Влияние приемки и предубойного содержания сельскохозяйственных животных.

При приемке скота и птицы особое внимание следует уделять правильности оформления сопроводительной документации: ветеринарного свидетельства, товарно-транспортной накладной и гуртовой ведомости.

Конечное качество мяса во многом зависит от разнообразных факторов на этапе предубойного содержания.

При этом основной задачей является предупреждение стресса у животных, так как в этом случае происходит снижение запаса гликогена в мышцах, образование молочной кислоты, резкое изменение величины рН, появление у мяса признаков PSE и DFD и, как следствие, ухудшение качества сырья: цвета, консистенции, уровня водосвязывающей способности.

Особого внимания требуют свиньи, т.к. они более возбудимы и легче подвержены стрессу, чем крупный рогатый скот; кроме того чувствительность к стрессу является генетически наследуемой организмом свиней.

Различают три стадии стрессового состояния организма птиц: тревоги, резистентности и истощения, — которые характеризуются объективными изменениями в организме. Для реакции тревоги типичны атрофические изменения в мимико-лимфатическом аппарате: уменьшение массы и размера тимуса, селезенки, фабрициевой сумки, лимфатических узлов и печени. Могут иметь место гипер­функция и гипертрофия надпочечников, повышение содержания глюкокортикоидных гормонов и адреналина в крови, мышечная гипотония, снижение уровня кровяного давления и другие изменения в организме птиц, которые приводят к усилению катаболизма и снижению массы тела вследствие диссимиляторных процессов. Продолжительность стадии тревоги 6— 8 ч, после чего наступает или стадия резистентности, когда нормализуется обмен веществ, или стадия истощения. Продолжительность стадии резистентности от нескольких часов до нескольких дней и даже недель. Стадия истощения характеризуется необратимым изменением обмена веществ, нарушением различных механизмов в организме, что в конечном счете вызывает его гибель.

Снизить вероятность стресса у животных и птицы позволяет соблюдение следующих основных требований:

- поддержание стабильного рациона кормления животных в последние 7-10 суток их пребывания на промышленных комплексах; в некоторых случаях рекомендуется обеспечивать скот кормом в избытке для повышения запаса гликогена в мышцах; за 10-12 часов до начала погрузки животных кормление прекращают;

- сокращение периода погрузки и разгрузки животных и птицы на транспортные средства, осторожное обращение в это время для снижения физической и психологической нагрузки;

- избегать воздействия внешних факторов: резких колебаний температуры, перепадов атмосферного давления, изменения относительной влажности воздуха, яркого света; температура среды в период транспортировки не должна выходить за пределы -5-20°С, необходимо устранить сквозняки, воздействие прямого солнечного света, следить за циркуляцией воздуха; в летний период свиней лучше транспортировать в ночное время, либо утром;

- не допускать состояния физической усталости в период транспортировки;

- не допускать к транспортировке физически ослабленных и больных животных и птицы;

- продолжительность и скорость транспортировки должны быть минимальными; во избежание исчерпания запасов гликогена при длительной доставке животных и птицу периодически кормят, стараясь в минимальной степени изменять привычный рацион; воду дают без ограничений;

- транспортные средства должны быть надлежащим образом оборудованы, оснащены вентиляцией, рифлеными металлическими полами, перегородками для разделения животных, кормушками и поилками;

- соблюдение ветеринарно-санитарных и зоогигиенических требований по содержанию животных и птицы;

- во избежание травматизма следует перевозку животных осуществлять партиями одного пола, вида и возраста; молодых быков следует привязывать, либо транспортировать отдельно друг от друга.

Игнорирование вышерассмотренных факторов приводит к увеличению как потерь живой массы животных и птицы, так и количества мяса с признаками PSE и DFD, ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.

Приемка и предубойное содержание сельскохозяйственных животных. Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса. В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержки и без таковой.

Цель предубойного содержания – отдых, подготовка к убою, восстановление физиологического состояния животных и обеспечение ритмичной работы цеха убоя скота. Качество и сохраняемость мяса утомленных животных ниже, чем мяса, полученного от отдохнувших животных. Факторы, влияющие на качество мяса при приемке и предубойном содержании представлены в табл. 3.7.

Таблица 3.7

Вид фактора	Влияние фактора на качество мяса	Рекомендации по сохранению и улучшению качества мяса
Рацион кормления в заключительный период выращивания и при транспортировке	Потери живой массы животных, снижение упитанности, появление признаков PSE и DFD ухудшение технологических свойств сырья.	Соблюдение стабильного рациона кормления
Погрузка и разгрузка животных		Снижение продолжительности операций, устранение стрессовых воздействий.
Внешние воздействия		Контроль за температурой среды, величиной относительной влажности воздуха, воздухообменом, освещенностью
Состояние животных		Не допускать к транспортировке больных и ослабленных животных
Вид, состояние 4 оснащенность транспортных средств		Использование специального транспорта; транспортных средств соблюдение ветеринарно-санитарных требований.
Продолжительность и скорость транспортировки		Сокращение радиуса доставки, хорошее состояние дорог, сокращение продолжительности периода и скорости транспортировки.
Способ содержания животных во время транспортировки		Раздельное содержание скота по виду, полу и возрасту
Предубойная выдержка		Соблюдение условий содержания, устранение стрессовых ситуаций и воздействий

Предубойную выдержку как правило производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 12 часов для свиней и до 24 часов для крупного и мелкого рогатого скота с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят в течение 3-5 часов.

Установлено, что при радиусе доставки не более 100 км состояние свиней восстанавливается уже через 2 часа отдыха; при этом рН находится на уровне не менее 5,6, снижается вероятность признаков PSE. При забое животных без предварительного отдыха мясо до 40% свиней имело признаки PSE.

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций (резистентность) организма. Показано, что по технологическим характеристикам и микробиологическим показателям мясо отдохнувших животных лучше, чем у утомленных; кроме того предубойная выдержка сопровождается частичным освобождением желудочно-кишечного тракта и. существенно облегчает выполнение таких последующих операций как съемка шкуры и нутровка.

В зарубежной практике о результативности отдыха животных судят по температуре тела свиней (не более 39°С), по частоте пульса (до 100 ударов/мин), по частоте дыхания (не более 30 вдохов/мин), по степени наполнения ушных вен.

Следует, однако, иметь в виду, что удлинение периода выдержки до двух суток, либо совместное содержание разнополых животных часто сопровождается появлением у мяса крупного рогатого скота признаков DFD.

В случае малого радиуса доставки скота (не более 50 км для крупного рогатого скота и 40 км для свиней) автомобильным транспортом в нормальных условиях, нет необходимости в предубойной выдержке животных.

Хорошо откормленное и не уставшее при транспортировке животное может проявлять повышенную сопротивляемость к снижению уровня гликогена после убоя, даже если непосредственно перед оглушением животное подвергалось воздействию стрессовых факторов.

Загоны для скота должны иметь освещение, хорошую вентиляцию и ограж­дение. Одежда работников, работающих с животными, должна быть темного цвета.

Если принимаются дойные коровы, то их необходимо направить на убой в течение 15 часов после последнего доения.

При передаче в убойный цех животных не разрешается бить, стегать или тащить, крутить, дергать или прищемлять хвост, ударять по чувствительным органам (глазам и гениталиям), тянуть за рога, уши, хвост, конечности. Дорож­ки для перемещения скота должны быть прямыми, пол- нескользким. Количе­ство особей в группе не должно быть слишком большим, чтобы исключить сдавливание животных и нанесение друг другу травм, должно быть предусмот­рено наличие аварийных выходов.

Убой раненого скота должен осуществляться по возможности быстрее, до­пускается перевозка животного к месту оглушения на тележке, причем следует избегать причинения ему боли. Должны быть определены причины ранения, чтобы в будущем предотвратить подобную ситуацию.

Стрессовые воздействия, которые подвергаются животные, приводят к нарушению направленности биохимических процессов, что влияет отрицательно на качество мяса (пороки РSE и DFD).

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, т.к. существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов.

В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями рН (табл. 3.8).

Таблица 3.8

Мясо с признаками DFD (темное, жесткое, сухое) имеет через 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

Экссудативное мясо PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.

Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограничейной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов чрезмерной возбудимостью животных.

Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5, однако так как температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит кон-формация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. В результате происходящих изменений состояния и свойств мышечных белков резко снижается величина водосвязывающей способности сырья.

Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, т. к. при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход.

Однако, в сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятом оно пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты и другие виды мясных изделий.

Контроль за качеством получаемого при первичной переработке скота сырья осуществляют путем определения величины рН мяса через 1-2 часа после убоя.

При этом в ряде стран дополнительную сортировку сырья на категории ведут именно с учетом уровня рН:

I - 5,0-5,5; II - 5,6-6,2; Ш - 6,3 и выше.

Для предотвращения появления PSE можно рекомендовать непосредственное применение парного мяса (с минимальной выдержкой сырья после убоя) после его разделки, обвалки и посола. Введение хлорида натрия в парное мясо ингибирует развитие гликогенолиза и этим исключает основную причину образования экссудативности.

В случае наличия мяса с признаками DFD и PSE следует воспользоваться следующими технологическими приемами, существенно улучшающими свойства сырья:

- при приготовлении мясных эмульсий комбинируйте мясо DFD и PSE;

- применяйте мясо с признаками PSE в совокупности с соевыми изолятами;

- используйте мясо PSE совместно с фосфатами Накофос марки А.

Приемка и предубойное содержание кроликов

Приемка кроликов должна производиться в течение 2 ч с момента прибытия партии на предприятие.

На мясокомбинатах, птицекомбинатах и приемных пунктах проводят ветеринарный осмотр кроликов сортирую их по упитанности в соответствии с действующим ГОСТом 7686-56. Кролики для убоя, взвешивают и направляют на убой. Кроликов принятых со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 1,5%, забивают не позднее, чем через 5 ч, в размере 3% - не позднее 8 ч после приемке.

Кроликам, не забитым в указанное время, дают корм и воду и перед убоем их выдерживают в течение 12 ч без корма для освобождения желудочно-кишечного тракта.

В отдельных случаях кроликов передерживают на перерабатывающих предприятиях, но не более 1–2 суток. Во избежания закусов, снижающих ценность шкурок кроликов помещают по одному в специальные клетки.

При групповом содержании кроликов самцов отделяют от самок. Каждому кролику до трехмесячного возраста необходима площадь не менее 0,15 м², старше 3 месяцев – 0,2 м². Помещение, в котором содержится кролики, должно быть изолировано, не иметь сквозняков и повышенной влажности.

При передержке кроликов кормят 3 раза в сутки, используя концентраты, корнеплоды и грубые кормы. Рацион скармливаемый кроликам весом 2 кг, должен содержать 80 кормовых единиц весом 3 кг – 110, весом 4 кг – 120 и весом 5 кг – 140 кормовых единиц. Поят кроликов вовремя кормления, причем воду наливают в корыта за 15-20 минут до расдачи корма.

Приемка и предубойное содержание сельскохозяйственной птицы.

Подготовка птицы к убою, ее отлов и транспортировка – трудоемкие и ответственные мероприятия, требующие четкой организации и строго соблюдения установленных правил, должны проводиться под ветеринарном контролем.

Благополучие перевозки обеспечивается многими факторами, в том числе подготовкой птицы в хозяйстве, ее состоянием, пригодностью транспортных средств, времени нахождения в пути, расстояния, четкого вы­полнения служебных обязанностей со стороны сопро­вождающего персонала, соблюдением ветеринарно-санитарных правил, условиями погрузки и выгрузки и т.д.

Всякое передвижение птицы допускается только под контролем ветеринарной службы при наличии необходимой (транспортной) документации - ветеринарного свидетельства (форма № I) и товаротранспортной накладной.

На птицеперерабатывающие предприятия птицу до­ставляют чаще всего автомобильным транспортом, реже — железнодорожным или водным. Практика пока­зывает, что лучшие результаты получают, если птицу пред­варительно готовят к транспортировке непосредственно в хозяйствах. Предназначенная для транспортировки пти­ца должна быть рассортирована по возрасту — взрослые куры, утки, гуси, индейки, цыплята, гусята, утята, индю­шата, и по упитанности.

Сельскохозяйственная птица допускается к перевоз­кам по достижении живой массы: цыпленок 600 г, утенок — 1300, гусенок — 2000, индюшонок — 2000 г.

Ветеринарный врач хозяйства, а при перевозке железной дороге — транспортный госветнадзор — должны тщательно осмотреть птицу и в случае положительны: результатов разрешить погрузку. Птица больная, травмированная, слабая, тощая к перевозке не допускается, поскольку может погибнуть в пути.

Перед погрузкой птица взвешивается для установления живой массы. Взвешивание проводят не ранее, чек через 2 часа после последнего кормления и поения. В это случае живая убойная масса птицы будет соответствовать общей сумме за вычетом 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта, что важно знать при ее сдаче на пти­цеперерабатывающее предприятие. При перевозках на длительное расстояние железнодорожным транспортом необходимо приготовить качественные корма в достаточ­ном количестве по нормам, принятым в хозяйстве.

Основными задачами ветеринарно–санитарного контроля при транспортировке птицы являются:

- не допускать к перевозке больных или подозреваемых в заболевании инфицированными болезнями птиц;

- надзор за соблюдением правил погрузки, перевозки и выгрузке птицы;

- не допускать распространения инфекционных болезней, а также заболеваний и падежа в пути;

- проверка состояния транспортных средств и наличия необходимого оборудования (исправность полов, крыш, стен, чистоту состояние кормушек, инвентаря) .

Запрещается использовать грязный транспорт, особенно в котором перевозились химикаты и сильнопахнущие вещества.

В пути следования необходимо обеспечить квалифицированное ветеринарное обслуживание птицы, контроль условий перевозок, кормления, поения, санитарное со­стояние транспорта. При обнаружении больных или по­дозреваемых в заражении инфекционными болезнями птиц, немедленно их изолировать и принять меры, пре­дусмотренные действующими инструкциями. Транспор­тные средства, в которых выявлен падеж или больная инфекционными болезнями птица, очищаются и обраба­тываются в соответствии с действующими правилами.

Своевременная и правильная ветеринарно-санитарная обработка транспортных средств, используемых для пе­ревозки птиц, имеет важное значение в профилактике возникновения и распространения заразных болезней. При обработке проводят механическую очистку, промыв­ку горячей водой и дезинфекцию в зависимости от категории и характеру загрязнений.

Приемку и ветеринарно–санитарный осмотр птицы, доставленной автотрнанспротом, производят в 2 этапа: предварительный ветеринарный осмотр вне территории и детальный осмотр и окончательная их приемка на территории.

Приемные пункты должны быть закрытыми, утепленными, оборудованы столом для приемки – сортировки, типовыми перевозными четырехъярусными клетками для размещения рассортированной птицы или переносными одинарными клетками в случае отсутствия между цехами удобных для перевозки путей.

При приеме птицы в ТТН указывают время ее прибытия на приемный пункт. Птица должна быть принята не позднее 2 ч. с момента доставки ее на предприятия.

Птицу пересчитывают, уточняют наличие поголовья в соответствии с данными ветеринарного свидетельства, выясняют наличие трупов. Определяют вид, возраст, упитанность, состояние здоровья, проводят сортировку и определяют массу живой птицы с учетом скидок.

Доставленную в отделение приемки птицу взвешивают вместе с тарой. Затем, взвешивая освобожденную от птицы тару, определяют массу живой птицы с учетом скидки на содержание желудочно-кишечного тракта. Скидка одинакова для всех видов и возрастов и составляет при доставке птиц на расстояние до 50 км- 3%, с 51-100 км – 1,5%, при транспортировке свыше 100 км скидку не делают.

Если птица была принята позднее 2 ч скидку уменьшают на 0,5 % за каждый час простоя. Если птица была не принята в течение, 8 ч ее принимают без взвешивания по данным ТТН.

Если в процессе приема возникает разногласия со сдатчиком, птицу оставляют на сутки при достаточном кормлении и свободном поении. Затем по истечении 3 ч после последнего кормления и 2 ч после поения птицу взвешивают и устанавливают живую массу с учетом скидки в размере 3 %.

Допускается принимать птицу по массе и качеству мяса. В этом случае расчет со сдатчиком осуществляется по окончании технологического цикла первичной обработки

В процессе приемки птицу разделяют по видам, возрасту и упитанности. Упитанность птицы определяют внешним осмотром м прощупыванием. Состояние здоровья птицы определяют проведением внешнего осмотра (в состоянии покоя и движения) и термометрии.

Обращают внимание на возраст, общее состояние птицы, положение тела в покое и движение головы и крыльев, состояние оперения (особенно вокруг клоаки), цвет и форму гребешка и сережки, наличие истечений из естественных отверстий, цвет клюва, кожи ног, состояние суставов, цвет и консистенцию помета, тип дыхания, наличие хрипов, кашля, кло­котания и несвойственные звуки в горле.

В случаях если при ветеринарном осмотре выявлена больная птица или трупы, а так же если неправильно оформлено ветеринарное свидетельство, или оно отсут­ствует, а так же если установлено несоответствие фактического поголовья с данными, указанными в сопроводи­тельных документах, по указанию ветврача всю партию птиц направляют в карантинное отделение для установ­ления причин или диагноза болезни или падежа. Птица в карантине может содержаться не более 5 суток, в течение которых должен быть решен вопрос об условиях ее при­ема и переработки. Все расходы по содержанию птицы в карантине возмещает поставщик.

Предубойную выдержку птицы с целью освобождения желудочно-кишечного тракта проводят в птицеводческих хозяйствах в течение 6-8 ч для сухопутной птицы и 4-6 ч - для водоплавающей.

Влияние технологических факторов убоя на качество мяса. Технология первичной переработки сельскохозяйственных животных и птицы оказывает существенное влияние на качество получаемого мяса в зависимости от условий и параметров отдельных операций (табл. 3.9).

Таблица 3.9

Факторы, влияющие на качество мяса

на этапе первичной переработки скота и птицы

Вид фактора, технологическая операция	Влияние фактора на качество мяса	Рекомендации по сохранению и улучшению качества мяса
Предварительный ветеринарно-санитарный осмотр скота и птицы	Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием сырья	Подача на убой здоровых и отдохнувших животных и птицы
Душирование (мойка) животных	Снижение уровня микробиологической обсемененности на поверхности туши, уменьшение стресса	Контроль за качеством обработки и степенью возбуждения животных.
Подача скота и птицы на переработку	Вероятность появления у сырья признаков РS Е и DFD	Сортировка животных по упитанности; сокращение периода между подачей скота и птицы в цех и оглушением; устранение стресса.
Способ оглушения	При электрооглушении возможно появление в мясе кровоизлияний, повышение жесткости, вероятность появления признаков РSЕ и DFD, снижение устойчивости при хранении. При механическом оглушении КРС и газовой анестезии свиней улучшается товарный вид, органолептические показатели, технологические свойства сырья.	Применение механического оглушения для КРС и газовой анестезии для свиней. Контроль за параметрами оглушения.
Убой и обескровливание	При неполном обескровливании мясо имеет темный цвет, нестабильно при хранении.	Сокращение периода между оглушением и убоем (до 10-30 сек.); проведение полного обескровливания.
Забеловка и съемка шкур	При некачественной обработке ухудшается товарный вид, убойный выход, санитарное состояние сырья.	Избегать порезов и выхватов мяса, задиров жира, контакта шкуры и поверхности туши.
Шпарка, удаление пера и щетины, опаливание, промывка	При некачественной обработке ухудшается товарный вид, санитарное состояние сырья	Соблюдение параметров технологической обработки; применение вертикальных способов шпарки ; контроль за качеством обработки.
Извлечение внутренних органов	Загрязнение туши содержимым желудочно-кишечного тракта; снижение устойчивости сырья при хранении.	Сокращение периода между оглушением и извлечением внутренних органов (не более 30 мин.) ; не допустимость порезов желудочно-кишечного тракта при его извлечении из брюшной полости.
Распиловка (говяжьи и свиные туши)	Вероятность попадания костной крошки в мясо; ухудшение товарного вида	Соблюдение рекомендаций по распиловке.
Сухая и мокрая зачистка	Улучшение товарного вида и санитарного состояния сырья	Контроль за качеством обработки
Ветеринарно-санитарный контроль, оценка категории упитанности, взвешивание	Обеспечение гарантированного санитарного благополучия сырья, определение убойного выхода и уровня качества	Контроль за качеством обработки.