- •Виробництво плодових та овочевих консервів.
- •2. Товарознавча характеристика редьки та редиски.
- •3. Стан виробництва та споживання карпоплі, вимоги до якості. Товарознавча характеристика інших бульбоплодів.
- •4. Десертні овочі, їх товарознавча характеристика.
- •5. Класифікація овочів.
- •6. Столовий буряк. Народно – господарське значення, ботанічна характеристика, розповсюджені сорти.
- •7. Соління помідорів та ін. Овочів. (дифузійно – осмотичні процеси).
- •8. Ботанічна характеристика, народно – господарське значення, розповсюджені сорти кавунів в Україні. Їх хвороби.
- •9. Ботаніч хар-ка, нар-госп знач-я, розповсюдж-ня, сорти, вимоги до я цибулі.
- •10. Технологія мочіння плодів і ягід.
- •1. Ботанічна хар-ка, народно-господ знач, розповсюдження сортів в Україні, склад, хар-ка капусти, районовані сорти.
- •Хім склад
- •2. Товароварознавч хар-ка хріну та катрану
- •1. Походження,..... Ботанічна характеристика томатів, районовані сорти для відкритого та захищеного грунтів
- •2. Характеристика хім складу цибулі
- •Вимоги до якості капустяних овочів
- •Виробництво плодово-ягідних та овочевих соків
- •Вимоги до якості томатів, штучне дезарювання
- •Вимоги до якості сировини при консервуванні овочів та плодів
- •Хім склад огірків, кабачків, патисонів
- •31. Основні технологічні операції консервування овочів та плодів.
- •32. Гарбуз, його різновиди, хімічний склад, вимоги до якості.
- •33. Товарознавча характеристика грибів.
- •35. Вимоги до якості цибулі.
- •36. Хвороби білоголової капусти.
- •38. Селера і пастернак.
- •41. Сушіння плодів та овочів
- •42. Товарознавча х-ка яблук та горобини. Сорти, хвороби, хім склад.
- •Хвороби
- •43. Хім склад бульб та його зміни в зал від сортових властивостей, умов та способів вирощування
- •45. Господарська та то-ча х-ка сортів картоплі. Грибки, бактер, фізіолог хвороби.
- •46.Бот опис, господарс значення, сорти, вимоги до я динь.
- •47. Народн-господарс значення, будова, склад та хвороби моркви
- •49. Технологія квасіння капусти
- •50. Вимоги до якості часника. Хвороби. Сорти
6. Столовий буряк. Народно – господарське значення, ботанічна характеристика, розповсюджені сорти.
Буряк відноситься до коренеплідних овочів типу буряка. Крім нього – морква, петрушка та селера коренеплідні, пастернак, редиска, редька, ріпа, бруква.
У буряка чергуються світлі (деревинні) та темні (паренхімні) кільця. Чим їх менше, тим краще. Харчові речовини відкладаються переважно в темних кільцях. Кількість світлих кілець є показником харчової цінності, товарної якості, придатності буряків до переробки.
Сортовідмінні ознаки буряків: кільцеватість, забарвлення мякоті (темно – червоні, червоні, бордові, чорно – червоні з помітними білими кільцями чи без них), форма (кулясті, плескатоокруглі, конічні), термін достигання (ранньостиглі – до 100діб, середньостиглі – 100-130діб, пізньостиглі – більше 130діб).
Хім.склад: цукри, клітковина, азотисті речовини, мінеральні речовини.
Буряки багаті на азотисті речовини. За вмістом незамінних амінокислот переважають інші овочі. Багаті на цинк та залізо, мідь – елементи, що сприяють кровотворенню. Цинк поліпшує зір, його нестача призводить до серцевої недостатності. Буряки, порівняно з морквою містять більше калію, марганцю, натрію. Їх рекомендують для лікування гіпертонії, атеросклерозу.. Барвні речовини буряків знижують кровяний тиск, зміцнюють капіляри, мають протипухлинну дію.
Сорти: Бордо 237(висока смакова та харчова цінність), Носіївський плоский, що районовані в 24 областях. Інші сорти – Кросбі Єгипетський, Раннє диво, Рось, Хавський, Одноростковий.
Хвороби - найчастіше коренеплідні овочі уражаються білою, сірою, чорною, червоною, серцевинною, хвостовими гнилями, бактеріозом, бактеріальним раком
Білет №4
7. Соління помідорів та ін. Овочів. (дифузійно – осмотичні процеси).
Соління – спосіб консервування, в основу якого покладено ферментативні процеси.
Соління томатів.Томати кожного ботанічного сорту перед солінням поділяють за якістю на стандартні та нестандартні, сортують за розміром та стиглістю. Солять лише стандартні плоди.
Залежно від набору прянощів, солоні томати виг-ть звичайні, пряні, гострі, часникові.
Для звичайних: кріп свіжий (20кг на 1т готовї продукції), перець свіжий гострий стручковий (1кг) або сушений (0,2кг), листя чорної смородини (10кг), петрушку та селеру (3-4кг). Для гострих томатів – більше перцю, корінь хріну; для часникових – часник (3,25 – 4кг); для пряних – листя хріну, перець духмяний, лавровий лист, корицю.
Солять томати в бочках місткістю не більше 100дм3, контейнерах ЕС – 200. Сировину закладають у місткості, заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру помідорів. При заливанні розчином солі томати активно ферментують при температурі 20-24С впродовж 2-х діб, а повільно – при температурі – 0-2С протягом 30-40діб.
Червоні томати реалізують лише в місцях їх виробництва.
Соління перцю. Використовують перець довгастої форми чи округлої. Для вир-ва обчищеного перця видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і вкладають один плід у другий по 10-15 одиниць. Вик-ть часник, листя селери та гострий перець. Виг-ть також перець солоний фарширований.
Соління кабачків. Підготовлені кабачки калібрують на 2 групи – великі та малі. Для соління вик-ть кріп, хрін, перець гострий, листя дуба та вишні. Залежно від набору прянощів виг-ть кабачки звичайні, гострі та часникові. Концентрація розчину солі 6-7%.
Соління кавунів. Сортують за розміром на малі, середні та великі. Солять в розчині солі чи кавуновому соці + розчин солі.
Солять також нетрадиційні види овочві: баклажани, моркву, буряки столові, цибулю, часник, зеленні овочі, горох та квасолю стручкові, виноградне листя, капусту кольрабі та цвітну, овочеве асорті (огірки, томати, солодкий перець, моркву, стручкову квасолю, кріп, часник, лавровий лист).