- •Виробництво плодових та овочевих консервів.
- •2. Товарознавча характеристика редьки та редиски.
- •3. Стан виробництва та споживання карпоплі, вимоги до якості. Товарознавча характеристика інших бульбоплодів.
- •4. Десертні овочі, їх товарознавча характеристика.
- •5. Класифікація овочів.
- •6. Столовий буряк. Народно – господарське значення, ботанічна характеристика, розповсюджені сорти.
- •7. Соління помідорів та ін. Овочів. (дифузійно – осмотичні процеси).
- •8. Ботанічна характеристика, народно – господарське значення, розповсюджені сорти кавунів в Україні. Їх хвороби.
- •9. Ботаніч хар-ка, нар-госп знач-я, розповсюдж-ня, сорти, вимоги до я цибулі.
- •10. Технологія мочіння плодів і ягід.
- •1. Ботанічна хар-ка, народно-господ знач, розповсюдження сортів в Україні, склад, хар-ка капусти, районовані сорти.
- •Хім склад
- •2. Товароварознавч хар-ка хріну та катрану
- •1. Походження,..... Ботанічна характеристика томатів, районовані сорти для відкритого та захищеного грунтів
- •2. Характеристика хім складу цибулі
- •Вимоги до якості капустяних овочів
- •Виробництво плодово-ягідних та овочевих соків
- •Вимоги до якості томатів, штучне дезарювання
- •Вимоги до якості сировини при консервуванні овочів та плодів
- •Хім склад огірків, кабачків, патисонів
- •31. Основні технологічні операції консервування овочів та плодів.
- •32. Гарбуз, його різновиди, хімічний склад, вимоги до якості.
- •33. Товарознавча характеристика грибів.
- •35. Вимоги до якості цибулі.
- •36. Хвороби білоголової капусти.
- •38. Селера і пастернак.
- •41. Сушіння плодів та овочів
- •42. Товарознавча х-ка яблук та горобини. Сорти, хвороби, хім склад.
- •Хвороби
- •43. Хім склад бульб та його зміни в зал від сортових властивостей, умов та способів вирощування
- •45. Господарська та то-ча х-ка сортів картоплі. Грибки, бактер, фізіолог хвороби.
- •46.Бот опис, господарс значення, сорти, вимоги до я динь.
- •47. Народн-господарс значення, будова, склад та хвороби моркви
- •49. Технологія квасіння капусти
- •50. Вимоги до якості часника. Хвороби. Сорти
10. Технологія мочіння плодів і ягід.
Соління, квашення і мочення – це різновиди одного й того ж способу консерви-ня, але мочені фрукти і ягоди містять менше солі, порівняно небагато молоч кис-ти, більше цукру і спирту, який з’єднуючись з кислотами утворює складні ефіри.
Мочення в основному застосовують для яблук. Придатні для мочення яблука витрим-ть у сховищах при тем-рі 10-12С впродовж 20-25 діб після зн6імання з дерева. Яблука кожного помологічного сорту сортують за стиглістю, розміром і якістю і миють. Дно і стінки бочок вистилають зсередини соломою і укладають яб-ка щільними рядами. Верхній шар закривають соломою. Укладені яблука заповнють заливним розчином, який скл-ся з цукру, солі, солоду, додають також гірчицю. Яблука ферментують інтенсивно на майданчику при тем-рі 12-15С впродовж 3-5 діб, а на 2-му етапі – в охолоджених сховищах при тем -1 - +2С (6 діб), або в неохолодж-х сховищах при тем 10-12С (30діб).
Для мочення викор-ть також груші, сливи, маслини, терен, брусницю, журавлину, виноград.
Білет 6
1. Ботанічна хар-ка, народно-господ знач, розповсюдження сортів в Україні, склад, хар-ка капусти, районовані сорти.
Класифікація: білоголова, брокколі, червоноголова, савойська, цвітна, брбссельська, кольрабі, пекінська.
Білоголова: у посівах капустяних овочів займає 98%, річна норма споживання на 1 людину – 30 кг(72%). В їжу викор головка капусти, яка складається з криючих, обгорткових,внутрішніх листків, качана, бруньок. Будова головки впливає на товарну, харчову цінність, транспортабельність, здатність до зберігання та переробки, на струк-механ власт (маса,щільність, шаруватість, форма, питома вага). В Україні вирощують такі сорти:
Ранньостиглі (Димерська, Іюньська,)
Середньост (Слава, Білоруська)
Пізньостигл (Амагер, Білосніжна, Харківська зимова, Укр осінь).
Мінерал елем: К, Са, Мg, S, H, Cl. Мікроелем: Fe, Al, Zn, Br, Cu. Орган кислоти (0,05%), гормон речов, фітонциди. Сік капусти – антисептичн, протизапальний
Цвітна: посідає ІІ місце після білоголов. Вирощ у відкрит і захищ грунті. Річна норма – 6,6 кг, використ свіжою, для консервув, маринув, заморож. В їжу використ головку – суцвіття, яке склад з укорочених і потовщених соковитих квітконосних пагонів, що щільно прилягають одне до одного.
В Укр вирощ: Гарантія, Сніжна куля, Рапід, Робер.
Брокколі (спаржева капуста): є різновидом цвітної, проте квіткові бутони менших розмірів, розміщені на стеблах 10-20 см завдовжки. Найпоширен рослини зеленого кольру, в їжу викор бутони і стебла. Сорти:Вітамінна, Тонус, Цезар.
Червоноголова: вирощ у невеликих кількостях, забарвлення листків – від фіоле-сервоного до темно-червоного (колір обумовлений наявністюціанідину). Викор свіжою, для салатів, гарнірів, маринування але не придатна для квашення (сірка надає неприємного смаку, запаху). В Укр вирощ: середньостигл Міхневська, пізньостигл Лангендейкер Дауер.
Савойська: має не щільну головку овальної, плескатої, конусоподібної форми масою до 3 кг. Листя гофроване з великими зубчастими краями, ніжної консистенц. Викор для супів, голубців, салатів, маринують, сушать, вона є цінним продуктом для дієт та дитяч харчув. Не придатна для квашення. В Укр вирощ: Беваар, Рання, Лангендейкер.
Брюсельська: має багато маленьких качанів (до 70 шт) на стеблі (40-60 см). В Укр вирощ: Геркулес, Завитка, Ерфуртська. Готують з неї супи, гарніри, консервують.
Кольрабі: їстівна частина – надземне потовщене кулясте стебло масою 150-200гр, колір – зелений. Фіолет, білий. В Укр вирощ: Віденська біла, Ідеал, Голіаф. Викор свіжою, вареною, смаженою, сушать, маринують.
Пекінська: вирощ у захищен грунті. В їжу викор розетку листків свіжу, для салатів, голубців, щів, тушкують, квасять, маринують. В Укр вирощ: Хібінська, Бокал. Хіх-лі.