2. Современные перспективы развития рынка производства буженины

При сбалансированном по всем веществам кормлении свиньи эффективно используют энергию рациона. Например, откармливаемый молодняк свиней около 35 % энергии рациона резервирует в организме в виде белка и жира, 40 % расходует на поддержании жизни и 25 % теряет с калом и мочой. Уровень использования энергии рациона зависит от возраста, живой массы, продуктивности, физиологического состояния, состава рациона и типа кормления свиней.Тип кормления свиней связан с региональными особенностями кормопроизводства. В нашей стране наиболее широкое распространение получили концентратно-картофельный, концентратно-корнеплодный и концентратный типы кормления. Нормы кормления свиней разработаны для разных половозрастных групп с учетом возраста, живой массы, уровня продуктивности, физиологического состояния и контролируются по 28-30 показателям.

Энергетическую питательность рациона нормируют по содержанию в нем кормовых единиц, обменной энергии (МДж), сухом веществу и концентрации клетчатки в сухом веществе. Свиньи, как и все моногастричные животные, нуждаются в постоянном поступлении с кормами полноценного протеина с необходимой концентрацией незаменимых аминокислот и в первую очередь лизина, метионина и цистеина. Это связано с тем, что в желудочно-кишечном тракте свиней аминокислоты не могут синтезироваться или синтезируются в недостаточном количестве. В практических условиях в рационе нормируют содержат сырого и перевариваемого протеина, концентрации в нем лизинг метионина и цистеина.

Содержание других незаменимых аминокислот в кормах, как правило, удовлетворяет потребность свиней в них, и в действующих нормах кормления их не учитывают.Углеводы в кормлении свиней служат источником энергии. Свиньи хорошо переваривают сахар и крахмал, за исключением поросят до 3-недельного возраста, но они способны усваивать лактозу.Из углеводов нормируют содержание только клетчатки,таккак она плохо переваривается и влияет на концентрацию питательных веществ и объем рациона. Жир в рационах свиней служит не только энергетическим, но и пластическим материалом, входящим в состав протоплазмы клеток, участвует в обменных процессах организма. Установлено, что в организме свиней жирные кислоты могут синтезироваться из линолевой кислоты, потребность в которой у взрослых свиней составляет 1,3 %, а у молодняка-- 1,6% сухого вещества рациона. Потребность свиней в линолевой кислоте обычно покрывается за счет кормов рациона. При составлении рационов для свиней, за исключением поросят до 2-месячного возраста, не нормируют содержание жира.

2. Технологическая часть

2.1.Сырье и материалы

Для выработки запеченных и жареных продуктов из свинины применяют: - свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30—38 кг) в охлажденном состоянии;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или молотую, помолов № 0, 1, 2, не ниже первого сорта;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

- перец черный по нормативно-технической документации;

- перец красный молотый по нормативно-технической документации;

пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

- пленки полимерные комбинированные (полиэтилен целлофановые, полиэтилен полиамидные и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения Российской Федерации;

- пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по нормативно-технической документации, разрешенные Министерством здравоохранения Российской Федерации;

- пергамент по ГОСТ 1341;

- подпергамент по ГОСТ 1760;

- скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок, П-образные, по нормативно-технической документации.