- •Виробництво плодових та овочевих консервів.
- •2. Товарознавча характеристика редьки та редиски.
- •3. Стан виробництва та споживання карпоплі, вимоги до якості. Товарознавча характеристика інших бульбоплодів.
- •4. Десертні овочі, їх товарознавча характеристика.
- •5. Класифікація овочів.
- •6. Столовий буряк. Народно – господарське значення, ботанічна характеристика, розповсюджені сорти.
- •7. Соління помідорів та ін. Овочів. (дифузійно – осмотичні процеси).
- •8. Ботанічна характеристика, народно – господарське значення, розповсюджені сорти кавунів в Україні. Їх хвороби.
- •9. Ботаніч хар-ка, нар-госп знач-я, розповсюдж-ня, сорти, вимоги до я цибулі.
- •10. Технологія мочіння плодів і ягід.
- •1. Ботанічна хар-ка, народно-господ знач, розповсюдження сортів в Україні, склад, хар-ка капусти, районовані сорти.
- •Хім склад
- •2. Товароварознавч хар-ка хріну та катрану
- •1. Походження,..... Ботанічна характеристика томатів, районовані сорти для відкритого та захищеного грунтів
- •2. Характеристика хім складу цибулі
- •Вимоги до якості капустяних овочів
- •Виробництво плодово-ягідних та овочевих соків
- •Вимоги до якості томатів, штучне дезарювання
- •Вимоги до якості сировини при консервуванні овочів та плодів
- •Хім склад огірків, кабачків, патисонів
- •31. Основні технологічні операції консервування овочів та плодів.
- •32. Гарбуз, його різновиди, хімічний склад, вимоги до якості.
- •33. Товарознавча характеристика грибів.
- •35. Вимоги до якості цибулі.
- •36. Хвороби білоголової капусти.
- •38. Селера і пастернак.
- •41. Сушіння плодів та овочів
- •42. Товарознавча х-ка яблук та горобини. Сорти, хвороби, хім склад.
- •Хвороби
- •43. Хім склад бульб та його зміни в зал від сортових властивостей, умов та способів вирощування
- •45. Господарська та то-ча х-ка сортів картоплі. Грибки, бактер, фізіолог хвороби.
- •46.Бот опис, господарс значення, сорти, вимоги до я динь.
- •47. Народн-господарс значення, будова, склад та хвороби моркви
- •49. Технологія квасіння капусти
- •50. Вимоги до якості часника. Хвороби. Сорти
4. Десертні овочі, їх товарознавча характеристика.
До них відносять ревінь, спаржу та артишок. Ці овочі мають різну будову та обєднані в групу за призначенням.
Ревінь – багаторічна травяниста рослина, що вирощ.на відкритому чи закритому грунті. Продуктивною частиною ревіню є мясисті черешки 20 – 70см завдовжки, 1,5 – 3см завтовшки, масою 100 – 200г. В них містяться цукри, кислоти, пектинові речовини, азотисті речовини, клітковина, мінеральні речовини (К, Р, магній, залізо), вітаміни (С, В1, В2, РР, каротин).
Використовують для вир-ва компотів, киселів, соусів, пасти, мармеладу, вареня, цукатів, повидла, солодких супів, соків. У медицині – для лікування туберкульозу, поліпшення діяльності нирок.
Спаржа - багаторічна травяниста рослина, що вирощ.на відкритому чи закритому грунті. В їжу викор.квітконосні молоді пагони, в яких ще не розпустилась голівка, діаметром 2 – 2,5см, довжиною 18 – 20см. Відбілена спаржа має світле забарвлення, а вирощена на сонці – зелене. Цінніші відбілені пагони. Сорт - Архангельська.
Хім склад: цукри, крохмаль, клітковина, білки, кислоти, мінеральні речовини.
Спаржу використовують для приготування супів, салатів, гарнірів, як окрему страву відвареною; її сушать та морозять. В медицині – лікування нирок, серцевих хвороб, подагри, знижує кровяний тиск.
Артишок – багаторічна овочева культура, поширена в Західній Європі. В їжу використовують розвинене мясисте квітколоже і основу мясистих лусок, що складають зовнішню обгортку суцвіття – корзинки діаметром близько 15см.
Хім.склад: вуглеводи, азотисті та мінеральні речовини.
Артишоки споживають сирими в салатах, вареними, смаженими, консервують.
Білет №3
5. Класифікація овочів.
За товарознавчою класифікацією, залежно від того, які органи використовують в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні та плодові.
Вегетативні овочі поділяють на наступні підгрупи:
Бульбоплоди: каротпля, топінамбур. Також відносять батат, проте за будовою це коренеплід.
Коренеплоди: морква, буряки, пастернак, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка та селера коренеплідні.
Капустяні: капуста біло- та червоноголова, савойська, брюссельська, пекінська, кольрабі, цвітна, брокколі.
Цибулеві: цибуля – ріпчата, цибуля – порей, зелена, батун, шнітт, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша.
Зеленні: салат, шпинат, щавель. Салатно – шпинатні овочі.
Пряно – смакові: кріп, чабер, острогін, базела, кінза, меліса, коріандр, хрін, майоран, фенхель, мята. Це – листя, стебла, бруньки, квіти, насіння, кореневище.
Десертні: ревінь (мясисті черешки), спаржа (молоді соковиті пагони), артишок (бутон квітки).
Плодові овочі поділяють на такі підгрупи:
Гарбузові: гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони (плід – багатонасінна ягода).
Томатні: томати, баклажани, перець (багатонасінна ягода).
Зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.
Біологічна класифікація передбачає поділ овочів на типи, класи, ряди, родини, роди та види. Види ділять на сорти. Сорти овочів мають назву ботанічні, фруктів – помологічні, винограду – ампелографічні.
Ботанічна класифікація передбачає поділ овочів залежно від їх морфологічної будови.
Однодольні: цибулеві – ріпчаста, батун, порей, багатоярусна, шнітт, часник; спаржеві – спаржа; цукрова кукурудза.
Дводольні: капустяні, селерові, гарбузові, пасльонові та ін.
Товарознавча та торгова класифікація мають відмінності, наприклад, за товарознавчою кл.розрізняють окрему групу – фрукти, а за торговою – фрукти та ягоди.