3.2.2 Входной контроль вторичных продуктов убоя скота и птицы, направляемых на переработку

На обработку поступают субпродукты в виде отдельных частей (головы, ноги, уши и т.п.) или внутренние органы в их естественном соединении с другими органами и тканями (ливер, желудок и т.п.).

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи.

По питательной ценности и вкусовым достоинствам субпро­дукты подразделяют на две категории.

Первая категория: языки, печень, мозги, почки, сердца, диафрагмы всех видов скота, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи. Вторая категория: мясная обрезь (включая срезки мяса с языков), головы, легкие, мясо пищеводов, селезенки, калтыки всех видов скота, вымя говяжье, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясокостные хвосты свиные, желудки свиные, губы говяжьи, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, сычуги говяжьи и бараньи, трахеи говяжьи и свиные, книжки говяжьи.

В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты подразделяют для обработки на четыре группы:

мясокостные - головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи;

мякотные - языки, мозги, печень, почки, сердца, мясная обрезь, диафрагмы, легкие, мясо пищеводов, селезенки, вымя говяжье, кал­тыки, трахеи говяжьи и свиные;

шерстные - головы свиные и бараньи, губы говяжьи, ноги сви­ные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные;

слизистые - рубцы с сетками и сычуги говяжьи и бараньи, книж­ки говяжьи, желудки свиные.

При использовании субпродуктов на выработку медицинских препаратов сбор и их обработку проводят в соответствии с требованиями действующих «Технологических инструкций по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья».

Основным сырьем для производства пищевых животных жиров являются жировая (мягкий жир-сырец) и костная ткани.

Говяжий, свиной и бараний жир-сырец различаются по органолептическим показателям. Говяжий жир имеет приятный запах, плотную консистенцию, светло-желтый цвет, обусловленный содержанием каротина. Свиной жир мягче говяжьего, он молочно-белого чвета; хребтовый и околопочечный жир более твердый. Бараний и козий жиры имеют специфический запах и матово-белый цвет. Курдючный жир (у корня хвоста овец курдючной породы) мягкий желтоватого оттенка, с менее выраженным запахом.

Жировое сырье, поступающее на вытопку жира, должно иметь разрешение ветеринарной службы. К нему также предъявляются следующие требования: отсутствие загрязнений кровью, остатками содержимого кишок и желудка, посторонних прирезей мышечной ткани, внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей.

При загрязнении кровью или при наличии мышечной ткани содержащиеся в этих тканях гемоглобин и миоглобин при нагревании придают жиру серо-коричневый оттенок, снижающий товарный вид готовой продукции, и ускоряют ( за счет содержания железа) окислительную порчу жиров. Наличие в жировой ткани остатков органов желудочно-кишечного тракта придает продукту неприятные специфические запах и привкус.

Жир-сырец, извлеченный из туши (тушек) животных и птицы, необходимо сразу направлять на переработку, поскольку при обычном хранении под действием липазы начинается гидролитический распад триглицеридов; кислород воздуха приводит к активизации окислительных изменений, о чем свидетельствует увеличение пероксидазного числа.

Если по каким-либо причинам жир-сырец невозможно отправить на переработу, то его замораживают при температуре не выше - 18С или консервируют сухой солью в количестве 30% от массы. Срок хранения соленого сырья при температуре не выше 20 С составляет 5-7 суток.

Замороженный жир-сырец хранят при температуре не выше -12С и относительной влажности воздуха не более 3 месяцев, при температуре -18С – до 6 месяцев.

Перед вытопкой замороженного жира-сырца его размораживают в холодной воде; жир-сырец, законсервированный поваренной солью, промывают водой до полного удаления соли.

К костному сырью относят трубчатые (: бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые, плюсневые), плоские(тазовые, плечевые, лопатки, ребра без позвонков, кости черепа), кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) и костный остаток- кости, остающиеся после механической дообвалки говяжьих, свиных, бараньих костей, тушек и каркасов тушек птицы.

Трубчатые кости после вытопки жира используют в качестве поделочного материала. Из плоских костей помимо жира получают желатин и клей. Кости сложного профиля после обезжиривания направляют на производство клея и кормовой муки.

После убоя животных и обвалки мяса костный жир , как и жир-сырец, быстро гидролизуется, поэтому костное сырье – чистое, без мясных остатков – используют не позднее чем через 6 часов, а костный остаток – не позднее чем через час после обвалки.

Кость, предназначенную для вытопки пищевых животных жиров, хранят при температуре 3-4 С не более 24 часов.

Строение кожного покрова и его свойства различны не только у разных животных (табл. 3.23), но и на разных топогра­фических участках одной и той же шкуры, соответствующих определенным частям тела животного.

Различия кожного покрова оказывают значительное влия­ние на товарные свойства и качество кожи, обусловливают производственное назначение шкуры и характер технологичес­ких процессов ее обработки.

В шкуре крупного рогатого скота, снятой пластом продоль­ным разрезом по белой линии (анатомическая граница сраще­ния брюшных мышц у животных). различают следующие участки; черпак, вороток, полы, пашина, головная часть, лапы и огузок (рис. 3). В головной части имеются лобаш — участок шкуры, снятой со лба животного, и щеки — боковые участки головной части шкурь!. На границе этих участков строение и товарные свойства шкуры изменяются.

В чепраке средней части шкуры толщина рыхлого сосочкового слоя составляет около 20—25% общей толщины дермы. Сетчатый слой составляет 75—80% всей толщины и состоит из толстых прочных коллагеновых волокон и их пучков, образую­щих плотную вязь.

Наибольшей плотности, прочности и толщины сетчатый слой достигает в огузочной части шкуры; в полах и пашинах его толщина уменьшается от краев чепрака к полам, причем толщина сосочкового слоя остается постоянной.

Структура шкур свиней резко отличается от структуры других видов кожевенного сырья. На гистологических срезах нет четко выраженной границы между сосочковым и сетчатым слоями (рис. 9). Условно считают, что дерма шкур свиней вся состоит из сосочкового слоя, что обусловлено проникно­вением щетины через всю толщину дермы. Эпидермис относи­тельно толстый. В дерме шкур свиней встречается большое количество жировых клеток.

Волосяные сумки, корни волос и кожные железы располо­жены сравнительно редко. Луковицы щетины залегают обычно в нижнем слое дермы, иногда в слое подкожного сала. Здесь же обычно залегают потовые железы. Для свиней характерно сильное развитие слон подкожного сала.

Шкуры свиней покрыты грубой щетиной. Щетинки распо­ложены неравномерно по всей площади шкур по одной или группами по 2—3 шт., причем группы щетинок находятся далеко друг от друга. Это придает лицевой стороне шкуры и бахторме выделанной кожи своеобразный рисунок, характерный только для свиного кожевенного

Шкуры животных имеют сложный химический состав. Так, в шкуре содержатся вода, белки, углеводы, жиры и другие органические и минеральные вещества.

Элементарный химический состав шкуры довольно стаби­лен. Основными химическими элементами шкуры являются кислород, углерод, водород, азот и сера. Из этих химических элементов построены основные органические соединения шку­ры — белки, жиры и углеводы.

Парные шкуры содержат много воды, количество ко­торой зависит от вида животного и колеблется от 55 до 75% массы дермы. Белки. Белковые вещества являются главной составной частью шкуры. Сухой остаток парной шкуры составляет 35% ее массы и состоит на 95% из белков. В состав белков шкуры входят фибриллярные белки — коллаген, кератин, эластин и ретикулин, глобулярные белки - глобулины и альбумины, а также сложные белки — муцины, мукоиды и др. Коллаген является основой коллагеновых волокон, из которых состоит дерма. Его содержание равно 96—98% об­щего количества белков дермы.

Кожевенное сырье в зависимости от вида и возраста жи­вотных подразделяют на мелкое, крупное и свиное.

Мелкое кожевенное сырье. К мелкому кожевенному сырью относятся шкуры телят, жеребят, верблюжат массой до 10 кг в парном виде, а также шкуры коз и овец всех размеров.

Шкуры телят. Из них различают склизок — шкура независимо от массы в парном виде не родившегося или мерт­ворожденного теленка, по состоянию волосяного покрова непригодная для мехового производства.

Опоек — шкура теленка, не освоившего растительную пищу, с первичным неслинявшим волосяным покровом неза­висимо от массы.

Выросток — шкура теленка, освоившего раститель­ную пищу, меняющего первичный волосяной покров в процес­се линьки, имеющая массу до 10 кг.

Шкуры овец и коз. Овчина русская— шкуры грубо­шерстных пород овец: короткохвостых, тощехвостых, жирно­хвостых, а также взрослых смушковых овец, по состоянию волосяного покрова непригодные для овчинно-шубного произ­водства.

Овчина степная — шкуры курдючных грубошерст­ных и взрослых каракульских овец, а также закавказских и кавказских пород, по состоянию волосяного покрова непригод­ные для овчинно-шубного производства.

Крупное кожевенное сырье. К крупному кожевенному сырью относят шкуры животных, кроме свиных, массой свы­ше 10 кг, а также шкуры ослов и мулов независимо от массы.

Полукожник — шкура телки или бычка массой от 10 до 13кг.

Бычок — шкура бычка и бычка-кастрата, масса которых от 13 до 17 кг.

Яловка — шкура коров, нетелей и телок массой в пар­ном виде каждая: легкая свыше 13—17 кг, средняя — от 17 до 25 кг, тяжелая — более 25 кг.

Бычина — шкура быка, кастрированного в раннем возрасте, массой каждая: легкая — от 17 до 25 кг, тяжелая-более 25 кг.

Бугай — шкура быка с наличием грубых утолщенных складок на воротке массой каждая: легкая — от 17 до 25 кг_г тяжелая — более 25 кг.

Свиное кожевенное сырье. Свиные шкуры — это шкуры домашних и диких свиней, боровов, кабанов и хряков со щетиной. В зависимости от площади в парном состоянии шкуры подразделяют на мелкие - от 30 до 70 дм², средние - от 70 до 120дм², крупные - более 120дм².

Свиные крупоны — подразделяют на мелкие — от 30 до 50 дм² и крупные — свыше 50 дм².

Шкуры хряков (некастрированных боровов) пло­щадью в парном состоянии более 80 дм² характеризуются значительным утолщением дермы за счет хрящевого нароста в лопаточной части, а также на воротке.

К меховому и шубному сырью относят шкуры различных видов сельскохозяйственных животных, по качеству волося­ного покрова и кожевой ткани пригодные для изготовления меховых и шубных изделий. В зависимости от происхождения меховое сырье, обрабатываемое на предприятиях мясной про­мышленности, подразделяют на следующие основные катего­рии: меховые шкуры овец, меховые шкуры коз, меховые шкуры северных оленей, меховые шкуры лошадей, меховые шкурки жеребка.

Меховые шкуры овец. Меховая овчина — шкуры тонкорунных, полутон­корунных и полугрубошерстных пород овец площадью не ме­нее 18 дм², предназначенные для переработки в меховые из­делия.

Шубная овчина — шкуры грубошерстных пород овец площадью не менее 18 дм², предназначенные для пере­работки на шубные изделия, подразделяют на русскую, к ко­торой относятся шкуры всех грубошерстных пород овец (ко­роткохвостых, тощехвостых и жирнохвостых), включая кав­казских грубошерстных, а также взрослых смушковых овец, и степную, к которой относятся шкуры курдючных грубо­шерстных и взрослых каракульских овец.

В зависимости от обработки кишки подразделяют на:

- кишки-сырец консервированные (кишки, освобожденные от содер­жимого, промытые и консервированные);

- кишки-полуфабрикат (обработанные соленые или сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству),

- кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, кон­сервировании е посолом иди сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).

Кишечный цех вырабатывает следующие виды продукции:

черевы говяжьи, бараньи, свиные;

синюги говяжьи и бараньи;

круга, пищеводы, проходники, синюжные пленки говяжьи;

мочевые пузыри говяжьи и свиные;

гузенки свиные и бараньи;

глухарки и кудрявки свиные.

Кишечник в соединении с брыжейкой называется отокой. Брыжейка - складка брюшины, - состоящая из двух листов серознойоболочки и заключенного между ними жира.

Отоки передают в кишечный цех для разборки и обработки кишок только после ветеринарно-санитарной экспертизы. при этом не допускаются повреждение и загрязнение стенок кишок.

Совокупность кишок, полученных от одного животного, называется комплектом.

При обнаружении в процессе обработки кишечного сырья патологических изменений (воспаленные участки, кровоизлияния, язвы, гнойники и др.) обработка подозрительного комплекта кишок должна быть приостановлена с извещением об этом ветеринарного врача. использование задержанного комплекта кишок производит в точном соответствии с указаниями ветеринарного надзора.

Сырьем для производства сухих животных кормов, кор­мового и технического топленых жиров являются ветеринар­ные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке скота, птицы, кроликов, лошадей и других животных, отходы от производства пищевой, технической и специальной продук­ции на мясокомбинатах, птицекомбинатах, колбасных, консерв­ных, желатиновых, клеевых заводах (в цехах) и фабриках (цехах) перо-пуховых изделий, а также трупы скота и птицы, допущенные органами ветеринарно-санитарного надзора для переработки на кормовые и технические продукты.

При приеме и подготовке непищевого сырья к переработке основ­ная задача заключается в своевременной его передаче от мес­та сбора в цех кормовых и технических фабрикатов. Задерж­ка при транспортировании сырья в различных транспортных устройствах может привести к его загниванию.

Сырье направляют для переработки в цех технических фабрикатов по мере его получения, но не менее двух раз в смену. Сырье, поступающее в цех технических фабрикатов, должно быть по возможности чистым и освобожденным от каныги, мусора, а также от металлических предметов. Сырье, поступающее из колбасного, жирового (исключая обезжирен­ную шквару и кость) и кишечного (исключая бракованные кишки) цехов и холодильника, а также со скотобазы, цех принимает при наличии акта или справки отдела производ­ственно-ветеринарного контроля о непригодности сырья для пищевых целей.

Выбракованные кишки и желудки всех видов скота долж­ны быть освобождены от содержимого (кроме кишок и же­лудков птицы и кроликов). На концах кишок, поступающих из колбасного цеха, не должно быть шпагата.

При невозможности своевремен­ной переработки поступающего технического сырья его кон­сервируют: зимой естественным холодом, летом засолкой.

Для консервирования неинфицированного сырья в любое время года применяют сухую техническую соль — пиросульфит натрия (Na2S209) или калия (K2S2O5)- При введении пиросульфита натрия или калия в сырье выделяется сернис­тый ангидрид SO 2 , который в водной среде образует сернис­тую кислоту H2S03, существующую только в растворе. Сер­нистая кислота обладает консервирующим действием и подавляет жизнедеятельность микроорганизмов.

Сырье, законсервированное пиросульфатом натрия (калия), направляют на переработку без удаления консерванта. Сырье, законсервированное солью, промывают в проточной воде в течение 10—15 мин. Яичную скорлупу направляют на пере­работку в течение первых суток после ее получения. Непи­щевое сырье поступает в цех в предварительно рассортиро­ванном виде (кость, мякотное и мясокостное сырье, кровь, кератинсодержащее сырье). При поступлении сырья в смешан­ном виде его сортируют в зависимости от морфологического состава и назначения. В процессе сортировки мякотного и мясокостного сырья его делят в зависимости от содержания жира на жировое и жирсодержащее, что обеспечивает получение жира и кормовой муки хорошего качества, а также позволяет применять дифференцированный режим тепловой об­работки.