Білет №1

1. Виробництво плодових та овочевих консервів.

2. Товарознавча характеристика редьки та редиски.

Білет №2

3. Стан виробництва та споживання карпоплі, вимоги до якості. Товарознавча характеристика інших бульбоплодів.

4. Десертні овочі, їх товарознавча характеристика.

Білет №3

5. Класифікація овочів.

6. Столовий буряк. Народно – господарське значення, ботанічна характеристика, розповсюджені сорти.

Білет №4

7. Соління помідорів та ін. овочів. (дифузійно – осмотичні процеси).

8. Ботанічна характеристика, народно – господарське значення, розповсюджені сорти кавунів в Україні. Їх хвороби.

Білет №5

9. Ботанічна характеристика, народно – господарське значення, розповсюджені сорти цибулі.

10. Технологія мочіння плодів та ягід.

Білет №6

11. Ботанічна характеристика, народно – господарське значення, розповсюдження капусти. Районовані сорти.

12. Товарознавча характеристика хріну та катрану.

Білети №7

13. Походження, районовані сорти томатів для відкритого та закритого грунту, значення томатів.

14. Хімічний склад цибулі.

Білет №8

15. Товарознавча характеристика персиків, слив, абрикос, терену, терносливи, аличі, кизилу.

16. Вимоги до якості капустяних овочів.

Білет №9

17. Виробництво плодово – ягідних та овочевих соків.

18. Вимоги до якості плодів томатів. Штучні дозарювання томатів.

Білет №10

19. Вимоги до якості сировини при консервуванні овочів та плодів. Тара при консервуванні овочів та плодів.

20. Хімічний склад огірків, кабачків, патисонів.

Білет №11

21. Хімічні методи консервування овочів та плодів.

22. Пряні овочі. Товарознавча характеристика.

Білет №12

23. Товарознавча характеристика сортів груш. Хімічний склад, хвороби.

24. Ботанічна характеристика, народно – господарське значення, розповсюджені сорти, хімічний склад перцю та баклажанів. Вимоги до якості.

Білет №13

25. Асортимент консервів (класифікація). Облік готової продукції.

26. Вимоги до якості огірків, кабачків, патисонів.

Білет №14

27. Хвороби капусти.

28. Технологія соління огірків.

Білет №15

29. Фізичні методи консервування плодів та овочів.

30. Товарознавча характеристика вишні та черешні.

Білет №16

31. Основні технологічні операції при консервуванні плодів та овочів.

32. Гарбуз. Його хімічний склад, різновиди, вимоги до якості.

Білет №17

33. Класифікація свіжих плодів. Товарознавча характеристика горіхоплідних, субтропічних та тропічних плодів.

34. Гриби.

Білет №18

35. Вимоги до якості цибулі.

36. Хвороби білоголової капусти.

Білет №19

37. Хімічний склад капустяних овочів та його зміни в залежності від сортових властивостей, умов та способів вирощування.

38. Товарознавча характеристика селери та пастернаку.

Білет №20

39. Товарознавча характеристика районованих сортів винограду та ін.справжніх ягід. Хвороби та хімічні властивості винограду.

40. Хвороби коренеплідної моркви.

Білет №21

41. Сушіння плодів та овочів.

42. Товарознавча характеристика яблук і горобини. Районовані сорти, хвороби, хімічний склад.

Білет №22

43. Хімічний склад бульб та його зміни в залежності від сортових властивостей, умов та способів вирощування.

44. Салатні овочі. Товарознавча характеристика.

Білет №23

45. Господарська та товарознавча характеристика сортів картоплі. Грибкові, бактеріальні та фізіологічні хвороби бульб.

46. Ботанічний опис, господарське значення, сорти та вимоги до якості дині.

Білет №24

47. Народно – господарське значення, будова, хімічний склад та хвороби моркви.

48. Хімічний склад томатів та його зміни в залежності від сортових властивостей, умов та способів вирощування.

Білет №25

49. Технологія квасіння капусти.

50. Вимоги до якості часнику, хвороби, районовані сорти.

Білет №26

51. Мікробіологічні методи консервування овочів та плодів.

52. Бобові та зернові овочі. Товарознавча характеристика.

Білет №27

53. Характеристика складних ягід – малини та ожини та несправжніх ягід – суниці та полуниці.

54. Гриби свіжі та перероблені.

Білет №28

55. Основні методи консервування.

56. Шпинатні овочі. Товарознавча характеристика.

Білет №1

1. Виробництво плодових та овочевих консервів.

Овочеві консерви

За способами приготування та призначенням овочеві консерви поділяють на натуральні, соки, напої, закусочні, мариновані овочеві страви, напівфабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи..

Натуральні овочеві консерви виготовляють з цілих, нарізаних чи протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, фасують у банки та заливають 2 – 3% - м розчином кухонної солі або без неї + пряно – ароматичні рослини, пряноші, харчові кислоти. Потім герметизують та стерилізують.

Овочеві соки виготовляють із свіжих стиглих овочів одного виду або купажованими (з овочів та фруктів).Сировину миють, перевіряють за якістю, подрібнюють, підігрівають та віджимають, заливають у банки та стерилізують.

Овочеві напої виготовляють на основі томатного натурального або концентрованого, томатної пасти, в які залежно від виду напою, додають яблучний сік, овочеві та плодові пюре, соки, ефірні олії, цукор та кухонну сіль.

Консерви овочеві закусочні втрачають натуральні властивості, оскільки овочі обсмажують на олії, додають пряну зелень, спеції, часник. До таких консервів відносять: овочі різані в томатному соусі, овочі фаршировані в томатному соусі, салати, ікру овочеву.

Консерви овочі мариновані виг.з свіжих овочів, солоних огірків, томатів. Овочі попередньо готують як при вир-ві натуральних консервів, потім укладають в банки та заливають маринадом.

Страви обідні перші консервовані виг.із свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі, з додаванням крупи, бобових культур, макаронних виробів, мяса, жирів, томатних концентрованих продуктів, грибів, солі, цукру, прянощів.

Пюре, пасти, соуси томатні виготовляють із стиглих томатів у вигляді протертих уварених мас.

Фруктові консерви

До фруктових консервів відносять компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, напівфабрикати, приправи.

Компоти готують майже з усіх видів фруктів. Фрукти миють, обчищають, видаляють неїстівні частини, укладають в банки та заливають цукровим сиропом (концентрація 26 – 70%). Банки закупорюють та стерилізують.

Соки залежно від способу виробництва та складу випускають таких видів: натуральні, підсолоджені, з мякоттю, купажовані, концентровані, соки та напої газовані та негазовані.

Соки натуральні виготовляють без додавання цукру та інших речовин освітленими чи неосвітленими. Ягоди сортують, миють, подрібнюють, пресують. Проціджують, пастеризують, охолоджують, центрифугують, фільтрують.

Підсолоджені виробляють з додаванням цукру чи цукрового сиропу, випускають освітленими та неосвітленими.

Соки з мякоттю випускають натуральні та підсолоджені. Виготовляють за допомогою пресів, на яких разом із соком вилучають тонкоподрібнену мякоть.

Для поліпшення смаку соків їх змішують (купажують).

Соки концентровані виготовляють з освітлених соків і соків з мякоттю випаровуванням.

Сиропи – сильно згущені соки, що виготовляють уварюванням з цукром та з додаванням ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них.

Екстракти – згущені соки, що виг-ть уварюванням свіжих чи консервованих фруктових соків.

Напівфабрикати – ягоди ошпарюють, протирають, фасують в тару, герметизують, стерилізують

Соуси – масу з протертих свіжих фруктів уварюють, фасують в тару, герметизують, стерилізують

Консерви натуральні – виг-ть з одного виду фруктів чи кількох, які укладають в тару, заливають натур.соком, пюре, пульпою з самих фруктів, закупорюють та стерилізують.

Мариновані фрукти Ф. Миють, укладають в банки, заливають маринадом, закупорюють, стерилізують чи пастеризують.

Коктейлі – з 1 чи кількох видів фрук.пюре, соків та фруктів з + цукру, харчових кислот, барвників, ароматичних речовин, прянощів чи без них

Креми – з 1 чи кількох видів фруктового пюре з + цукру та харчових речовин, що утворюють після збивання стійку, пухку, кремоподібну масу.

Желе – соки + цукор + желеутворюючі, ароматичні речовини, харчові кислоти та барвники.

Приправи – подрібнені Ф.та О. + пряно – ароматичні речовини, прянощі, цукор, сіль, рослинна олія, харчові кислоти.