3.2.3 Входной контроль при переработке яйца

Для первичной переработки и производства яйцепродуктов используют диетические и столовые свежие доброкачественные яйца, полученные от хозяйств, благополучных по инфекционным и инвазионным заболеваниям птицы.

Пищевые куриные яйца – диетические и столовые, предназначенные для реализации и производства яйцепродуктов должны быть свежими, доброкачественными и удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52121. Яйца куриные пищевые.

Для проверки соответствия качественных характеристик яиц (состояние воздушной камеры, положение желтка, плотность и цвет белка), а также наличие посторонних запахов, состояния скорлупы требованиям стандарта от каждой партии яиц проводят выборку упаковочных единиц (табл. 3.24).

Таблица 3.24

Количество упаковочных единиц в партии, шт	Количество отбираемых упаковочных единиц, шт.
До 10 включ.	1
От 11 » 50 »	3
» 51 » 100 »	5
» 101 » 500 »	12
» 501 » 1000 »	24

Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в поврежденных упаковочных единицах подвергают 100% - ной рассортировке.

Каждая партия яиц контролируется на соответствие качеству по упаковке и правильности маркировки.

Из выбранных упаковочных единиц отбирают прокладки и яйца в следующих количествах (табл. 3.25).

Таблица 3.25

Количество отобранных упаковочных единиц, шт.	Количества прокладок, отбираемых из каждой упаковочной единицы, шт.	Общее количество отбираемых яиц (объем выборки, шт.)
1	12	360
3	6	540
5	5	750
12	3	1080
24	2	1440

При использование транспортной и потребительской тары меньшей вместимости общее количество отобранных яиц должно быть не менее, чем указано в табл. 3.26.

Таблица 3.26

Количество яиц в партии, штуки	Объем выборки, %
До 360 включ.	10
От 361 » 3600 »	5
» 3601 » 10800 »	3
» 10801 » 36000 »	1
Св. 3600	0,5

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освящении в части объединенной пробы продукта.

Запах содержимого яиц определяют органолептически.

Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

Каждую отобранную упаковочную характеристику взвешивают по ГОСТ 24104 с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками.

Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторным весах по ГОСТ 241404 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 кг.

Определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка целостности скорлупы методом просвечивания яиц на овоскопе.

Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целостности скорлупы определяют просвечиванием яиц при помощи шаблона-измерителя (рис. 3.5) при просвечивании яиц на овоскопе.

При получении неудовлетворительных результатов при контроле отобранной выборки яиц хотя бы по одному из показателей проводят повторный контроль образцов, взятых от той же партии яиц.

Результаты повторного контроля считаются окончательными и распространяются на всю партию.

Яйца в зависимости от сроков хранения выделяют диетические (не более 7 сут.) и столовые (более 7 сут. хранения). Дополнительно столовые яйца различают:

- свежие, срок хранения которых при t=0-20ºС составляет от 8 до 25 сут.

- холодильниковые, хранившиеся в промышленных холодильниках при t=-2 до 0ºС не более 90 сут.

Яйца в зависимости от их массы подразделяются на категории и соответствуют требованиям табл. 3.27.

Таблица 3.27

Категория	Масса одного яйца, г	Масса 10 яиц, г, не менее	Масса 360 яиц, кг, не менее
Высшая	75 и св.	750 и св.	27,0 и св.
Отборная	От 65 до 74,9	От 650 до 749,9	От 23,4 до 26,999
Первая	» 55 » 64,9	» 550 » 649,9	» 19,8 » 23,399
Вторая	» 45 » 54,9	» 450 »549,9	» 16,2 » 19,799
Третья	» 35 » 44,9	» 350 » 449,9	» 12,6 » 16,199

По качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положение желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям табл. 3.28.

Таблица 3.28

Виды яиц	Характеристика
	Состояние воздушной камеры и ее высота	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Диетические	Неподвижная; высота – не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещение	Плотный, светлый прозрачный
Столовые: - хранившиеся при температуре от 0ºС до 20ºС - хранившиеся в промышленных или торговых холодильниках при температуре от минус 2ºС до 0ºС	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота – не более 7 мм Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота – не более 9 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения	То же Плотный, допуска недостаточно плотный, светлый, прозрачный

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.

Допускается:

- на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полем клетки или транспортером для сбора яиц);

- на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.

Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Качественные яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не менее 3 мм.

Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия – производителя или товарный знак).

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых – только вид яиц и категорию.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические – Д, столовые – С.

Категорию яиц обозначают: высшая – В, отборная – О, первая – 1, вторая – 2, третья – 3.

Яйца с пороками относят к пищевым неполноценным или к техническому браку.

К пищевым неполноценным яйцам относятся яйца с высокой воздушной камеры по большой оси больше 13 мм, а также яйца со следующими пороками: бой, насечка, мятый бок; трещина, запашистые, выливка, малое пятно, присушка.

Бой — яйца с поврежденной скорлупой, с нарушенной или ненарушенной подскорлупной оболочкой (насечка, мятый бок, трещина) без признаков течи. К на­сечке относят яйца с надтреснутой скорлупой яиц, обычно с малозаметными трещинами, которые, однако, легко обнаруживаются при просвечивании.

Мятый бок — это яйца с видимой частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой, т. е. без признаков течи.

Трещина — это яйца с видимой трещиной скорлупы, также без признаков течи.

Запашистые — яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятым из окружающей среды во время хранения. Выливка – яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком, без порочащего запаха. Она образуется при разрыве желточной оболочки, вследствие чего желток просачивается в белок. В свежих яйцах выливка обычно образуется при неаккуратном обращении с яйцами во время сбора, упаковки, транспортировки. При частичном смешивании желтка с белком дефект называют «малой выливкой», при полном смешивании —«большой выливкой». В свежих яйцах смешивание желтка с белком наблюдается редко и обычно имеет место только частичное смешивание. Полное смешивание желтка с белком происходит от разрыва желточной оболочки вследствие старения яйца. Содержимое таких яиц имеет вкус и запах старого яйца, и их относят к техническому браку (красюк).

При просвечивании яиц с малой выливкой желток имеет неправильную форму, в белке могут быть темные полосы.

Малое пятно — яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы. Малое пятно возникает при проникновении под скорлупу плесневых грибов, которые образуют на подскорлупных пленках одно или несколько мелких пятен плесневых колоний различной окраски. Белок и желток в малом пятне обычно не имеют существенных изменений: вкус и запах почти не отличаются от нормальных. При просвечивании заметны мелкие темные неподвижные пятна.

Повреждение яиц от плесневых грибов в основном имеет место при хранении в холодильниках. Эти бактерии находят условия для размножения при температуре ниже точки замерзания, особенно при высокой влажности воздуха. Чаще всего один-два вида плесени находятся на поверхности яиц, но не проникают внутрь, а плесени типа Hyphai проходят через поры скор­лупы, вызывая порчу яиц. При просвечивании яиц различные плесени распознаются по их особому цвету и форме.

Присушка — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. В зависимости от величины участка желтка, присохшего к скорлупе, различают малую присушку и большую присушку. Присушка образуется при старении белка, когда в результате ослабления градинок и разжижения белка желток не может удерживаться в центре яйца и пристает к скорлупе. Скорость образования присушки увеличивается, если яйца перед хранением подвергались сильному механическому воздействию, например, во время транспортировки, что может привести к разрыву градинок, и в случае, если яйца при хранении не поворачивают. При просвечивании желток в месте присушки выглядит значительно темнее, может быть видно темное пятно. При выливании содер­жимого часть желтка остается прилипшей к скорлупе. При малой присушке вкус и запах яиц обычно остаются нормальными. При большой присушке яйца могут иметь неприятный запах. В этом случае их относят к техническому браку.

К техническому браку относят красюк, кровяное кольцо, кровяное пятно, большое пятно, тумак, тек, мираж и яйца с посторонними включениями.

При просвечивании содержимое красюка имеет характерную однообразную рыжеватую окраску. В содержимом яйца могут присутствовать чужеродные вещества, например кровь в белке.

Кровяное кольцо и кровяное пятно—это яйца, на поверхности желтка которых видны при овоскопировании кровеносные сосуды в виде округлости различной формы. Кровяное кольцо образуется во время хранения оплодотворенных яиц при высокой температуре, достаточной для развития зародыша (при 21°С и выше). При понижении температуры начавший развитие зародыш погибает. При просвечивании такого яйца видна кровеносная система зародыша, развившаяся на бластодерме. Кровяное пятно характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, которые, вероятно, вызываются внутрифолликулярным кровотечением. Аналогичные пятна коричневого цвета иногда называют «мясными пятнами», которые также являются кровяными пятнами, но на различных стадиях распада. Яйца с кровяными включениями быстро портятся, поэтому их и относят к техническому браку.

Мясные пятна в яйце встречаются в форме более светлы: или темных коричнево-красных пятен. Большинство таких пятен состоят из остатков тканей яичника или яйцевода. Такие пятна; оценивают одинаково с кровяными пятнами. Устранять этот дефект необходимо в процессе селекционной работы. Замечено, что у породы кур типа леггорн очень редко встречаются яйца с кровяными и мясными пятнами в связи с тем, что в яйцах с белой скорлупой легче обнаружить такой дефект просвечиванием, обеспечивая тем самым выбраковку несушек с кладкой ненормальных яиц. У поголовья несушек с кладкой яиц с коричневой скорлупой этот дефект с большей вероятностью носит скрытый характер.

Большое пятно — это яйца с одним или несколькими подвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы, оно образуется в результате жизнедеятельности плесневых грибов, попавших в яйцо через скорлупу. При просвечивании такие яйца выглядят непрозрачными.

Тумак — яйца с темным непрозрачным содержанием. Образуется под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий, содержимое имеет гнилостный запах.

Тек — яйца с полной или частичной вытечкой содержимого.

Миражные — яйца, изъятые из инкубаторов, как неоплодотворенные.

К посторонним включениям, которые могут содержаться в яйцах, относятся кровь, глисты, твердые частицы.

Часто встречаются такие ненормальности в яйцах, которые уже возникли в момент снесения яйца.

Среди отклонений нередко встречаются небольшие выпуклости н углубления на поверхности яйца. Подобным образом на поверхности скорлупы бывают различные по размеру и плотности твердые известковые комочки.

К дефектам желтка относятся как его полное отсутствие, так и наличие двух или нескольких желтков внутри одного яйца.

В последнем случае возможно такое положение, когда каждый желток окружен самостоятельным слоем плотного белка или белок образует вокруг них общую оболочку.