31. Основні технологічні операції консервування овочів та плодів.

У процесі переробки фруктів і овочів, як правило, знижується йхня харчова цінність завдяки гідролізу, окисенню, денатурації харчових речовин, руйнуваннню вітамінів, інших біологічно активних речовин; змінюються їхні природні і фізичні властивості. Внаслідок цього отримують продукти з новими властивостями.

До консервів відносять овочефруктові продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110-120 С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче 100С (овочі мариновані, томатний соус та ін) або виготовлені комбінованим способом – спочатку маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів виготовляють консерви. Деякі консерви (томатне пюре, фруктове пюре, соки) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують у спеціальних апаратах, високою або ультрависокою температурою. Т-ра процесу термічної обробки сягає 140-150С впродовж не більше 1 хв. Стерилізований продукт відразу ж фасують у простерилізовану тару і закупорюють. Асептичне консервування дає можливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні вл-сті сировини. Розроблені також нові види консервування – мікрохвильовий, радіаційний та ін.

32. Гарбуз, його різновиди, хімічний склад, вимоги до якості.

Є 3 види гарбузів: великоплідні, мускатні, твердокорі. Великоплідні гарбузи округлі або плескаті, зелені, білі, рожеві з різними відтінками. Кора стиглих плодів дерев’яниста, насіння біле або жовте. Мускатні гарбузи вирощують в основному в південних районах. Плід у них видовжений, звужений посередині. Кора недостиглого гарбуза м’яка. Насіння сірувате з золотистою облямівкою. Твердокорі гарбузи мають плоди округлі і овальні, шкіра стиглих плодів жовтувато-апельсинова дерев’яниста, плодоніжка гранчаста призматична. В Україні вирощують такі столові сорти гарбузів: скоростиглі – Український багатоплідний; середньостиглі – Мигдальний 35; Мозоліївський 15, Арабатський; пізньостиглі – Херсонський, Мраморний, Славута, Новинка. Гарбузи містять цукри 4,0%; білки 1,0%; крохмаль 2,0%; клітковина 1,2%; органічні к-ти 0,1%; мін речовини 0,6%; віт С 8 мг/100г. Гарбузи повинні мати певний розмір у найбільшому діаметрі, не менше (см): гарбузи довгастої форми – 12, плескаті й округлі – 15. вміст плодів розчавлених, тріснутих і зім’ятих, пошкоджених хворобами і шкідниками, гнилих не допускається.

Білет 17

33. Товарознавча характеристика грибів.

Їстівні гриби дикорослі і культивовані є додатковим джерелом харчового білка. Хімічний склад грибів коливається і залежить від виду, віку, умов вирощування, ґрунтів тощо. На відміну від плодів і овочів, гриби не містять хролофілу і клітковини. Замість клітковини мають азотисту р-ну фунгін, який входить до складу оболонок клітин. Замість звичайного крохмалю гриби містять тваринний глікоген, а також трегалозу і маніт. В їстівних грибах міститься (%): азотистих р-н – 2-7, з яких на білки припадає 80, жирів – 0,2-0,9, вуглеводів – 1,1-3,7, мін р-н – 0,4-1,0, а також вітаміни А, B2, PP, C, D. Азотисті р-ни грибів складають 76% сухих р-н. Містять вони також вітаміни: С – 8,6-15,2, D – 0,26-0,52, B1 – 1,3, B2 – 440, PP – 403 мг на 1 кг сухої р-ни. Складаються гриби з кореня (ніжки) і шапки. Залежно від будови нижньої частини шапки гриби поділяються на губчасті, пластинчасті, сумчасті. Губчасті гриби. Нижня частина шапки цих грибів має тоненькі трубочки, складені у губчасту тканину. До них відносять: білий, боровик жовтий, дубовик, маслюк звичайний, підберезовик, підосичник, польський гриб, моховик зелений. Пластинчасті гриби мають нижню частину шапки у вигляді пластинок, що радіально розходяться від ніжки. До них відносять сироїжки, грузді, вовняну, опеньок справжній і літній, шампіньйон, валуй, лисичку, плеврот черепитчастий (вешенка). Сумчасті гриби не мають вираженої шапки. Вона має вигляд сумки. До цієї групи відносять гриби зморшок справжній і конічний, трюфель чорний літній. Гриби свіжі повинні бути чистими, нев’ялими, немитими, нечервивими, без землі і піску.

34. Кл-ція свіжих плодів, т-ча х-ка горіхоплідних, субтропічних, тропічних.

Залежно від будови та деяких інших ознак фрукти за т-чою кл-цією поділяють на групи: насіннячкові (яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ірга, глід); кісточкові плоди (вишні, черешні, сливи, абрикоси, персики, алича, кизил); ягоди справжні (виноград, смородина, аґрус, журавлина, брусниця, чорниця); ягоди несправжні (полуниці, суниці), ягоди складні (малина, ожина, кістянка, морошка); цитрусові плоди відносять до субтропічних (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути, помпельмуси, цитрони, помаранець); тропічні плоди об’єднані за зоною вирощування (ананаси, банани, манго, фініки); субтропічні (хурма, маслини, унабі, гранати, фецхоа, інжир); горіхоплідні, справжні горіхи мають сухий оплодень – ліщина, фундук, несправжні – соковиті кістянки (волоський, мигдаль). Субтропічні плоди – гранати, інжир, хурму, маслини, унабі, фейхоа. Гранати культивують в Азербайджані, Вірменії, Грузії, Узбекистані, Криму та в ін субтр країнах. Плоди мають округлу кулясту, плескату, ребристу форму, товсту еластичну шкірку і вкрите м’якоттю насіння (400-700 шт), яке знаходиться в камерах, розділених плівкою. За розміром гранати поділяють на великі, середні і малі. Сорти: Ак-дона, Казане-анор, Ачік-дона, Гюлейша азербайджанська. Збирають у вересні-жовтні. Склад: цукри – 11,8; к-ти – 1,9; аз-ті р-ни – 0,9, дубильні – 0,3-0,5; віт С – 5-9 мг/100г. Інжир – Крим, Грузія, Вірменія та ін субтр.кр. складна ягода, що утвор з розрослого плодоножка, в середині якого насіння, маса 10-100г. Плоди мають грушоподібну, плескату, кулясту форму, зелений, жовтий, бурий, червоний, чорний колір. Сорти: Абхазський фіолетовий, Кадота, Кримський чорний, Нікітський. Збирають у серпні-вересні. Тропічні плоди. Банани – Пд. Азія, Пд. Америка, Пн. Австралія. Гроно містить 200-250 плодів загальною масою 10-50 кг. Форма плода бобоподібно зігнута, ребриста, довгаста. Плоди складаються зі шкірки та м’якоті. М’якоть біла, світло-рожева, ніжної консистенції, приємного солодкого смаку. Імпортують банани – Грос Мішель і групи Кавендиш з Індії, В’єтнаму. Містять (%): вуглеводів – 22,4; в т.ч. цукрів – 19, крохмалю – 2, клітковини – 0,8, к-т – 0,4, білків – 1,5, мін.р-н – 0,9, віт С – 10мг/100г. Мають високу енергетичну цінність – 91 ккал. Горіхоплідні (волоський горіх, мигдаль, ліщина, фундук, кедровий, буковий горіх, фісташки, каштан їстівний). До справжніх горіхів відносять ліщину і фундук, які мають плід – ядро із сухим здерев’янілим оплоднем, який під час росту знаходиться у листовій зеленій обгортці, при достиганні випадає. Ядро вкрите тонкою оболонкою і складається з двох сім’ядолей. Ліщина містить (%): жири – 56-61, білки – 12-13, цукри – 1,0-3,5, крохмаль – 6,0-8,5, клітковини – 2,5-3,2, води – 5,8-15,0. до несправжніх (кістянкових) горіхів відносять волоський горіх, буковий горіх, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи. Несправжні горіхи вкриті м’ясистим оплоднем, який при достиганні розтріскується і випадає. Ядро вкрите шкарлупою. Волоський горіх містить: жири- 58-75, білків 14-20, цукрів 1,1-5,3, клітковини 2.2-10, крохмаль 3,7-5,2, води 3,1-7,1, віт С 30-50 мг/100г., віт В1,В2,А. Плід мигдалю – кістянка 10-16 мм завдовжки, з напівсухим опушеним оплоднем зеленого або сірувато-зеленого кольору. Кістянка має округлу, плескату, стиснуто-циліндричну з тупою або щитоподібною верхівкою. Ядро вкрите оболонкою жовто-коричневого кольору, містить жирів 56-61, білків 18-22, цукрів 2,5-3,0, крохмалю 3,1-5,0, клітковини 4,8-6,0, води 6,3-10. збирають у серпні-вересні. У Криму сорти: Прибережний, Нікітський 2240, Десертний. Всі горіхи повинні бути цілими, повністю розвиненими, без оплодня, мати забарвлення шкарлупи і ядра, властиві кожному виду плодів.

Білет 18