3.2.1 Входной контроль в цехе убоя и первичной обработки скота

Сельскохозяйственных животных, предназначенных, для убоя принимают партиями. Партией считают любое количество скота одного пола и возраста, поступившие в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным свидетельством.

Допускается оформлять на все одновременно отправляемые хозяйством транспортные единицы одно ветеринарное свидетельство.

Молодняк КРС в возрасте до 2 лет живой массы свыше 420 кг и коров –первотелок выделяют в отдельные партии.

Подготовку скота к приемке проводят в соответствии с правилами утвержденными в установленном порядке.

Приемку проводят непосредственно на предприятиях выращивающих скот или на мясокомбинатах.

На убой поступают сельскохозяйственные животные (крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади и т.д.) в соответствии с требованиями НД.

Крупный рогатый скот (КРС), предназначенный для убоя, должен соответствовать требованиям ГОСТ 5110.

Крупный рогатый скот для убоя в зависимости от возраста подразделяют на группы:

1. взрослый скот: коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет;

2. коровы-первотелки: коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз;

3. молодняк: бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес до 3 лет;

4. телята: бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Кожный покров крупного рогатого скота, сдаваемого для убоя, должен быть без травматических и других повреждений и без навала.

Допускаются на кожном покрове травматические и другие повреждения и навал в соответствии с документацией, утвержденной в установленном порядке.

Взрослый крупный рогатый скот в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 3.13

Таблица 3.13

Категория	Характеристика категорий (низшие пределы)
	Коровы, воды, телки в возрасте старше 3 лет
Первая	Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая
Вторая	Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений
	Быки
Первая	Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены
Вторая	Формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые

Коровы-первотелки в возрасте до 3 лет должны быть живой массой от350 кг и более. Коров-первотелок в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 3.14.

Таблица 3.14

Категория	Характеристика категорий (низшие пределы)
Первая	Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зал и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста
Вторая	Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются

Примечание. Категории упитанности коров-первотелок в возрасте до 3 лет живой массой менее 350 кг определяют в соответствии с требованиями, указанными в табл. 1 для категорий упитанности коров, волов и телок старше 3 лет.

Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса – отборный, первый, второй и третий в соответствии с требованиями, указанными в табл. 3.15.

Таблица 3.15

Класс	Живая масса молодняка
Отборный	Св.450
Первый	Св. 400 до 450 включ.
Второй	Св. 350 до 400 включ.
Третий	От 300 до 350 включ.

Молодняк классов отборный, первый и второй относят к первой категории.

Молодняк третьего класса в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 3.16.

Таблица 3.16

Категория	Характеристика категорий (низшие пределы)
Первая	Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста
Вторая	Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются

Телят в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 3.17.

Таблица 3.17

Категория	Характеристика категорий (низшие пределы)
Первая (молочники)	Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки должны быть:
	Век (конъюнктива) – белые, без красноватого оттенка;
	Десен – белые или с легким розовым оттенком;
	Губ и неба – белые или желтоватые.
	Живая масса на менее 30 кг
Вторая (получавшие подкормку)	Мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок

Крупный рогатый скот по упитанности не соответствующий требованиям, указанным в табл., относят к тощему скоту.

Скот, сдаваемый для убоя, должен иметь индивидуальную маркировку (бирку) и литер хозяйства.

При проведении контрольного убоя:

Упитанность туш взрослого крупного рогатого скота по категориям должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.18.

Таблица 3.18

Категория	Характеристика туш (низшие пределы)
	Коровы, волы, телки в возрасте старше 3 лет
Первая	Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков
Вторая	Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер
	Быки
Первая	Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклы, остистые отростки позвонков не выступают
Вторая	Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают

Упитанность туш коров-первотелок в возрасте до 3 лет живой массой от 350 кг и более по категориям должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.19.

Таблица 3.19

Категория	Характеристика туш (низшие пределы)
Первая	Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер
Вторая	Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать

Примечание. Категории упитанности туш коров-первотелок в возрасте до 3 лет живой массой менее 350 кг определяют и соответствии с требованиями, указанными в табл. 6 для категорий упитанности туш коров, волов и телок старше 3 лет.

Упитанность туш молодняка третьего класса по категориям должна соответствовать требованиям указанным в табл. 3.20.

Таблица 3.20

Категория	Характеристика туш (низшие пределы)
Первая	Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступать. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер
Вторая	Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать

Свиньи для убоя должны соответствовать требованиям ГОСТ 1213. По показателям качества отвечать табл. 3.21.

Таблица 3.21

Характеристика свиней для убоя

Категория	Характеристика категорий	Живая масса, кг	Толщина шпига над остистыми отростками между 6-7 м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см, включительно
Первая	Свиньи – молодняк беконные в возрасте до 8 месяцев включительно, откормленные в специализированных хозяйствах, фермах, отделениях, бригадах совхозов, колхозов и других хозяйств на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатками. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань	80-105 квл.	1,5-3,5
Вторая	Свиньи – молодняк мясные. К этой же категории относятся также молодых свиней - подсвинков	60 -130 вкл	1,5-4,0
Третья	Свиньи жирные: включая свиноматок и боровов	от 20 до 60 -	1,0 и более 4,1 и более
Четвертая	Боровы Свиноматки	Св. 130	1,5-4,0 1,5-4,0
Пятая	Поросята – молочники. Кожа белая и слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	4 -8 вкл.

Примечание:

1. К первая и второй категориям не относят свиноматок.

2. Для первой категории самцы должны быть кастрированы не позже двухмесячного возраста, для второй, третьей и четвертой категорий – не позже четырехмесячного возраста.

Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, а также кровоподтеки и травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

При приемке крупного рогатого скота проверяют состояние кожного покрова и определяют упитанность всех животных в партии. Упитанность молодняка классов отборный, первый и второй не определяют.

Взвешивают индивидуально каждое животное. Допускается взвешивать взрослый скот и телят группами однородных по категориям упитанности животных.

При разногласиях в определении упитанности крупного рогатого скота проводят контрольный убой всего спорного поголовья. Категорию упитанности живого скота после контрольного убоя устанавливают.

При приемке свиней по живой массе осмотру и оценка подлежат все свиньи в партии. Взвешивание производят группами однородных по категориям свиней.

Выгрузка скота произво­дится немедленно, зона выгрузки должна иметь ограждение, крышу и освещение. Все случаи подскальзывания и падения регистрируются в соответствующем журнале.

Ветеринарным врачом производится клинический осмотр и термометрия животных для выявления побитостей, порезов на шкурах, признаков заболеваний. Следует помнить, что при побитостях и порезах животного возникает ин­фекция. При выявлении признаков заболеваний необходима изоляция и карантирование.

Подгон животных осуществляется только хлопушками, полностью исклю­чаются болезненные удары палкой или ногами.

Сельскохозяйственную птицу (сухопутную и водоплавающую) принимают непосредственно в птицеводческом хозяйстве или на птицеперерабатывающем предприятии в соответствии с требованиями ГОСТ 18292.

Продолжительность предубойной выдержки должна составлять: для цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат, индеек – 6 - 8 ч, для утят, уток, гусей, гусят, цесарок, цесарят, перепелов – 4 - 6 ч

Предъявляемая к сдаче птица должна быть без травматических повреждений. Допускается принимать птицу с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами, а также с наминами на киле грудной кости в стадии выраженного уплотнения

Птицу направляют на убой и переработку не ранее чем через 16 дней после последней вакцинации, 7 дней с момента последней выдаче антибиотиков и применение пестицидов после срока, указанного в «Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей», через 10 дней после последнего скармливания рыбы, рыбных отходов муки.

Упитанность сдаваемой птицы должна соответствовать требованиям указанным в табл. 3.22.

Таблица 3.22

Виды и возрастные группы	Характеристика упитанности птицы
Цыплята, куры, индюшата, индейки, цесарки, цесарята	Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей легко прощупываются
Цыплята-бройлеры	Мышцы груди и бедер развиты хорошо или вполне удов­летворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются
Утята, утки, гусята и гуси	Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. У гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться
Перепела	Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей легко прощу­пываются. Подкожные жировые отложения могут отсут­ствовать. Цвет кожи темно-розовый с сиреневым оттенком

После окончания сортировки по возрасту и упитан­ности и взвешивания, а также в случаях отсутствия претензий у поставщика, подписывается товаротранспортная накладная и птица считается принятой. В даль­нейшем ответственность за состояние птицы несет приемный пункт.

После разгрузки птицы и определения массы нетто транспортные средства и тару подвергают санитарной обработке в дезпромывочном пункте или на специально оборудованной для этой цели площадке (как указано выше).

Кролики должны поступать на убой из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям в соответствии с требованиями нормативной документации.

Их доставляют на убой в специальных клетках, ящиках или контейнерах автомобильным, железнодорожным и др. видам транспорта.

Клетки с кроликами устанавливают в 4-5 ярусов. При длительных перевозках (более 6 ч) животных подкармливают 2 –3 раза в сутки и поят водой.

Кролики, сдаваемые на убой должны быть здоровыми, с законченной линькой и не иметь травматических повреждений.

На мясокомбинатах и птицекомбинатах при приемке кроликов производят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно–кишечного тракта в размере 3 %, а при приемке животных, доставленных автомобильным транспортом с расстояния свыше 50 - в размере 1,5 %.

Без скидки принимают кроликов, доставленных автотранспортом с расстоянии свыше 100 км, а также – по железной дороге. За каждый час задержки приема свыше 2 ч в связи с повторным взвешивание уменьшают скидку.

Отделение приемки кроликов должно быть оборудовано приемным столом, двумя стеллажами, предназначенными для размещения на них клеток с рассортированными по упитанности животными, весами для индивидуального и группового взвешивания животных: клетками и ящиками для группового взвешивания кроликов, рассортированных по упитанности.

Клетки с животными подают на приемный стол, сдатчики вынимают из них кроликов и поштучно передает приемщику для осмотра, определения упитанности и посадки в предварительно взвешенные клетки. После группового взвешивания кроликов весовщик выписывает приемную квитанцию.

Кроликов, доставленных по железной дороге, принимают в течение суток, автомобильным и гужевым транспортом – в день прибытия, если они поступили не позднее, чем за час до окончания рабочего дня.