- •1.Технологічна частина
- •1.1 Вибір і обгрунтування асортименту.
- •1.2 Рецептури обраного асортименту та технологічна характеристика сировини
- •1.4 Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва
- •1.5 Розрахунок допоміжних матеріалів і тари.
- •1.6 Розрахунок складського господарства.
- •1.7. Розрахунок і підбір технологічного обладнання.
- •1.9 Технохіміческій контроль виробництва.
1.4 Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва
Цей розрахунок ведеться для того, щоб, знаючи змінні витрати напівфабрикатів власного виробництва, в подальшому визначити:
кількість необхідних напівфабрикатів для забезпечення потоковості виробництва;
кількість обладнання, його марки для виробництва цього напівфабрикату;
ємності для проміжного зберігання напівфабрикату, марки насосів і інших транспортних засобів для переміщення напівфабрикатів.
напівфабрикати власного виробництва можна розділити на дві групи:
напівфабрикати власного виробництва, отримані простим механічним перемішуванням без зміни маси;
напівфабрикати, які виходять при уварюванні, сушінні, випічки і т.д.
Основна частина напівфабрикатів власного виробництва розраховується шляхом перерахунку норм витрати на 1 т. виробів, зазначених в рецептурах. Іноді в рецептурних довідниках не вказуються напівфабрикати власного виробництва, особливо де має місце зміна маси напівфабрикату в процесі уварювання, сушки, випічки і т. д. При цих процесах маса продукту в сухих речовинах не змінюється, що полегшує перерахунок маси кінцевого напівфабрикату в натурі на таку ж масу вихідного напівфабрикату також в натурі.
Маса початкового напівфабрикату в натурі визначається із залежності:
Мн·Сн = Мк·Ск, (1.1)
де Мн, Мк - маса власне початкового і кінцевого напівфабрикатів, кг
Сн, Ск - кількість сухих речовин відповідно в початковому і кінцевому напівфабрикатах,%
Якщо в рецептурну суміш будуть входити кілька компонентів з різною масою, то тоді можна користуватися при розрахунку кінцевого і початкового кількості суміші наступною залежністю:
Мк·Ск = ∑Мнi·Снi (1.2)
Таблиця 1.4 Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для
карамелі «Десертна».
№ |
індекс |
Найменування напівфабрикату |
Вміст сухих речовин, % |
Витрачено напівфабрикатів, кг |
|
на 1 т. готової продукції |
на зміну, на4,632т. |
||||
1 |
к |
Готовий виріб |
93,32 |
1000,00 |
4632 |
|
н |
Карамельна маса |
98,0 |
668,0 |
3094,13 |
|
|
начинка |
84,0 |
335,0 |
1551,72 |
2 |
к |
Карамельна маса |
98,0 |
668,0 |
3094,13 |
|
н |
Карамельна маса без добавлення |
98,4 |
661,32 |
3063,23 |
|
|
Кислота лимонна |
98,0 |
4,00 |
18,53 |
|
|
Эсенція ромова |
--- |
2,67 |
12,37 |
3 |
к |
Карамельна маса без добавлення |
98,0 |
661,32 |
3063,23 |
|
н |
Карамельний сироп |
85,0 |
765,78 |
3547,09 |
4 |
к |
Карамельний сироп |
85,0 |
765,78 |
3547,09 |
|
н |
Рецептурна суміш |
82,0 |
793,80 |
3676,88 |
|
|
Цукор-пісок |
99,85 |
472,93 |
2109,61 |
|
|
патока |
78,0 |
236,46 |
1095,28 |
|
|
вода |
--- |
84,41 |
390,98 |
5 |
к |
начинка |
84,0 |
335,0 |
1551,72 |
|
н |
Начинка без добавлення |
84,0 |
333,70 |
1545,69 |
|
|
Эсенція ромова |
--- |
1,30 |
6,02 |
6 |
к |
Начинка без добавлення |
84,0 |
333,70 |
1545,70 |
|
н |
Цукрово-рецептурна суміш |
60,0 |
473,26 |
2192,14 |
|
|
Цукор-пісок |
99,85 |
189,31 |
876,8 |
|
|
патока |
78,0 |
94,65 |
438,42 |
|
|
Пюре яблучне |
10,0 |
100,50 |
465,5 |
|
|
Кислота молочна |
40,0 |
6,70 |
31,03 |
Мн·Сн = Мк·Ск
Вміст сухих речовин в карамельному сиропі становить 85%.
98,0*661,3=85,0*х
х=765,78 кг[маса карамельного сиропу].
Вміст сухих речовин в рецептурної суміші становить 82%.
Виходячи з цього, маса рецептурної суміші дорівнює 793,80 кг.
Масу води знаходимо віднімаючи з маси рецептурної суміші масу цукру-піску і патоки. Маса води дорівнює 84,41 кг.
Таблица 1.5 Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для
карамелі «Харківська».
№ |
індекс |
Найменування напівфабрикату |
Вміст сухих речовин, % |
Витрачено напівфабрикатів, кг |
|
на 1 т. готової продукції |
на зміну,на 4,5 т |
||||
1 |
к |
Готовий виріб |
98,22 |
1000,00 |
4500 |
|
н |
Карамель неглазурована Жирова глазурь |
98,0 99,0 |
783,92 221,11 |
3527,64 995 |
2 |
к |
Карамель неглазурована |
98,0 |
783,92 |
3527,64 |
|
н |
Карамельна маса 2/3 |
98,0 |
351,71 |
1582,6 |
|
|
Начинка перешарованна |
98,0 |
260,30 |
1171,35 |
3 |
к |
Начинка перешарованна |
98,0 |
260,30 |
1171,35 |
|
н |
Начинка 1/3 карам.маси |
98,0 |
436,15 |
1962,6 |
4 |
к |
Карамельна маса |
98,0 |
527,56 |
2374,02 |
|
н |
Карамельний сироп
|
85,0 |
608,25 |
2737,13 |
5 |
к |
Карамельний сироп |
85,0 |
608,25 |
2737,13 |
|
н |
Рецептурная смесь: |
82,0 |
630,5 |
2837,25 |
|
|
цукор-пісок |
99,85 |
360,98 |
1624,41 |
|
|
патока |
78,0 |
180,49 |
812,2 |
|
|
вода |
--- |
89,03 |
400,63 |
6 |
к |
Начинка |
98,0 |
260,30 |
1171,35 |
|
н |
Проліне |
98,0 |
117,67 |
529,51 |
|
|
Крупка арахіса жареного розмір.2-5мм |
97,5 |
133,37 |
600,17 |
|
|
Гідрожир |
99,7 |
10,43 |
46,94 |
|
|
Есенція ванільна |
--- |
2,08 |
9,36 |
7 |
к |
Проліне |
98,0 |
117,67 |
529,51 |
|
н |
Масло вершкове |
84,0 |
4,24 |
19,08 |
|
|
Какао терте |
97,4 |
15,25 |
68,63 |
|
|
Цукрова пудра |
99,85 |
58,67 |
264,02 |
|
|
Ядро арахісу жареного |
97,5 |
41,22 |
185,49 |
8 |
к |
Ядро арахісу жареного |
97,5 |
41,22 |
185,49 |
|
н |
Арахіс сирий |
92,6 |
43,4 |
195,30 |
9 |
к |
Цукрова пудра |
99,85 |
58,67 |
264,02 |
|
н |
Цукор-пісок |
99,85 |
58,85 |
264,82 |
Мн·Сн = Мк·Ск
Вміст сухих речовин в карамельному сиропі становить 85%.
98,0*527,56=85,0*х
х=608,25 кг[маса карамельного сиропу].
Вміст сухих речовин в рецептурної суміші становить 82%.
Виходячи з цього, маса рецептурної суміші дорівнює 630,5 кг.
Масу води знаходимо віднімаючи з маси рецептурної суміші масу цукру-піску і патоки. Маса води дорівнює 89,03 кг.