Вступ

Кондитерська промисловість поряд з іншими галузями харчової індустрії покликана задовольняти потреби населення в продуктах харчування. Кондитерські вироби грають велику роль в живленні людини, не дивлячись на те, що вони не є продуктами повсякденної необхідності. Вони є доповненням до їжі, забезпечуючи потребу людини, головним чином, у вуглеводах і їх масова доля в добовому раціоні складає близько 8 %. Кондитерські вироби характеризуються приємним смаком.

В наші дні кондитерська галузь є механізованим виробництвом, оснащеним сучасною технікою для вироблення карамелі (льодяниковою, з фруктовими і молочними начинками, з перешарованою начинкою), цукерок (з мас праліне, помадних і молочних, іриса), зефіру, мармеладу і шоколаду і ін.

Карамель — кондитерський виріб, отриманий уварюванням сахарного розчину з крохмальною патокою або інвертним сиропом до карамелевої маси вологістю 1,5—4%. Карамель готують з однієї карамелевої маси (льодяниковою) або з різними начинками. Карамелева маса при температурі зверху 100°С є в'язкою прозорою рідиною. У міру зниження температури в'язкість її значно зростає.

Маса набуває пластічності при температурі 70—90°С. При цих температурах вона добре формується. При подальшому охолоджуванні нижче 50°С карамелева маса перетворюється на тверде склоподібне тіло. Льодяникову карамель виробляють різних видів: монпансьє у формі дрібних фігурок (у бляшаних або інших дрібних коробках) у формі пігулок, загорнута по декілька штук в тюбики; про¬долговатой форми, загорнута в етикетку. Карамель з начинками виробляють з широким асортиментом начинок. Як начинки для карамелі застосовують різні кондитерські маси: фруктову, лікерну, медову, помадну, молочну, марципанову, масляносахарную (прохолодну), сбівную, горіхову, шоколадну і ін.

Залежно від кількості начинок і їх розташування карамель може бути з однією начинкою, з подвійною або декількома і з начинкою, переслоєнной карамелевою масою. Залежно від способу обробки карамелевої маси карамель можна виробляти з прозорою — необробленою оболонкою або непрозорою — тянутой оболонкою, підданій спеціальній обробці, і з різноколірними жилками.

Основною сировиною у кондитерському виробництві є цукор Вміст цукру в цукристих кондитерських виробах складає від 40-80 % і тому раціональне їх використання є одному з найважливіших завдань галузі.

1.Технологічна частина

1.1 Вибір і обгрунтування асортименту.

Мета технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості – встановити оптимальні технологічні схеми по карамелевому виробництву, визначити потребу підприємства в сировині, таропакувальних матеріалах, устаткуванні, виробничих площах і так далі.

Вихідні матеріали для технологічного розрахунку:

- завдання на проектування (потужність і асортимент);

- норми технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості;

- правила, що діють, і інструкції.

На підприємствах кондитерської промисловості при розрахунку добової продуктивності приймається згідно з Нормами технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості двозмінна робота з кількістю робочих днів в році рівному 250 [40].

Таблиця 1.1. Асортимент за видами виробів

Найменування видів виробів	Кількість робочих діб в році	Кількість змін в добі	Вироблення
			Річна		Добова, т	Змінна, т
			%	т
«Десертна»	250,0	2,0	2,5	53,0	10,0	5,0
«Харьківська»	250,0	2,0	2,25	47,0	9,0	4,5
Всього	---	---	4,75	100,0	19,0	9,5

5,0 т/зм × 2=10 т/добу × 250=53 т/рік

4,5т/зм × 2=9 т/добу ×250=47 т/рік

Обгортка карамелі »Десертна» 5000,0 кг - 5,0×(16,7+51,4)=4,660 т не обгорнута карамель.

1.2 Рецептури обраного асортименту та технологічна характеристика сировини

Карамель “Десертна”

Форма видовжено-овальна. Оболонка тянута, не фарбована. Начинка яблучна.

В 1 кг міститься не менше 110 штук загорнутої карамелі. Вологість карамелі 6,7 % [+1,7 %, -1,0 %]

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На 1т фази		На 1т готової продукції
		В натурі	в сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
Рецептура карамелі Карамельна маса Начинка	98,0 84,0	--- ---	--- ---	668,0 335,0	654,64 281,40
Всього Вихід	--- 93,32	--- ---	--- ---	1003,0 1000,0	936,04 933,2
Рецептура карамельної маси Варка карамельної маси Цукор-пісок Патока Добавки при розділенні Кислота лимона Эсенція ромова	99,85 78,0 98,0 ---	707,98 353,99 6,00 4,00	706,92 276,11 5,88 ---	на 668,0 кг 472,93 236,46 4,01 2,67	472,22 184,44 3,93 ---
Всього Вихід	--- 98,0	1071,97 1000,0	988,91 980,0	716,07 668,0	660,59 654,64
Рецептура начинки Варка начинки Цукор-пісок Патока Пюре яблучне Кислота молочная Додавання Эсенція ромова	99,85 78,0 10,0 40,0 ---	565,10 282,55 300,00 20,00 3,89	564,25 220,39 30,00 8,00 ---	На 335,0кг 189,31 94,65 100,50 6,70 1,30	189,09 73,83 10,05 2,68 ---
Всього Вихід	--- 84,0	1421,54 1000,0	847,64 840,0	476,21 335,0	283,96 281,4

Зведена рецептура

Найменування сировини	Вміст сухих речовин,%	Витрата сировини по сумі фаз, кг		Загальна витрата сировини на 1 т готової продукції, кг
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
Цукор-пісок Патока Пюре яблучне Кислота лимонна Кислота молочна Эсенція ромова	99,85 78,0 10,0 98,0 40,0 ---	662,24 331,11 184,25 4,01 6,70 3,97	661,25 258,27 18,42 3,93 2,68 ---	666,08 333,04 185,30 4,03 6,72 3,99	665,08 259,77 18,53 3,95 2,69 ---
Всього Вихід	--- 93,32	1192,28 1000,0	944,55 933,20	1199,16 1000,0	950,02 933,20

Рецептура

Карамель “Харківська".

Глазурована жировою глазур'ю, не загорнута.

Форма видовжено-овальна або у вигляді подушечки, цеглинки. Оболонка поверхності покрита жировою глазур'ю. Начинка шоколадно-арахісова, перешарована карамельною масою.

В 1 кг міститься не менше 85 штук не загорнутої карамелі. Влажність 1,8 % [+0,8,-0,5 %]

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На 1т фази		На 1т готової продукції
		В натурі	в сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
Рецептура глазурованої карамелі Карамель неглазуров. Жирова глазурь	98,0 99,0	--- ---	--- ---	783.92 221,11	768,24 218,90
Всього Вихід	--- 98,22	--- ---	--- ---	1005,03 1000,0	987,14 982,2
Рецептура не глазурованої карамелі Карамельна маса з тертим арахісом Начинка Всього Вихід	98,0 98,0 --- 98,0	672,98 332,05 1005,03 1000,0	659,52 325,41 984,93 980,0	На 783,92кг 527,56 260,30 787,86 783,92	517,01 255,09 772,10 768,24
Рецептура карамельної маси з тертим арахісом Варка карамельной массы Цукор-пісок Патока Добавлення Арахіс жарений тертий	99,85 78,0 97,5	684,25 342,13 39,83	683,22 266,86 38,83	На 527,56кг 360,98 180,49 21,01	360,44 140,78 20,48
Всього Вихід	--- 98,0	1066,21 1000,0	988,91 980,0	562,48 527,56	521,70 517,01
Рецептура начинки Приготування Праліне Гідрожир Крупка арахіса жареного 2-5 мм Добавление Эсенція ванільна	99,1 99,7 97,5 ---	452,04 40,06 512,37 8,00	443,45 39,94 499,56 ---	На 335,0кг 117,67 10,43 133,37 2,08	115,43 10,40 130,04 ---
Рецептура праліне Цукрова-пудра Какао терте Масло коров’яче Ядро арахіса жареного	99,85 97,4 84,0 97,5	498,65 129,58 36,04 350,32	497,90 126,21 30,27 341,56	На 117,67 кг 58,67 15,25 4,24 41,22	58,59 14,85 3,56 40,19
Всього Вихід	--- 98,1	1014,59 1000,0	995,94 981,0	119,38 117,67	117,19 115,43

Зведена рецептура

Найменування сировини	Вміст сухих речовин,%	Витрата сировини по сумі фаз, кг		Загальна витрата сировини на 1 т готової продукції, кг
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
Жирова глазурь Цукор-пісок Цукрова пудра Патока Какао терте Масло коровяче Ядро арахіса жареного Гідрожир Эсенція ванільна	99,0 99,85 99,85 78,0 97,4 84,0 97,5 99,7 ---	221,11 360,98 58,67 180,49 15,25 4,24 195,60 10,43 2,08	218,90 360,44 58,59 140,78 14,85 3,56 190,71 10,40 ---	221,84 362,18 58,82 181,09 15,30 4,25 196,25 10,46 2,09	219,62 361,64 58,78 141.25 14,90 3,57 191,34 10,43 ---
Всього Вихід	--- 98,22	1048,85 1000,0	998,23 982,2	1052,33 1000,0	1001,53 982,2

Технологічна характеристика сировини.

Цукор-пісок (ДСТУ 2013-91)

      Цукор - основний вид сировини в кондитерському виробництві. Його застосовують для виготовлення всіх видів кондитерських виробів: карамелі, різних видів цукерок, мармеладу, драже, шоколаду, ірису, борошняних кондитерських виробів та ін. Крім того, цукор є добрим консервуючим засобом і застосовується як консервант при виготовленні кондитерських фруктово-ягідних напівфабрикатів.

Цукор-пісок являє собою сипучий, що складається з окремих кристалів харчовий продукт.

За органолептичними показниками цукор-пісок повинен задовольняти потреби.

За зовнішнім виглядом кристали цукру-піску повинні бути однорідного будови, з ясно вираженими гранями, сипучим, не липким;

без грудок непробіленого цукру і без посторонніх домішок;

колір цукру-піску білий з блиском;

смак солодкий, без стороннього присмаку, кристали не мають запаху ні в сухому вигляді, ні у водному розчині;

розчинність у воді повна, розчин прозрачние.

Цукор-пісок характеризується наступними фізико-хімічними показниками: повиннен містити чистої сахарози (у перерахунку на суху речовину) не менше 99,75% редукуючих речовин (цукру, що володіють відновними властивостями; до них відносяться глю коза, мальтоза, лактоза) не більше 0 , 05%, золи не більше 0,03, вологи не більше 0,14%, металлопримісів не більше 3,0 мг / кг.

Зберігання цукру-піску. Цукор-пісок - гігроскопічний продукт, легко адсорбує вологу з навколишнього середовища, при цьому піддається псуванню, пов'язаної з розкладанням сахарози. Гігроскопічні властивості цукру обумовлені наявністю в ньому цукрів, високою здатністю сприймати вологу.

Сухий цукор-пісок зберігає свій хімічний склад протягом тривалого періоду, зволожений є живильним середовищем для мікроорганізмів.

В даний час набуває поширення бестарное зберігання цукру-піску.

Основною умовою правильного безтарного зберігання цукру-піску є підтримка в необхідних межах його вологості, температури і вологості навколишнього середовища.

Патока являє собою солодку, дуже в'язку безбарвну, іноді жовтувату рідину. Солодкий смак патоці надають які у ній глюкоза і мальтоза, а в'язкість - декстрини. У кондитерському виробництві патока застосовується як антикристаллизаторов і регулятор гігроскопічності продуктів при приготуванні карамелі, пряників, цукерок, халви, сиропів, помади та інших виробів.

Патоку виробляють головним чином з картопляного і куку-рузного крохмалю.

Готова крохмальна патока повинна відповідати вимогам ГОСТ 5194-68.

Промисловістю випускається декілька сортів патоки: Карамельна низько-цукрова (КН), карамельна вищого сорту (КВ), карамельна I сорту (До I), глюкозний високо-цукрова (ГВ).

Для виробництва кондитерських виробів, які в процесі зберігання піддаються швидкому висиханню (помада, збивні вироби і т.д.), використовують високоосахаренную патоку. Для виробництва карамелі рекомендують використовувати нізкоосахаренную патоку.

Фруктово-ягідне пюре являє собою протерту плодову м'якоть. Найбільшого поширення в кондитерській промисловості отримало яблучне пюре. Для виробництва яблучного пюре застосовують в основному яблука зимових сортів зимної зрілості, з щільним будовою м'якоті, хорошим, яскраво вираженим смаком і ароматом і з достатньою кількістю пектину і кислоти.

У процесі шпарки м'якоть розм'якшується, що полегшує протирання через сито, крім того, в процесі шпаркі під дією нагрівання і наявної в яблуках кислоти відбувається гідроліз протопектину з утворенням пектину, що володіє студнеобразуючою здатністю.

Для максимального збільшення вмісту пектинових речовин, а також для збереження вітаміну С шпарку виробляють в умовах м'якого теплового режиму. В результаті шпарки відбувається також повна стерилізація плодів, що сприяє знищенню мікрофлори і збільшує стійкість пюре при зберіганні.

При шпарці відбувається руйнування ферментів, що викликають расзщеплення пектинових і окислення дубильних речовин. Прошпаренні яблука не темніють, а студнеобразующей властивість пюре при зберіганні не зменшується.

Прошпаренние яблука протирають для відділення шкірки, плодоніжок, насіння і насіннєвої коробки від м'якоті до отримання однорідної маси.

Після першої протирання в яблучної масі міститься 3-6% цукру, 1,0-1,5 пектину, 10-12,5% сирої клітковини. Масу збирають, заливають водою і прошпарівают протягом 30 хв. Потім її піддають вторинної протиранні, отримане пюре використовують для виробництва темних сортів мармеладу.

При консервуванні яблучного пюре бензойної кислотою добавляють 0,05-0,1% цього консерванту. Чим вища кислотність яблучного пюре, тим менше вводять бензойної кислоти. Бензойна кислота погано розчиняється у воді, тому застосовують розчини натрієвої або аммоніевої солей її. Бензойна кислота і її солі малолетючі, їх можна водити прямо в гаряче пюре, попередньо розчинивши у воді. Отримання бензойної кислоти в готових мармеладно-пастильних виробах не повинно перевищувати 0,07%.

Сірчана кислота - сильніший консервант, ніж бензойна кислота. Але вона шкідлива для організму людини, і тому присутність її в готових виробах суворо обмежено.

Крім хімічних способів консервування застосовуються і інші. Прогрівання (стерилізація) пюре в герметичній жерстяній або скляній тарі дає можливість довгостроково зберігати пюре, а також зберігає аромат. У ньому не міститься хімічних речовин, що важливо при виготовленні продуктів для дитячого і дієтичного харчування. Стерилізації 7-10-кілограмових банок приблизно 1 год при температурі 100-120 ° С. Заморожування також є одним із способів консервування пюре. Пюре змішують з цукром у співвідношенні приблизно 3:1, заповнюют ним бляшані банки або короби з спресованого картону та швмдко заморожують в камерах при температурі 25 ° С. Заморожене пюре зберігає аромат і колір, властиві свіжому.

До пюре, консервованого за допомогою хімічних консервантів, за органолептичними показниками ставляться такі вимоги: зовнішній вигляд - однорідна, рівномірно протерта маса без плодоніжок, насіння, кісточок і шкірки.

Масло коров’яче (вершкове). Це масло відносять до тваринних жирів. Його отримують шляхом збивання вершків. Збивання вершків у масло веде до руйнування білкових оболонок навколо жирових шариків і до агрегації жиру.

У відповідності зі стандартом масло коров'яче підрозділяють на п'ять видів: несолоне, солоне з додаванням солі, любительське і топлене. Перші два види, в свою чергу, в залежності від технології підрозділяють на солодковершкове та кисловершкове.

До масла коров'ячого пред'являються наступні вимоги. Смак і запах - чисті, без сторонніх присмаків і запахів. Для любитерського смак і аромат високопастерізованних вершків. Колір - від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі масла. Консистенція - при температурі 10-12 ° С щільна, однорідна. Поверхня на розрізі - суха. Допускається наявність крапельок вологи для всіх видів масла, крім вологодського. Поверхня топленого масла - м'яка, зерниста, у розтопленому вигляді топлене масло повинне бути прозорим, без осаду. Крім того, у коров'ячому маслі нормується масова частка вологи і жиру, а для солоного і солі.

Масло коров'яче слід зберігати при температурі не вище 12 ° С.

Ядра горіхів.М ають широке і різноманітне застосування в кондитерському виробництві. Горіхами називають плоди, в яких в твердій оболонці (дерев'янистою шкаралупі) знаходиться ядро.

Горіхи (горіхоплідні) поділяють на такі види: справжні горіхоплідні [фундук, лісовий (ліщина) горіх] і кісточки-горіхоплідні (мигдаль, волоський горіх, кедровий горіх і ін). Основною особливістю горіхів є високий вміст жиру і білка. Наслідком цього є їх велика харчова цінність. Крім того, горіхи мають високі смакові властивості. Все це обумовлює застосування їх для приготування пралінових і марципанових цукеркових мас, відповідних начинок для карамелевих. Горіхи в цілому і роздрібленому вигляді вводяться в шоколад і багато цукеркових мас (грильяж), східні солодощі (козинаки) та ін

Молочная кислота

Вона являє собою один з ізомерів оксіпропіонової кислоти. Структура її може бути представлена ​​наступною формулою: СН3 - СНОН - СООН.

Одержують харчову молочну кислоту зброджуванням вуглеводів які містить сировини молочнокислими бактеріями. З отриманого після зброджування розчину молочну кислоту осаджують у вигляді кальцієвої солі, а потім після фільтрування виділяють шляхом реакції з сірчаною кислотою. Отриманий розчин відокремлюють, відфільтровивають від утворившогося гіпсу, очищають вугіллям і други ми хімікатами і уварюють до концентрації 40%. Молочна ки слота при виробництві та зберіганні може утворювати різні продукти дегідратації, які умовно називають "ангідриди". Серед цих продуктів знаходяться складні ефіри молочної кислоти. Освіта цих речовин знижує якість молочної кислоти , так як їх кислий смак виражений слабше, а деякі взагалі не мають кислого смаку. Підвищення концентрації молочної кислоти веде до збільшення концентрації ангідридів.

Молочна кислота добре розчиняється у воді. Якщо розчин моолочної кислоти повільно уварювати в глибокому вакуумі, можна получити її навіть у кристалічному вигляді. Такі кристали плавляться при атмосферному тиску при температурі 25-26 ° С. Харчову молочну кислоту в залежності від якості виробляють трьох сортів: вищого, першого і другого. До харчової молочній кислоті висувають такі вимоги. Зовнішній вигляд - прозора рідина без каламуті і осаду, смак - кислий, без стороннього присмаку. Запах - слабкий, специфічний для молочної кислоти. Не допускається неприємного запаху летючих кислот. Масова частка загальної молочної кислоти має бути 40 ± 1%, а масова частка ангідридів для вищої та першого сорту - не більше 2,5%, другого - не більше 5%.

Молочну кислоту зберігають у закритих складах. Термін зберігання один рік з дня вироблення.

Харчова лимонна кислота - являє собою безбарвні або зі слабким жовтуватим відтінком кристали. Отримують її зброджуванням цукру грибком Аспергілюс нігер. В якості сировини застосовується меляса - відхід цукрового виробництва, що містить близько 50% цукру. Лимонна кислота не має запаху, смак явно Вира-ваний кислий.

Температура плавлення водної лимонної кислоти дорівнює 70-75 ° С, безводній 153 ° С, це важливо при застосуванні кислоти у виробництві карамелі для рівномірного розподілу її по всій масі. При 100 ° С водна лимонна кислота повністю втрачає кристалізаційну воду. З безводненої лимонної кислоти при перекристалізації отримують знову безводну форму.

Лимонна кислота добре розчиняється у воді, з підвищенням температури розчинність збільшується, В залежності від способу кристаллізаціі харчову лимонну кислоту випускають в дрібних і крупних кристалах.

Упаковують лимонну кислоту для промислових цілей в чисті, сухі дерев'яні бочки, ящики або литу паперову тару з двох шарової внутрішньою прокладкою з пергаменту, підпергаменту або воскової паперу масою по 25-30 кг.

Зберігають лимонну кислоту в чистих, сухих приміщеннях. При транс-портуванні її слід сберігати від забруднення і зволоження.

Ароматичні есенції.

Есенції являють собою спиртові або водно-спиртові розчини різних ароматичних речовин або їх сумішей (синтетичних запашних речовин, ефірних олій, настоїв або екстрактів натуральної сировини). Застосування таких розчинів запашних речовин дозволяє легко і досить точно дозувати їх. В якості компонентів есенцій використовують багато синтетичні запашні речовини, належать до різних класів органічних сполук. Найбільш розповсюдженні складні ефіри різних органічних кислот і спиртів, що володіють плодовим ароматом. Наприклад, основним компонентом барбарисових есенції є аміловалеріановий ефір, основним компонентом грушевої есенції є аміловий ефір уксусної кислоти і т. п. До складу есенцій також входять натуральні ефірні масла, синтетичні ароматизатори (ванілін, кумарин) і спиртовий настій деяких натуральних об'єктів , наприклад бруньок чорної смородини.

Есенції через їх порівняно невисокої температури кипіння (близько 80 ° С) слід вводити в вироби і напівфабрикати при можливо більш низькій температурі. Ведення есенції при більш високих температурах, близьких до температури кипіння, призводить до значних їх безповоротних втрат. Есенції виготовлють концентрацією різної кратності (одно-, дво-і чотирьох ¬ кратні). При розрахунку робочих рецептур треба враховувати їх кратність. Есенції надходять на кондитерські фабрики зазвичай в скляних бутлях місткістю до 25 л, поміщених у ящики або кошики. Есенції слід зберігати в закритих, затемнених приміщеннях при температурі до 25 ° С. Склади повинні мати хорошу вентиляцію.

1. 3 Продуктовий розрахунок сировини, напівфабрикатів зі сторони. Витрата основної і допоміжної сировини підраховується для кожного сорту виробів, а потім по всій групі виробів. По нормах витрати сировини і напівфабрикатів, що поступають з боку, складається таблиця. 1.2, де вказується витрата сировини і напівфабрикатів, що поступають з боку, на змінне, добове і річне вироблення.

Таблица 1.2 - Витрата сировини і напівфабрикатів, що поступають зі сторони

Найменування      виробів та         змінна                                    На- йме- новання сировини і напівфабрикатів	Карамель «Десертна»		Карамель «Харківська»		Всього
	на 1 т, кг	на 4,660т, кг	на 1 т, кг	На 4,5т, кг	в зміну, кг	в добу, кг		в рік, т
Сировина
Цукор-пісок	663,08	3103,9	421,23	1895,54	4999,44	9998,88		2499,72
Патока	333,04	1551,9	181,09	814,91	2366,81	4733,62		1183,41
Пюре яблучне	185,30	863,5	---	---	863,5	1727		431,72
Кислота лимонна	4,03	18,78	---	---	18,78	37,56		9,39
Кислота молочна	6,72	31,32	---	---	31,32	62,64		15,66
Есенція ромова	3,99	18,59	---	---	18,59	37,18		9,30
Жирова глазурь			221,84	998,28	998,28	1996,56		499,14
Какао терте	---	---	15,30	68,85	68,85	137,7		34,43
Ядро арахісу	---	----	206,65	929,93	929,93	1859,85		464,96
Масло вершкове	---	---	4,25	19,13	19,13	38,26		9,57
Гідрожир	---	---	10,46	47,07	47,07	94,14		23,54
Эсенція ванільна	---	---	2,09	9,41	9,41	18,82		4,71

Цукрова-пудра перерахунок на цукор-пісок на 1 т 58,87*1,003=59,05 і це число до цукру-піску.(карамель Харківська)