6. Пирожки печеные, с курицей и картофелем
.docxТехнологическая карта
Наименование блюда (изделия): Пирожки печеные, с курицей и картофелем
Номер рецепта по документу: 1089(тесто)
Основание: Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Область применения: ПАПТ
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
Дата формирования: 04.04.2017г
|
Наименование |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки на 10 порции |
|||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
159 |
159 |
1590 |
1590 |
|
|
Сахар |
11 |
11 |
110 |
110 |
|
|
Масло |
5 |
5 |
50 |
50 |
|
|
Меланж |
- |
24 |
- |
240 |
|
|
Соль |
2,5 |
2,5 |
25 |
25 |
|
|
Дрожжи |
5 |
5 |
50 |
50 |
|
|
Молоко |
75 |
75 |
750 |
750 |
|
|
Филе куриное |
133 |
100 |
1330 |
1000 |
|
|
Укроп |
10 |
7 |
100 |
70 |
|
|
Картофель |
200 |
160 |
2000 |
1600 |
|
|
Яичный желток |
- |
20 |
- |
200 |
|
|
Выход |
|
250 |
|
2500 |
|
Технология приготовления и требования к оформлению, подаче и реализации
В молоко(t 35-40°С) добавляют сахар, размешивают и распределяют дрожжи по поверхности воды. Когда дрожжи осядут кладут соль, меланж и муку, после этого вводят масло и замешивают до тех пор, пока тесто не приобретет однородную массу и не начнет отходить от стенок емкости, в которой его замешивают.
Емкость закрывают крышкой и ставят на несколько часов в помещение с t 35-40°С для брожения. Когда тесто увеличивается в 1.5 раза, производят обминку и вновь оставляют для брожения.
Обваленое куриное филе и очищенный картофель нарезают кубиком, укроп мелко измельчают. Добавляют соль, перец и перемешивают.
Тесто разделяют на шарики (50 гр) каждый, раскатывают и укладывают в центр каждого начинку, защипывают, образовывая треугольник и оставив отверстие в середине. Каждый пирожок смазывается желтком и оставляются на 15 минут. Далее нужно поставить их в духовку на 20 минут при 180°С, далее достать, влить в отверстие каждого пирожка молоко и оставить еще на 20 минут. Вынуть из духовки и дать остыть.
Органолептические показатели и показатели качества и безопасности
Внешний вид: -
Вкус: ярко выраженный вкус картофеля, курицы, запеченного теста
Цвет: золотистый
Запах: свежей выпечки
Консистенция: тесто мягкое, пышное