Обоснование рабочих мест и подбор торгового холодильного оборудования.
Все предприятия общественного питания и торговли продовольственными товарами имеют в своем составе холодильные камеры. Хранение продуктов при низких температурах позволяет лучше сохранить питательную ценность, увеличить сроки хранения, рационализировать процесс доставки продуктов в магазины и предприятия питания.
На предприятиях торговли и общественного питания холодильные установки обеспечивают кратковременное хранение сравнительно небольших запасов продуктов, необходимых для бесперебойной работы, а также охлаждённых и мороженых продуктов. Полуфабрикатов и готовых блюд при их демонстрации и реализации непосредственно в торговом зале.
Запас продуктов, на несколько суток, хранится в небольших камерах. Число камер и их вместимость зависят от типа предприятия и товарооборота. Обычно таких камер несколько и они различного назначения (для мяса и птицы, рыбы, полуфабрикатов, овощей, фруктов). Камеры располагают в блоке складских помещений поблизости торгового зала или кухни. Дневной запас продуктов хранится в охлаждаемом торговом оборудовании, называемом торговым холодильным оборудованием.
Холодильные камеры предприятий торговли и общественного питания проектируются в виде блока и размещаются в подвальных или полуподвальных помещениях, а также на первых этажах здания. Целесообразно размещать камеры с северной стороны здания, избегая выхода стен холодильных камер наружу.
Для хранения мороженной рыбы, икры и рыбного паштета используется низкотемпературное холодильное оборудование.
Низкотемпературные витрины - предназначены для демонстрации и продажи предварительно замороженных продуктов, хранящихся при температуре -6...0.
Холодильные витрины предназначены для демонстрации и продажи молочных продуктов, колбасных изделий, морепродуктов, свежей рыбы, предварительно замороженных продуктов и т.д.
Холодильные шкафы.
Предназначены для хранения, демонстрации и продажи товаров. Режимы хранения те же, что и у витрин, но в основном распространены средне- и низкотемпературные. По месту применения могут быть: в зоне доступности покупателя (торговый зал); в зоне хранения запасов товаров (складские помещения, рабочее место продавца). Могут быть одно-, двух- и более камерные; со встроенным агрегатом и с отдельно установленным.
6. Планировка торгового зала и расстановка холодильного оборудования.
Выделяют следующие основные виды технологических планировок торгового зала:
линейную
боксовую
смешанную
Линейная планировка. Является наиболее рациональной для продажи товаров с помощью самообслуживания. При такой планировке зона размещения товаров и проходов для покупателей спланирована в виде параллельных линий торгового оборудования, расположенных перпендикулярно линии контрольно-кассового узла, что дает возможность организовать централизованные кассовые операции в едином узле расчета. Она удобна для покупателей, так как позволяет им свободно передвигаться по всему торговому залу и рассчитываться за все отобранные товары в одном месте.
При линейной планировке создаются благоприятные условия и для рациональной технологии работы магазина: наиболее оптимально используется площадь торгового зала; имеются условия для создания одной бригады материально ответственных лиц и взаимозаменяемости работников магазина.
При боксовой планировке всю площадь торгового зала разбивают на изолированные друг от друга боксы (отделы). Каждый бокс имеет самостоятельный узел расчета.
Обычно боксовая планировка применяется в крупных магазинах с большой торговой площадью. По сравнению с линейной она менее удобна, так как при комплексной покупке покупатель вынужден обращаться в различные отделы (боксы) и производить оплату за отобранные товары в нескольких узлах расчета.
Выделение отдельных боксов может быть оправдано при продаже специфических товаров, требующих специального выбора (ювелирных изделий и т. п.).
Смешанная планировка предусматривает расстановку оборудования в торговом зале с использованием комбинаций линейной и боксовой планировок.
При разработки схемы технологической планировки для конкретного магазина следует учитывать его тип, размер торговой площади и т. д.
Помещения для хранения товаров по своему устройству должны отвечать требованиям рационального хранения необходимых запасов товаров. Размер площади этих помещений, их состав для охлаждаемых и неохлаждаемых товаров) зависят от ассортимента реализуемых товаров и устанавливаются по строительным нормам и правилам.
Охлаждаемые камеры должны устраиваться в виде единого блока. Зоны хранения товаров могут размещаться в подвальных помещениях или в помещениях, находящихся на уровне торгового зала. Реже такие помещения располагаются над торговым залом (на верхних этажах здания). Помещения для хранения оснащаются соответствующим технологическим оборудованием.
План-схема размещения торгового оборудования в торговом зале и в хранилище.
1,9 - стеллажи
2,3,5 – холодильные витрины
4 – витрины – горки
6 – холодильные витрины для обслуживания продавцом
7,8 – холодильные шкафы
10 – холодильный шкаф для напитков
11,12,13 – холодильные камеры
К – кассы