2. Вимоги до якості капустяних овочів

Головки капусти і стеблеплоди кольрабі повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, без ознак псування і пошкоджень шкідниками, за формою і забарв властивими ботан сорту.

Білоголова відповід вимогам протягом усього терміну від заготівлі до реаліз. Капуста, що реаліз поділ на 2 товар сорти: відбірна, звичайна. Показники якості: зовн вигл, запах, смак, щільність головки, її зачищення (якщо заготовл, то допуск 2-4 не щільно прилеглих листків, якщо реаліз, то головки зачищають до обгорткових, у ранньостигл розеткові загнилі, в’ялі, жовті, забруджені листки необх видалити, довжина качана не біл 3 см), маса зачищ головки, вміст головок з механ пошкодж, сузим забрудн, ін пошкодж не допуск: тріснуті головки, загнилі, підморожені, пошкодж на глибину біл від 5 листків для ранньостигл та біл від 3 для ін.

Червоноголова не має товар сортів і поділу за строками достиг. Повинні бути головки щільними, якщо заготовл – не біл 4 прилеглих обгорткових листків, якщо реаліз – ці листки зачищають. Маса головки не менш як 0,6 кг – до 1 лютого і не менш ніж 0,5 кг – з 1 лютого, довжина качана – не біл 3 см. Нормується вміст головок (у % від маси) з механ пошкодж на глибину не біл від 5 обгорткових листків, які щільно приляг, із засічкою головки і качана – не біл 5, ін пошкодж не допуск.

Цвітна повинна мати головки з діам (d) не менше 8 см, щільні, свіжі, чисмті, цілі. Без пророслих внутр лист, з двома рядами криючих підрізних листків (на 2-3 см вище від головки) з качаном не біл ніж на 2 см нижче від останнього листка. Нормується вміст головок менш щільних, з пророслими листочк, з незначним механ пошкодж – не біл як10% і вміст головок розміром 6-8 см – не біл як 5% маси.

Брокколі: d не менш 4 см. Норм суцвіття на стадії початкуцвітінням з незначним механ пошкодж і потертістю – не біл 15 % від маси. Не допуск пожовт, в’ялих, мокрих, забруднених, м’ятих, підморожених.

Савойська: головка не менш 0,4 кг середньої щільності або нещільні, качан не біл 3 см. Норм забруднені, з механ пошкодж, пошкодж шкідниками та зворобами, з відхил від маси головки і з качаном біл 3 см – разом не біл 7 %.

Брюссельська діам не менш 15 мм. Норм наявність (у % від маси) не біл: пожовтілих головок з сухим забрудн – 5, головок із засічкою і качаном біл 30 мм – 5.

Кольрабі: норм наявн стеблеплодів (у % від маси) не біл: з легкою потертістю, з сухим забрудн – 5, з неправил обріз листками. Коренями, качаном – 5, менших розмірів – 5.

Білет 9

1. Виробництво плодово-ягідних та овочевих соків

Овочеві соки: вигот із свіжих стиглих овочіводного виду або купажованими (з ов та фр). Сировину миють, перевіряють за якістю, видаляють гнилі, м’яті, биті, пліснявілі, подрібнюють, підігрівають, віджимають на шнекових апаратах, заливають у банки, стерилізують. Для вигот купажов соків зміш відпов до рецептури окремі види соків.

У процесі вир-ва зниж харч цінність вихідної сировини завдяки гідролізу. Окисненню, денатурації речовин, змін фіз-хім власт.

Фруктово-ягідні: натуральні із додав цукру та ін реч освітленими і неосвітленими. Дл явигот освітленого проціджений сік обробл 1%-им розчином желатину і таніні або пектолітичними ферментними препаратами. Потім сік декантують, фільтрують, стерелізують. Для неосвітленого плоди та ягоди сортують, миють, подрібнюють, пресують. Проціджений крізь сито сік нагрів протягом 20 с у пастеризаторах до темп 85-95⁰С, швидко охолодж до 30-35⁰С і центрифугують. Іноді фільтрують крізь тканину та фільтркартон. Підсолоджені: додають цукор або цукровий сироп, виготовлений із соку. Соки з м’якоттю вигот за допом шнекових пресів, на яких разом із соком вилучають тонкоподрібнену м’якоть. Для покращ смаку дод кілька сортів фр, ягод, тобто купажують. Після кіпажування сік деверують (вивільняють від повітря) у вакуум- деаераторах, пастеризують, розлив у стерил банки не біл 2 дм³, закупорюють лаковими кришками. Якщо сік розлив у менші місткості, його нагрів до 60-70⁰С, розлив, закупор, пастериз. Вигот соки натур, підсолодж,з м’якоттю і підсолоджен м-м купажування.

Соки концентровані вигот із освітлених та з м’якоттю випаровуванням, з вилученням аромат реч і концентрац сух реч 54-70%. Випаровують освітлені в пластичних та трубчастих апаратах, а соки з м’якоттю – у випаровувальних з примусовою циркуляцією.

Соки і напої газовані: змішують з цукровим сиропом, нагрівають, охолодж, фільтрують, насичують вуглекислотою, фасують у пляшки, закупорюють, пастеризують.