Глава 3. Роль, организация и методы входного контроля сырья и материалов

3.1 Факторы, влияющие на качество мяса и мясопродуктов

В большинстве случаев изменение показателей качества мяса и мясопродуктов зависит от состава сырья, его изменений в процессе внутренних биохимических процессов, внешних воздействий, а также за счет используемых аддитивов. С точки зрения качественных показателей, пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые человеческому организму для нормального обмена веществ.

Качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения, что представлено на рис. 3.1.

Влияние природных факторов на качество мяса. Высокое и стабильное качество продукции не всегда возможно обеспечить усилиями предприятий одной отрасли, например, качество продукции мясной промышлен­ности в значительной степени зависит от сельского хозяйства, про­довольственного машиностроения, условий реализации мясных про­дуктов. Таким образом, проблема качества продукции приобретает всеобъемлющий характер. Работа в этой области проводится на трех уровнях: межотраслевом, отраслевом и уровне предприятия.

Главными факторами, определяющими мясную про­дуктивность скота и качество мяса, являются порода, пол, возраст, упитанность, технология содержания и кор­мления скота. Качество мясных туш необходимо рассмат­ривать с двух аспектов - отношения сформировавшихся тканей (мускульная, жировая, соединительная, костная) и собственных характеристик этих тканей. Количество мускульной и жировой ткани в полутушах, их соотноше­ние зависят от породы, пола, характера откорма, возраста, массы туши и других факторов.

Качество мяса птицы определяется пищевой ценностью, товарными показателями, микробиологическим благополучием (санитарное состояние) и напрямую зависит от качества птицы, поступающей на переработку. На качество продукции влияют такие факторы промышленного птицеводства как вид, порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания.

Природные факторы оказывают определяющее влияние на ка­чество мяса. В работах зарубежных специалистов предлагается при маркировке туш в виде кодовых клейм указывать возраст, пол, по­роду, массу и продолжительность созревания туши. В этом случае получатель мяса имеет всестороннюю информацию о качестве туш.

Факторы, влияющие на качество мяса на этапе предубойного содержания представлены в табл. 3.1.

Таблица 3.1

Вид фактора	Влияние фактора на качество мяса
Вид животных	свиней имеет хорошие органолептические показатели, мышечная ткань нежная, жир обладает высокой эмульгируемостью. Крупный рогатый скот (КРС). В говядине преобладает мышечная ткань, имеющая высокую водосвязывающую способность ( ВСС), яркий цвет
Порода	Скот мясных пород дает более высокий выход мышечной ткани; мясо более сочное, нежное, вкусное
Генетика	Наследственность влияет на нежность мяса, его рН, степень развития мышечных волокон, восприимчивость к стрессу.
Пол	Мясо самок более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных животных имеет рисунок "мраморности". Мясо некастрированных самцов имеет специфический запах
Возраст	С возрастом снижается нежность мяса, повышается содержание жира и соединительной ткани.
Рацион кормления	Недостаточность кормов и отсутствие сбалансированности их состава приводит к снижению содержания белка и жира, увеличению жесткости мяса.
Условия содержания
- промышленные комплексы	Обеспечивают получение животных мясной упитанности. Стрессовые ситуации промышленные вызывают появление у мяса признаков PSE и DFD
- климата	В мясе животных из жарких регионов больше мышечной ткани, меньше содержание жира
- заболевания	Снижаю качество мяса

Живая масса — это породный признак, однако она зависит так­же от условий кормления и содержания. Живая масса не является достаточно достоверным показателем мясных качеств животного. С ее увеличением повышается убойный выход. Животные молочных по­род с более высокой живой массой, чем животные мясных пород, могут иметь более низкий выход и качество мяса. Установле­но, что диаметр мышечных волокон возрастает с увеличением мас­сы туши.

Очень важным показателем, характеризующим связь между живой массой и массой охлажденной туши, является убойный вы­ход. На его величину влияют уровень и характер откорма, степень упитанности, порода и пол животных, возраст и живая масса.

Кролики – очень скороспелые и плодовитые животные. Уже в возрасте 4 – 5 месяцев их можно забивать на мясо. В течение года от одной взрослой самки и ее потомства можно получить 50-60 крольчат, или 100-150 кг вкусного и питательного мяса.

Вид птицы в значительной степени влияет на пищевую ценность мяса: химический состав, биологическую ценность белков, жиров, углеводов (табл. 3.2).

Таблица 3.2

Наименование компонентов	Вид птицы
	Цыплята	Куры	Утки, гуси	Индейки
Вода	74,6	73,6	48,2	68,6
Белки	21,5	20,6	16,0	20,5
Жиры	2,5	5,0	35,0	9,5
Углеводы	0,4	0,4	0,2	0,4

Мясо сухопутной птицы характеризуется значительным содержанием белка (20 – 21 %), что приближается к содержанию его в говядине (18 -22%) и превышает свинину. Мясо водоплавающей птицы имеет высокую массовую долю жира (до 35 %), что приближается по значению к полужирной свинине.

Имеются и анатомические отличия в строение. В зависимости от вида птицы несколько варьирует выход мяса и вторичных продуктов птицы при убое, соотношения съедобных и несъедобных частей.

Особенностью анатомического строения птицы в отличие от сельскохозяйственных животных является преобладание мышечной ткани, при незначительном содержании жировой (у сухопутной птицы) и соединительной.

Мышцы птицы имеют различную окраску: от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек, у которых в грудной части мясо белое, а на других участках тела – красное, что объясняется различием их белкового и химического состава.

В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатитов, аскорбиновой кислоты; в белых – больше карнозина, гликогена, фосфатина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05 – 0,08 %), в красных его в несколько раз больше. Темное и белое мясо несколько различаются и по аминокислотному составу: в темном мясе содержится больше аргинина и фенилаланина.

В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань пиццы мене развита и не содержит жировых отложений. Жир у птицы в основном локализован под кожей и внутри тушки на мышечном желудке. Только у водоплавающей птицы (хорошо откормленной) незначительные количества жира находятся между крупными мышечными пучками. Кроме того, у водоплавающей птицы мышечные волокна толще, чем у сухопутной.

Мясо птицы в значительной степени превышает все другие виды мяса по содержанию экстрактивных веществ. В виду незначительного содержания соединительнотканных белков мясо птицы имеет высокую переваримость (98 %).

Влияние породы. Качество мяса определяется породностью скота. Животные различных пород имеют зна­чительные отличия не только по живой массе, но и по качеству мяса. Многие исследования показали, что ос­новные показатели качества мяса передаются по на­следству. Проводимые в ряде стран работы позволили вырастить породы крупного рогатого скота с очень вы­соким количеством мускулатуры и свиней с выражен­ными мясными свойствами. Установлено, что показатель рН мяса передается по наследству и его можно регули­ровать селекцией.

Животные мясных пород отличаются хорошими мяс­ными качествами, более высокой скороспелостью, ши­роким туловищем, содержат наиболее ценное мясо. Для них характерны тонкий костяк и сильно развитые •мускульная и жировая ткани, мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши, дающих наиболее ценное мясо, — в области спины и поясницы, в тазобед­ренной и грудной частях.

Скот мясных пород при хорошем кормлении в пери­од роста дает высокий выход мышечной и жировой тка­ней. От животных мясных пород получают мясо более высокого качества, чем от животных других пород; та­кое мясо более сочное, нежное и вкусное. Мясо молоч­ных и молочно-мясных пород по ряду показателей обладает более низким качеством, в частности в нем завышено содержание костной и соединительной тканей, значительно меньше внутримышечного жира.

По существующей классификации кроликов подразделяют на мясошкурковые (серый великан, серебристо белый великан, вуалево-серебристый, чернобурый, бабочка, шиншилла, венский голубой, белка), шкурковые (советский мардер, русский горностаевый, рекс) и пуховые (ангорский, белый пуховой). В племенных хозяйствах страны разводят преимущественно породы кроликов: белый великан, шиншилла, черно-бурый, серый великан, венский голубой, серебристый и белый пуховой. Поголовье чистопородных кроликов сравнительно невелико. По ориентировочным данным, в мясе кроликов преобладают кролики породы белый великан, шиншилла, беспородные кролики и различные домести.

В России большее распространение имеют породы кроликов мясо-шкуровых и пуховых. За рубежом (США, Англии, Дания и др.) – мясные породы.

Выход мяса кроликов зависит от их живой массы, возраста и упитанности.

Средняя живая масса кролика в зависимости от породы составляет, кг: горностаевый русский – 3,8; советский мардер – 3,8; белый пуховый – 4,0; шиншилла – 4,2; венский голубой – 4,3; бабочка – 4,3; короткошерстная порода – 4,4; белка – 4,4; серебристый – 4,5; вуалево-серебристый – 4,7; черно-бурый – 4,7; серый великан – 5,0; и белый великан – 5,1.

Приобретенным направление кролиководства является разведение и выращивание бройлерных кроликов мясных пород (новозеландской, калифорнийской). Их убойный возраст – 8 недель, живая масса – 1,8 и 1,9 кг, масса тушки – 1,0 и 1,1 кг. Мясо обладает высокими питательными свойствами.

В зависимости от продуктивности выделяют птицу мясного, яичного и мясо-яичного направления.

Мясные породы кур отличаются крупным ростом, значительной живой массой и небольшой яйценоскостью (например, породы кохинихины и барма). Живая масса у кур – 3,0 -4,5 кг; у петухов – 4,5 -5,5 кг.

Куры яичного направления имеют высокую яйценоскость (260-33 шт), и незначительную живую массу (несушки – 2,0-2,2 кг; петухи – 2,5-3,0 кг). Наиболее распространены русские белые куры и леггорны.

Куры мясо -яичного направления характеризуются высокой массой мяса на костях при хорошей яйценоскости. Они достаточно быстро достигают убойной массы. Яйценоскость составляет 180-220яиц в год (до 260 шт.), живая масса у кур – 2,5 -4,0 кг, петухов – 3,5- 4,5 кг. Такие породы наиболее распространены: род – айланд, плимутрок, виандот и др.

Влияние пола. Пол животного влияет на качество и количество получаемого мяса. Мясо бычков характери­зуется хорошо развитой мускулатурой, грубой, жесткой консистенцией (ввиду высокого содержания соедини­тельной ткани), очень низким содержанием межмус­кульного жира, темной окраской и неприятным специ­фическим запахом. В нем содержание экстрактивных веществ выше; например, карнозина в 2 раза выше, чем в мясе коров. В мясе коров более высокое содержание ансерина. Пол животных оказывает влияние на хими­ческий состав мяса. В зависимости от пола установле­ны различия в химическом составе длиннейшего муску­ла спины говяжьей туши одинаковой породы, возраста и упитанности табл. 3.3.

Таблица 3.3

Составные части	Массовая доля в мышечной ткани (%)
	бычка	вола	коровы
Белки	21,7	22,1	22,2
Жиры	1,1	2,5	3,4
Вода	75,9	74,3	73,2

В связи с низкими вкусовыми качествами мясо бы­ков, хряков и некастрированных оленей в реализацию не допускают, а используют для промышленной перера­ботки. Мясо кастратов отличается менее грубой муску­льной тканью, наличием внутримышечного жира по сравнению с мясом некастрированных животных. Мясо коров и свиней имеет тонковолокнистое строение мышечной ткани и более светлую окраску, чем мясо быч­ков и хряков, отложения жира под кожей, между мус­кулами и в брюшной полости.

Половые различия в раннем возрасте животных почти не сказываются на качестве мяса, они заметно про­ являются у взрослых и старых животных.

Пол животных оказывает влияние на выход мышечной и жировой ткани. Установлена прямая связь между процентным содержанием мяса в туше в пользу бычков, за которыми следуют кастраты и телки. При этом с повышением массы туши количество обез­жиренного мяса снижается, а жира — повышается.

Большинство данных свидетельствуют о более высокой мясной продуктивности кроликов-самцов. Однако сравнения живого веса и убойного выхода мяса в группе взрослых животных (270 дней) показывает обратное, а именно: самки в этом возрасте имеют больший вес. Вероятно это обусловлено окончанием периода полового созревания.

При выращивании цыплят и цыплят-бройлеров на убой пол не оказывает существенного значения на качество мяса. При переработки взрослой птицы количество петухов определяется условиями содержания птицы на птицеводческих предприятиях. В среднем на 10 кур – несушек – 1 петух. Мясо петухов несколько грубее и жестче, чем мясо кур, практически не содержит жировых отложений. Петушки быстрее достигают убойной массы: 8 недель для петушков и 9 недель для курочек. В целом влияние пола на качество мяса птицы незначительно в сравнении с сельскохозяйственными животными.

Влияние возраста. С возрастом животного изменяется интенсивность физиологических функций организма, его морфологическая и биохимическая структура, а следовательно, и пищевая ценность. С увеличением возраста крупного рогатого скота до 3 лет повышается содержание мышечной ткани туш, а также подкожного, межмы­шечного и внутримышечного жира. С возрастом живот­ных повышается содержание мяса в туше: в 7 мес — 77,1 %; в 18 мес —80,4 и в 29 мес —81,3 %.

Мясо высокого качества можно получить от крупного рогатого скота всех породных и половых групп при отправке их на убой в возрасте 15—18 мес. Уста­новлено, что аминокислотный состав мяса, его вкусовые качества, нежность и прирост белка окончательно фор­мируются у свиней к 8-месячному возрасту. В тушах свиней старше 8 мес увеличивается удельный вес жиро­вой ткани, на образование которой расходуется больше кормов, чем на образование мышечной ткани.

С возрастом в мясе животных снижается содержание влаги и повышается содержание жира, изменяется белковый качественный показатель, увеличивается количество соединительнотканных белков. В общем количестве белковых веществ мяса взрослых животных содержание коллагена и эластина выше, чем в мясе молодняка. В соединительной ткани взрослых животных увеличивается содержание эластина и коллагеновые волокна обладают значительно большей жесткостью.

Возраст животных влияет на устойчивость коллагена к гидро­термическому воздействию, способствуя повышению жесткости мяса. С возрастом изменяются фракции коллагена. Рост жесткости мяса с возрастом животного объясняют увеличением межмолекулярных связей в коллагене животных. Растворимость коллагена в растворе СаСl₂ снижается; наблюдается небольшой рост усилия среза сырого мяса. Однако при исследовании вареного мяса установлено значи­тельное увеличение усилия среза мяса.

Возраст животных и масса туш влияют на химический состав мясных туш и некоторые качественные характеристики тканей. Воз­раст влияет на химический состав белков мышечной ткани свиного мяса. Содержание белка и жира с возрастом увеличивается.

Мясная продуктивность кроликов зависти от их возраста и породы. С увеличением возраста увеличиваются живой вес кроликов, а также выход мяса.

Мясная продуктивность кроликов зависти от сроков окрола (табл. 3.4).

Более полное представление о мясной продуктивности кроликов дает выход мяса без несъедобных частей (кости, сухожилия и т.п.), количество которых составляет 8-10% к массе обработанной тушки.

Таблица 3.4

Возраст кроликов, дни	Убойный вес (кг) кроликов			Убойный выход (% к живому весу) мяса породы кроликов
	Белый великан	серебристый	шиншилла	Белый великан	серебристый	шиншилла
Первый окрол 115 150 270 Второй окрол 90 150 195	1,39 1,77 1,92 1,13 1,54 1,66	1,33 1,70 1,73 1,06 1,24 1,55	1,37 1,74 2,10 1,09 1,49 1,75	55,4 55,6 51,3 48,9 48,5 55,1	52,6 53,4 51,0 46,2 45,5 52,4	51,3 53,7 53,8 47,0 46,9 53,3

С возрастом мясо птицы становится грубее за счет роста мышечных волокон. Уменьшается упругость, мясо становится сухим и жестким, уменьшается относительное содержание воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира. Изменяется химический состав мяса птицы (табл 3.5).

Таблица 3.5

Виды птицы	Массовая доля веществ, %
	белка	жира	воды	золы
Куры	19,8	13,7	65,5	1,0
Цыплята	19,8	11,5	67,5	1,2
Индейки	19,9	19,1	60,0	1,0
Индюшата	22,5	8,2	68,4	0,9
Утки	13,0	37,0	49,4	0,6
Утята	15,8	26,8	56,6
Гуси	12,2	38,1	48,9
Гусята	16,8	29,8	52,9

У молодняка киль грудной кости неокостеневшей (хрящевидный), трахеальные кольца эластиные, легко сжимаются, в крыльях по одному и более ювенальных маховых перьев, с заостренными концами, у бройлеров – не мене пяти. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят – бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый, трахеальные кольца твердые, не снимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая, клюв ороговевший. Шпоры у петухов и индюков твердые.

Незначительное колебание морфологического состава яиц кур разных линей и кроссов обусловлены возрастом птицы, сезонными изменениями, местом яиц в цикле и кормлением. Так, яйца молодок имеют меньшую массу, в них меньше содержится желтка и больше белка и скорлупы. К концу первого года кладки масса яиц постепенно увеличивается с одновременным увеличением доли желтка. Зимой желтка содержится меньше, а скорлупы – больше. В начале и конце яйцекладки масса желтка несколько меньше, а белка больше, чем у последующих яиц.

Влияние характера откорма и упитанности. На каче­ственные показатели мяса определенное влияние ока­зывает характер откорма. Жир свиней, в рацион кото­рых входила кукуруза, обладает высокой стойкостью к окислению, а жир свиней, откормленных пищевыми от­ходами, отличается очень низкой стойкостью к окисле­нию. Окраска мышечной ткани свиней, получавших ра­цион из кукурузы с ячменем, более интенсивная, чем при откорме одной кукурузой.

Установлено, что введение в кормовой рацион свиней синтетического лизина благоприятно влияет на обра­зование мяса и его качество. Хорошая мясность живот­ных формируется при бесперебойном обильном сбалан­сированном кормлении молодняка от рождения до убоя. От такого молодняка получают большой выход мяса высокого качества.

При откорме в жировой ткани увеличивается про­центное содержание жира, а содержание воды падает. Количество воды в мышечной ткани, при условии от­сутствия в ней жира в мышцах откормленных животных, ниже, чем в мышцах тощих животных. В мышечной ткани по мере роста, степени откормленности животных понижается содержание влаги и повышается количество жира; содержание белка остается примерно на одном уровне.

Упитанность животных определяется степенью развития мышеч­ной и жировой тканей и их соотношением. От хорошо упитанных животных получают мясо с более высоким содержанием жировой ткани, с хорошими вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.

Упитанность животного влияет на морфологический состав туши.С повышением упитанности выход жира увеличивается, а выход мяса и костей уменьшается.

В мышечной ткани упитанных животных суммарное количество белковых веществ и жира больше, чем в тканях неупитанных жи­вотных.

Влияние откорма животных в условиях промышлен­ных комплексов на качество мяса. В настоящее время осуществляется перевод животноводства на промыш­ленную основу, создающий условия для управления ка­чеством и позволяющий увеличить производство мяса с наименьшими затратами труда и кормов. При промышленном откорме свиней отрицательное влияние на качество мяса может быть обусловлено безвыгульным содержанием, высокими требованиями к продуктивности свиней, реализацией животных в одном возрасте.

Исследования свинины промышленного производст­ва показали, что получают различное качество свинины от свиней одинакового технологического цикла выра­щивания и откорма. Преобладающее количество пос­тавляемых свиней отвечает требованиям мясной упи­танности, так как содержит высокое количество мышечной ткани.

Кроликов разводят и выращивают на зверофермах, кролиководческих фермах и хозяйствах.

Разведение и содержание кроликов не отличается сложностью. Кролики неприхотливы к корму. Для их кормления применяют зеленые сочные (корнеклубнеплоды, капуста и силос), грубые (сено, солома), концентрированные (зерно злаковых и бобовых), животные (молоко натуральное и обезжиренное, рыбий жир, мясо - костная мука) и минеральные (соль, костная мука) корма. Содержат кроликов в клетках простой конструкции и сравнительно невысокой стоимости.

Выращивание кроликов на мясо имеет некоторые особенности. В раннем возрасте в период интенсивного развития кролики растут быстрее и расход корма на единицу привеса в этот период наименьший. С наступлением периода окончания процесса роста привес кроликов замедляется, а расход корма на единицу привеса возрастает более чем в 2 раза.

Основной особенностью промышленного птицеводства является выращивание чистопородной птицы в условиях максимального приближения к потребностям организма с исключением любого вредного влияния внешней среды, образно говоря, в «тепличных» условиях. Направленное селикционирование птицы в сторону повышения ее продуктивности и снижения затрат корма, создание оптимальных условий выращивания и кормления птицы позволило достигнуть значительных экономических показателей. В табл. 3.6 приведены основные данные по продуктивности домашней птицы, достигнутые в обычных крупных птицеводческих хозяйствах.

Таблица 3.6

Показатель	Куры	Индейки	Утки	Гуси	Цесарки	Перепела
Возраст, дни	49	84	53	56	84	42
Живая масса, г	1416	2815	2583	3550	1150	12,5
Прирост среднесуточный, г	28,1	32,8	47,5	61,6	13,3	2,8
Затраты корма на 1 кг прироста, кг	2,45	3,32	4,22	3,27	3,50	5,0
Сохранение, %	97,1	91,4	90,1	92,8	93,0	97,0
Плодовитость в среднем, яиц	120	60	120	30	80	200

В птицеводстве применяют выгульный, клеточный, вольерный и комбинированный способы содержания птиц.

При выгульном содержании птица лучше растет, повышается ее продуктивность, птица становится более устойчивой к стрессовым воздействиям.

При клеточном содержании в помещении по заданной программе регулируют температуру и влажность воздуха, устанавливают определенный режим освещения. Это обеспечивает равномерное в течение года производство большого количества яиц и птичьего мяса при высокой производительности труда и хорошей оплате корма.

Вольерное содержание птицы применяют в южных районах страны. Поголовье птицы при этом находится под открытым небом в отгороженных площадках или в постройках легкого типа с навесом и открытым фасадом.

При комбинированном способе содержания цыплят до 60-дневного возраста выращивают в клетках, а затем на выгулах. Некоторые хозяйства применяют зимой клеточное содержание птицы, а летом переводят на выгульное содержание. Иногда для улучшения яйцекладки несушек после нескольких месяцев содержания в клетках переводят на выгульное содержание.

Следствием разведения скороспелой птицы является заметное снижение вкусовых свойств, птичьего мяса и устойчивости организма птицы к неблагоприятным воздействиям внешней среды, что проявляется в повышенной склонности ее к стрессу.

Для производства мяса используют гибридную птицу, полученную в результате скрещивания сочетающихся линий одной или несколько пород. Продолжительность выращивания бройлеров определяется в основном эффективностью оплаты корма продукцией, которая зависит от используемых кроссов, условий содержания птицы.

На качество яиц и их пищевую ценность в значительной степени влияют рационы кормления и условия содержания кур.

Уровень производства яиц тесно связан со степенью удовлетворения кур-несушек сбалансированными кормами. Вместе с тем кормление в значительной степени может влиять на массу отдельных яиц.

Масса яиц является наиболее существенным признаком их качества, который передается по наследству. Крупные яйца несут зрелые здоровые куры, в них содержится больше лизоцима и они более устойчивы при хранении. Они медленнее высыхают и меньше изменяются. При одинаковых условиях и времени хранения у крупных яиц меньше воздушная камера, меньше изменяется состояние желтка и белка, выше содержание желтка и меньше скорлупы. Масса определяет категорию яиц.

Влияние кормление прежде всего сказывается на содержание скорлупы, которое снижается при уменьшении потребления кальция.

Толщина и прочность скорлупы яиц в основном зависят от поступления извести вместе с кормом. Для образования скор­лупы по кровеносным сосудам поступают кальций и углекислота. Необходимый кальций извлекается из корма, а также может мобилизовываться из костей птицы. Установлено, что даже при идеальном обеспечении кальцием из корма невозможно пол­ностью покрыть всю его потребность для образования скорлупы. На 30—40 % скорлупа яиц строится из запасов извести в кос­тях. При уменьшении запасов извести (при недостаточном ее восполнении) скорлупа утончается, становится хрупкой. В пик яйценоскости в течение 10—12 дней курица-несушка потребляет столько извести, сколько ее содержится во всем ее организме. Наблюдения показали, что под воздействием летней жары толщина скорлупы уменьшается и возрастает ее хрупкость. В этом деле играет роль и тот факт, что в летний период снижается аппетит у птицы, в меньшем количестве усваиваются корма и меньше поступает извести

Условия содержания и кормления кур в значительной степени не влияют на химический состав, но заметно отражаются на состав химических соединений яйца (жирнокислотный состав, липидов, витаминов, минеральных веществ).

Добавление в рацион кур зеленого корма заметно увеличивает содержание витаминов в яйцах (особенно каратиноидов), что оказывает вместе на интенсивность окраски желтка.

Для окраски желтка куры усваивают из корма красящие вещества – каротины и ксантофилл, важнейшими источниками которого являются: желтая кукуруза, зеленые кома, люцерновая травяная мука, Ведутся эксперименты по использованию в составе корма птицы стручкового перца красного или красителей синтетического происхождения.

На наличие красящих веществ влияет также и их разрушение при длительном хранении кормов. При обогащении кормов белковыми добавками (рыбная мука, молочный порошок, соевая мука) не наблюдается изменение цвета яиц при хранении в холодильнике, если даже эти белки добавляют в корм в больших дозах.

Минеральный состав в большой степени подвержен колебаниям и зависит от условий содержания птицы, возраста и присутствия минеральных веществ в корме.

Так, при добавлении в корм кальциферола и холекальциферола в желтке увеличивается доля кальция и неорганического фосфора. При обогащении корма бромом, йодом, марганцем, селеном, фтором также увеличивается их содержание в яйце. Тогда как при обогащении корма многими другими микро – и макроэлементами увеличение их содержания в яйце не установлено.

Компоненты корма (кукуруза, рыбная мука, молочный порошок и т.д.) в зависимости от их количества могут влиять на вкус и запах яиц.