аналитического учета и баланса.
- •Тема 6. Классификация счетов бухгалтерского учета. План счетов
- •Классификация счетов по экономическому содержанию базируется на тех же принципах, что и классификация средств и источников их формирования. Этим достигается взаимосвязь объектов учета со счетами.
- •Тема 7. Двойная запись и корреспонденция счетов
- •Двойная запись хозяйственных операций на счетах, ее сущность и значение. Корреспонденция счетов как форма взаимосвязи при отражении в ней хозяйственных операций. Бухгалтерские проводки, их виды.
- •Кредит счета 51 «Расчетный счет» 21000
- •Оборотные ведомости, их назначение и использование. Оборотные ведомости по счетам синтетического и аналитического учета.
- •Оборотная ведомость по счетам синтетического учета
- •Шахматная оборотная ведомость по счетам синтетического учета
- •Оборотная ведомость по счетам аналитического учета
- •Тема 8. Бухгалтерские документы, документооборот
- •Понятие о бухгалтерских документах, их значение в учете, контроле и оперативной работе по торгово-производственной деятельности торговых объектов общественного питания.
- •Тема 9. Учетные регистры и формы бухгалтерского учета
- •Понятие учетных регистров, их роль в бухгалтерском учете. Классификация учетных регистров.
- •Способы исправления ошибок в учетных регистрах (корректурный, дополнительной записи, «красное сторно»).
- •Способы исправления ошибок в учетных регистрах (корректурный, дополнительной записи, «красное сторно»).
- •Формы бухгалтерского учета: журнально-ордерная, мемориально-ордерная, упрощенная, автоматизированная.
- •Первичные документы
- •Кассовая книга
- •Бухгалтерский баланс
- •Методологическое и правовое обеспечение бухгалтерского учёта
- •Тема 10. Цены и ценообразование в общественном питании
- •Тема 11. Калькулирование цен в общественном питании
- •Методы калькулирования продажных цен в общественном питании
- •Тема 12. Учет движения сырья, товаров и тары в кладовых торговых объектов общественного питания
- •Задачи и основные принципы организации учёта продовольственного сырья, товаров и тары в общественном питании
- •Документальное оформление поступления, приёмки продовольственного сырья, покупных товаров и тары в торговых объектах общественного питания
- •Порядок отпуска сырья и товаров из кладовых поп и его документальное оформление
- •Учёт продовольственного сырья, покупных товаров и тары в местах хранения и в бухгалтерии
- •Отчётность материально – ответственных лиц
- •Синтетический и аналитический учёт поступления продовольственного сырья, покупных товаров, тары в кладовых торговых объектов общественного питания
- •Тема 13. Учет товарных потерь
- •Документальное оформление и учёт товарных потерь в пределах и сверх установленных норм естественной убыли
- •Документальное оформление завеса тары, переоценки покупных покупных товаров и отражение в учёте их результатов
- •Тема 14. Инвентаризация в кладовых торговых объектов общественного питания
- •Виды, сроки и задачи инвентаризации товаров и тары
- •Порядок проведения инвентаризации
- •Тема 15. Учет движения сырья, продукции собственного производства, тары на производстве
- •Документальное оформление движения продовольственного сырья, продукции собственного производства, тары на производстве и их отпуск
- •Дневной заборный лист
- •Журнал регистрации выданных заборных листов
- •Акт о реализации и отпуске изделий кухни
- •Отчет о движении продуктов и тары на кухне
- •Синтетический и аналитический учет движения продовольственного сырья, продукции собственного производства, тары на производстве
- •Синтетический учет сырья, товаров и тары
- •Аналитический учет сырья, товаров и тары
- •Тема 16. Учет сырья в цехах торговых объектов общественного питания
- •Документальное оформление и учет продовольственного сырья на заготовочных объектах (цехах) по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий
- •Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты
- •Отчет о движении готовых изделий в кондитерском и других цехах
- •Наряд – заказ
- •Тема 17. Учет товаров в буфетах и магазинах кулинарии розничной торговой сети
- •Документальное оформление поступления и отпуска покупных товаров, продукции собственного производства в буфеты, бары и магазины кулинарии розничной торговой сети
- •Тема 18. Учет денежных средств в кассе
- •Задачи и основные принципы учета денежных средств, расчетных и кредитных операций
- •Правила ведения кассовых операций в Республике Беларусь
- •Документальное оформление кассовых операций
- •Инвентаризация денежных средств в кассе
- •Синтетический и аналитический учет кассовых операций
- •Тема 19. Учет денежных средств на расчетном, валютном и специальных счетах
- •Учет денежных средств на расчетных счетах
- •Учет денежных средств на валютных счетах
- •Учёт денежных средств на специальных счетах
- •Формы безналичных расчётов (акцептная, аккредитивная, платёжными требованиями, платёжными поручениями, чеками в порядке планов платежей, векселями и т. Д.)
- •Тема 20. Учет расчетных операций
- •Расчёты, возникающие в процессе хозяйственной деятельности торговых объектов общественного питания
- •Учёт расчётов с разными дебиторами и кредиторами
- •Учёт расчётов по претензиям
- •Учёт расчётов по имущественному и личному страхованию
- •Учет расчётов с подотчётными лицами (командировочное, удостоверение, авансовый отчёт)
- •Учёт расчётов по социальному страхованию
- •Учёт расчётов с учредителями
- •Тема 21. Учет кредитов и займов
- •Кредитный договор
- •Учёт краткосрочных и долгосрочных кредитов
- •Учёт краткосрочных и долгосрочных займов
- •Тема 22. Учет основных средств и нематериальных активов
- •Документальное оформление поступления основных средств и нематериальных активов
- •Документальное оформление выбытия и ликвидации основных средств и нематериальных активов
- •Синтетический учет поступления, выбытия и ликвидации основных средств
- •Учет износа основных средств
- •Учет ремонта основных средств
- •Учет нематериальных активов
- •Тема 23. Учет расчетов с персоналом по оплате труда
- •Задачи учёта труда и заработной платы
- •Учет рабочего времени и норм выработки. Табель учета рабочего времени.
- •Тарифная сетка и её значение в организации заработной платы
- •Формы и системы оплаты труда в общественном питании
- •Порядок расчета заработной платы работников торговли и оп при различных формах оплаты труда
- •Виды удержаний из заработной платы
- •Синтетический и аналитический учет расчетов с персоналом по оплате труда
- •Тема 24. Учет издержек обращения
- •Расчет издержек обращения на остаток товаров и на реализованные товары
- •Тема 25. Учет финансовых результатов. Учет фондов и резервов
- •Порядок формирования конечного финансового результата
- •Учет операционных доходов и расходов
- •Учет внереализационных доходов и расходов
- •Определение чистой прибыли (чистого убытка) предприятия
- •Учет уставного фонда
- •Кредит счета 80
- •Учет резервного фонда
- •Учет добавочного фонда
- •Учет резервов и целевого финансирования
- •Тема 26. Основы налоговой системы
- •Возникновение и сущность налогообложения
- •Закон Республики Беларусь «о налогах и сборах, взимаемых в бюджет Республики Беларусь»
- •Принципы построения системы налогообложения, ее структура
- •Структура и состав налогов, взимаемых в бюджет Республики Беларусь, их классификация (по объему обложения, субъекту уплаты, принадлежности к уровню власти, способу изъятия)
- •Классификация налогов
- •К лассификация налогов Классификационные признаки
- •Виды налогов и сборов, действующих на территории Республики Беларусь
- •Налог на недвижимость
- •Порядок расчета с бюджетом по налогам и сборам, их учет
- •Льготы по налогам, их виды, значение
- •Сроки уплаты налогов
- •Тема 27. Налог на добавленную стоимость
- •Тема 28. Акцизы
- •Тема 29. Налог на недвижимость
- •Тема. 30. Налог на прибыль
- •Тема 31. Налоги, включаемые в себестоимость продукции, работ, услуг (издержки обращения)
- •Тема 32. Бухгалтерская отчетность
- •Виды, объем и сроки представления бухгалтерской отчетности
- •Подготовительные работы, предшествующие составлению годовой отчетности
Тема 10. Цены и ценообразование в общественном питании
Основные положения закона Республики Беларусь «О ценообразовании».
Особенности ценообразования в общественном питании. Формирование продажных (отпускных) цен на реализуемые покупные товары и на продукцию собственного производства торговых объектов общественного питания.
Виды цен. Надбавки, наценки, предельные размеры наценок и порядок их применения.
Тема 11. Калькулирование цен в общественном питании
Методы калькулирования продажных цен в общественном питании. Особенности калькулирования продажных цен на продукцию собственного производства торговых объектов общественного питания по себестоимости и нормативу рентабельности, по стоимости сырьевого набора. Порядок составления и утверждения калькуляционных карточек.
Организация контроля за ценами, надбавками, наценками.
Ответственность за нарушения порядка формирования и применения цен.
Методы калькулирования продажных цен в общественном питании
Продажные цены на продукцию собственного производства как на доготовочных предприятиях, так и на предприятиях, осуществляющих полный технологический цикл холодной и тепловой обработки, исчисляются путем составления нормативной калькуляции. Под калькуляцией понимается исчисление продажных цен одной порции I (блюда) продукции собственного производства. Сущность нормативной калькуляции заключается в том, что стоимость сырья, учитывается не по фактическому расходу, а по установленным нормам действующего Сборника рецептур.
Калькуляция на изделия кухни выполняется калькулятором или бухгалтером на основании утвержденного директором предприятия лана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
План-меню составляет заведующий производством накануне рабочего дня. В нем указываются наименование и количество блюд, которые он планирует изготовить, и их номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Сборник
рецептур —
основной документ, определяющий нормы
расхода
сырья и продуктов на изготовление блюда
или изделия. В нем указываются
нормы расхода сырья, размер отходов при
кулинарной обработке
продуктов на каждое блюдо до холодной
обработки
(масса брутто),
масса их после холодной и после тепловой
обработки (в граммах)
и нормы выхода полуфабрикатов и готовых
изделий. По каждому
блюду разработаны рецептуры в двух-трех
вариантах с большей или
меньшей массой готовых изделий.
Норму закладки продуктов, входящих в состав блюда или кондитерских изделий, следует округлять до сотых долей килограмма. Исключение составляют сода, аммоний, пряности, специи, эссенции, коньяк, вино, округление норм закладок и итоговой массы которых производится до тысячных долей килограмма.
Все компоненты набора сырья в калькуляцию продажной цены включаются по массе брутто, предусмотренной Сборником рецептур блюд. Исключение составляют предприятия, работающие на мясных полуфабрикатах, очищенных картофеле и овощах. Эти виды сырья включаются в калькуляцию по весу нетто.
В Сборнике рецептур нормы расхода мяса и рыбы установлены исходя из продуктов определенной кондиции. Так, во введении Сборника предусмотрены нормы вложения сырья следующих кондиций: говядины — 1-й категории; свинины — 2-й категории (мясной); сельскохозяйственной птицы полупотрошеной — 1-й категории; кролика полупотрошеного — 2-й категории; субпродуктов (печень, вымя, сердце, язык и т.д.), рыбы и вырезки мороженой, яиц с массой нетто 40 г, картофеля с нормой отходов в размере 25 % (сезон с 1 сентября по 31 октября) и т.д.
При включении в калькуляцию мяса и рыбы различных кондиций норма выхода блюда, предусмотренная в Сборнике рецептур, не должна нарушаться. В. связи с этим при использовании мяса других кондиций необходимо рассчитывать норму закладки сырья, используя таблицу 12 Сборника, где указывается норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на покупном сырье.
Например, чтобы определить массу брутто сырья (корейки с реберной частью) свинины 3-й категории, входящей в калькуляцию себестоимости блюда № 602 «Котлета натуральная», необходимо массу нетто свинины 2-й категории (147 г) плюс кость (20 г) разделить на норму выхода крупнокусковых полуфабрикатов, указанную в таблице (64,6 %). Масса брутто сырья свинины жирной 3-й категории составит 258,5 г [(147 + 20): 64,6 % ∙ 100 %]. Она будет включена в калькуляцию блюда № 602 «Котлета натуральная».
Норма брутто на сельскохозяйственную продукцию (картофель, свекла, морковь, капуста, помидоры) изменяется в зависимости от места выращивания (парниковая продукция или продукция открытого грунта) и сезона.
При включении в калькуляцию блюд из картофеля используется таблица 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур. В ней указываются масса брутто сырья, норма отходов,- масса нетто. Для того чтобы включить массу брутто картофеля в блюдо № 323 «Картофель отварной», необходимо массу нетто исходя из нормы закладки умножить на массу брутто сырья и разделить на 100. В результате таких расчетов масса брутто картофеля, включаемого в блюдо № 323 «Картофель отварной», в сентябре составит 274 г (206 ∙ 133 / 100), а в ноябре — 295 г (206 ∙ 143 / 100).
При отсутствии сырья, предусмотренного рецептурами, его можно заменить другим в соответствии с таблицей взаимозаменяемости продуктов № 20 Сборника рецептур. Так, жир животный топленый пищевой можно заменить маслом коровьим топленым или маргарином. Коэффициент заменяемости для масла коровьего составляет 1,02, для маргарина — 1,22. Следовательно, при замене 10 г жира требуется 10,2 г масла (10 ∙ 1,02) или 12,2 г маргарина (10 ∙1,22).
Стоимость специй (перец, лавровый лист, горчица), соли, идущих на приготовление блюд и подаваемых к столу, включается в калькуляцию первых и вторых блюд, в стоимость закусок, соусов, фаршей, гарниров, к которым они предусмотрены технологией приготовления блюд по нормам закладки Сборника рецептур блюд и свободным розничным ценам с применением соответствующих наценок.
В школьных и диетических столовых из специй в калькуляцию стоимости блюд включается только лавровый лист. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа, необходимых для оформления блюд, в рецептуре не указан. Однако согласно указаниям к разделам Сборника рецептур для них также устанавливается определенная норма расхода на одно блюдо. При этом продукт включается в калькуляцию блюд по мере надобности. Так, нормы нетто расхода установлены в следующих размерах: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,01, салата или зеленого лука — 5—10, перца сладкого — 5—10, семян укропа или петрушки — 2-3 г.
Калькуляция цен на продукцию как доготовочных, так и заготовочных предприятий (кондитерских изделий) производится в калъкуляционных карточках (форма № 57 или № 45). Карточка открывается отдельно на каждое блюдо или изделие.
При этом в калькуляционную карточку может включаться сырье по двум ценам:
свободным розничным ценам с НДС. Отдельными строками, после определения цены готового изделия по свободным розничным ценам, указывается процент и сумма торговой наценки предприятий общественного питания (в зависимости от наценочной категории, а следовательно, и суммы торговой наценки на блюдо) и сумма сбора на услуги в размере 5 % к продажной стоимости блюда;
продажным ценам, в которые включается свободная розничная цена, торговая наценка предприятия, сбор на услуги.
Первый вариант оценки сырья следует применять, если в организации имеются предприятия различных наценочных категорий. В этом случае в одной калькуляционной карточке можно видеть продажные цены блюд предприятий всех наценочных категорий, что позволяет без затруднений выписывать товарные накладные (ТН-2) или заборные листы можно применить только в случае, когда в организации общественного питания все структурные подразделения принадлежат к одной наценочной категории.
Для наиболее точного определения цены блюда (изделия) калькуляцию составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд (10 кг). В карточке указываются порядковый номер калькуляционной карточки; номер рецептуры, колонки и год издания Сборника из которого рецептура взята. Например, 190/2—1996 означает: 190 — номер рецептуры, 2 — колонка Сборника рецептур, т.е. предприятия второй наценочной категории; год издания сборника — 1996. Кроме того, в карточке указываются: наименование продуктов; их количество (в кг) на 100 порций или 10 кг соуса, гарнира, фарша: норма закладки мяса при калькуляции по нормам брутто или нетто; продажная цена 1 кг продукта; продажная стоимость набора сырья на 100 порций (10 кг); выход готовой продукции в граммах (выход вторых блюд с соусом и гарниром указывается через дробь); продажная цена одной порции или килограмма. Так, выход одной порции борща указывается цифрами 500/30/20, что означает: 500 г — масса одной порции борща, 30 г — норма отпуска мяса на порцию, 20 г — норма отпуска сметаны на порцию.
Продажная цена одной порции (блюда, изделия) определяется путем деления продажной стоимости набора на 100 порций или 10 кг с округлением в соответствии с Порядком округления свободных отпускных и розничных цен.
Продажные цены на гарниры и соусы, а также на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, квашеную капусту, лимон, хрен и т.д.), которые покупатель может выбрать по своему желанию, рассчитываются отдельно.
Цена некоторых блюд определяется исходя из нескольких калькуляционных карточек. Так, для определения цены блюда № 369 «Грибы в сметанном соусе» необходимо вначале рассчитать цену соуса сметанного. В то же время в цену последнего входят два компонента: блюдо № 843 «Соус белый основной» и блюдо № 642 «Бульон». В связи с этим для определения цены блюда № 369 следует рассчитать цены бульона, соуса белого основного, соуса сметанного и только после этого — цену блюда «Грибы в сметанном соусе».
Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером-калькулятором, заведующим производством и утверждаются директором предприятия. Они нумеруются и регистрируются в специальном журнале, в котором предусмотрены следующие графы: номер карточки, дата открытия калькуляционной карточки, наименование блюда, номер рецептуры.
Калькулирование продажных цен на продукцию собственного производства. В общественном питании сочетаются функции производства, реализации собственной продукции и организации потребления. В зависимости от типа торгового объекта общественного питания, ассортимента выпускаемой продукции и способа ее реализации применяют две методики калькулирования продажных (отпускных) цен на продукцию собственного изготовления:
исчисление розничной (продажной) цены готового изделия (полуфабриката) по стоимости сырьевого набора;
определение отпускной цены на основе исчисления себестоимости единицы выпускаемой продукции и норматива рентабельности.
Калькулирование розничных цен по стоимости сырьевого набора в общественном питании осуществляют при; реализации продукций собственного приготовления преимущественно населению (покупателям) через торговый зал. По торговым объектам общественного питания, которые занимаются выпуском собственной продукции с целью продажи ее другим субъектам хозяйствования, отпускную цену продукции калькулируют исходя из фактических расходов на ее производство, уплачиваемых налогов и норматива рентабельности. Методику калькулирования отпускных цен на основе себестоимости и норматива рентабельности можно применять на продукцию обособленных производственных цехов.
На объектах общественного питания, обслуживающих население, применяется нормативная калькуляция розничных цен по стоимости сырьевого набора. В калькуляцию розничной цены сырье включается по нормам вложения на каждое блюдо исходя из установленных учетных цен кухни (с наценкой общественного питания, налогом на добавленную стоимость и налогом на услуги). Калькуляционной единицей является продажная (отпускная) цена изделия.
Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто; нормы вложения продуктов или полуфабрикатов по массе-нетто; отходы при первичной обработке сырья в процентах к нормам брутто; потери в массе при тепловой обработке в процентах к норме нетто; нормы выхода готовых изделий. Норма вложения продуктов массой брутто рассчитана на сырье основной кондиции. При использовании сырья других кондиций указанная в рецептуре норма его вложения массой брутто изменяется с учетом норм отходов и потерь при первичной и тепловой обработке. В Сборниках рецептур приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья. Для необработанного сырья нормы расхода продуктов берут из Сборника рецептур по графе "Брутто", а для продуктов или полуфабрикатов, поступивших в обработанном виде, — по графе "Нетто".
Кроме
типовых рецептур, могут использоваться
индивидуальные
рецептуры
для
фирменных (порционных заказных) блюд.
Рецептуры фирменных заказных
блюд утверждаются директором объединения
общественного питания
и включаются в реестр рецептур. Технолог
объединения общественного
питания
разрабатывает рецептуру и технологию
производства фирменного заказного
блюда, производит расчет норм закладки
продуктов, отходов и потерь
при их обработке, а также норм выхода
готовой продукции.
Цены на гарниры, фарши и соусы рассчитывают отдельно. Определение цены на гарнир производится исходя из стоимости набора сырья по учетным ценам на 10 кг массы гарнира с последующим делением продажной стоимости набора на количество порций и округлением ее в установленном порядке. Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, квашеную капусту, хрен и др.), а также на сложные гарниры. Стоимость специй и соли в расчет цены гарнира или соуса включают по нормам вложения. Цены на полупорции первых блюд устанавливают исходя из половины стоимости блюда без основного продукта (мяса, птицы, рыбы) и полной стоимости основного продукта. При этом составляется отдельная калькуляция стоимости полупорционного блюда.
При
первом
методе калькулирования
продажных цен на заказные и массовые
блюда сырье и продукты в производстве
должны учитываться по розничным
(закупочным) ценам без входного налога
на добавленную стоимость. Наценка
общественного питания на продукты,
налог на добавленную стоимость
и налог на услуги включаются в калькуляцию
отпускных цен и приходуются
под отчет заведующего производством
(повара) только в части продуктов,
израсходованных по нормам на изготовление
собственной продукции.
Стоимость выпущенных массовых и заказных
блюд устанавливают по актам
подсчета чеков или учета реализации.
При втором методе калькулирования продажных цен на готовые изделия, продукты в производстве (на кухне) ресторана, бара, кафе учитываются по ценам с наценкой для производства массовых блюд, включая налоги на добавленную стоимость и услуги. В калькуляционной карточке на заказные порционные блюда указываются две цены: продажная цена с наценкой для массовых блюд и продажная цена с наценкой для заказных блюд. По окончании смены составляется акт реализации заказных блюд, в котором указывается стоимость проданных заказных блюд как с установленной наценкой, так и с наценкой на сырье для массовых блюд. Разница в цене (наценка, налог на добавленную стоимость и на услуги) на сырье, израсходованные на изготовление заказных блюд, приходуется под отчет повара.
В ресторанах, барах и кафе, осуществляющих приготовление порционных заказных и массовых блюд, а также отпуск продукции собственного производства в розничную торговую сеть объединения и торговым объектам общественного питания низшей наценочной категории, учет продуктов и сырья в производстве (на кухне) целесообразно вести по розничным ценам без налога на добавленную стоимость. Наценку общественного питания, налог на добавленную стоимость и налог на услуги следует начислять на реализованную продукцию собственного изготовления. Объем ежедневной реализации продукции устанавливают по актам подсчета чеков, а также по товарно-транспортным или товарным накладным. Кулинарная продукция, изготавливаемая ресторанами и кафе, обычно калькулируется и учитывается по продажным ценам с наценкой общественного питания и налогом на услуги. При отпуске такой продукции торговым объектам общественного питания своего объединения низшей наценочной категории или в собственную розничную (мелкорозничную) торговую сеть в товарной (расходной) накладной или заборном листе указывают отпускную и учетную цену по каждому виду изделий, а также сумму по отпускным и учетным ценам.