3.Методы и способы хранения замороженной свинины в блоках, замороженных овощных смесей, замороженной морской рыбы, картофеля.

Замороженное мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше -8 ⁰С, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 куб.м. грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах – 450 кг, для баранины – 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5 … 8 раз.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12 ⁰С, для длительного - не выше -18 ⁰С. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12 ⁰С - 2 … 8 мес.; при -18 ⁰С - 4 … 12 мес.; при -25 ⁰С - 8 … 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2 ⁰С.

Подмороженное мясо при -1 … -2 ⁰С хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.

Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.

Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 ‘С при сухом искусственном замораживании, не выше минус 10 ‘С — при естественном и не выше минус 6 С - при льдосолевом замораживании.

Картофель можно хранить в ящичных поддонах, ящиках, в мешках или навалом. При хранении в мешках или навалом и при отсутствии мер, направленных на предотвращение повреждений нижних слоев, высоту слоя клубней устанавливают в зависимости от плотности клубней, качества партии и условий вентиляции. Ящики следует устанавливать таким образом, чтобы можно было обеспечить свободную циркуляцию воздуха. Продовольственный картофель не следует хранить на свету.

4.Расчет потребной холодильной мощности для хранения мясных продуктов в торговых помещениях и хранилищах.

Задание:

Замороженная свинина в блоках – 1200кг,

Замороженная морская рыба– 400 кг,

Замороженные овощные смеси – 360 кг,

Картофель – 250 кг.

Мясо – 60 блоков по 20 кг,

Замороженная рыба– 20 поддонов по 20 кг,

Замороженные овощные смеси – 18 досчатых ящиков по 20 кг,

Картофель – 25 мешков по 10 кг.

Для каждого вида продуктов определим необходимую массу (объем) подлежащих хранению продуктов в торговом зале и в хранилищах длительного хранения (более суток):

Исход- ные данные	В торговом помещении	Мясо – 400 кг Заморож .рыба – 200 кг Заморож. овощи – 160 кг Картофель– 100 кг
	В хранилище	Мясо – 1200 кг Заморож. рыба. – 400 кг Заморож.овощи – 360 кг Картофель– 250 кг

1. Произведем расчет необходимого расчета холода по каждому виду продукта, по формуле:

Q = G·C ·(t₁ −t₂)·4.2 кДж/ч

где: Q - общий расход холода, кДж/ч ;

G - масса продукта хранения, кг;

C - теплоемкость продукта, кКалл/кг⁰С;

t₁ - температура в помещении;

t₂ - необходимая температура в камере хранения ⁰С.

Температуры хранения для каждого вида продукта и его теплоемкость

Продукт	Температура хранения, 0 С	Удельная теплоемкость 0С, кКалл/кг
1. Мясо	-18; -25	0,62
2.Замороженная морская рыба.	-6; -8	0,45
3. Замороженные овощи	-6;-8	0,92
4. Картофель	-4;-6	0,94

Результаты расчета:

Расход холода на каждый вид продукта при хранении в торговом помещении:

Q_мяса = 400 · 0,62(20 – (-25))·4,2 = 46872 кДж/ч

Q_рыбы. = 200 · 0,45(20 – (-6) · 4,2 = 9828 кДж/ч

Q_{замор.овощи} = 160 · 0,92(20 – (-8) · 4,2 = 173107 кДж/ч

Q_{картофель.} = 100 · 0,94(20 - 4) · 4,2 = 63168 кДж/ч

Произведем расчет холода на тару по формуле:

Q = C · G · 4,2 кДж/ч

где: Q - общий расход холода, кДж/ч ;

C - теплоемкость тары, кКалл/кг⁰С

G - масса тары, кг;

Q = 0,7 · 7,5 · 4,2 = 22,05 кДж/ч (для мяса)

Q = 0,3 · 8 · 4,2 = 10,08 кДж/ч (для рыбы.)

Q = 0,1 · 7,5 · 4,2 = 3,15 кДж/ч (для овощей)

Q = 0,6 · 7,5 · 4,2 = 18,9 кДж/ч (для картофеля)

Расход холода на товар и тару в торговом помещении

Q_мяса = 46872 + 22,05 =46894,05 кДж/ч

Q_рыба. = 9828 + 10,08 = 9838,08 кДж/ч

Q_овощи. = 173107 + 3,15 =173110,15 кДж/ч

Q_{картофель.} = 63168 + 18,9 = 63186,9 кДж/ч

1. Расход холода на каждый вид продукта в хранилище:

Q_мяса = 1200 · 0,62(20 – (-25))·4,2 = 140616 кДж/ч

Q_рыба= 400 · 0,7(20 - 1) · 4,2 = 22344 кДж/ч

Q_овощи. = 360 · 0,86(20 - 0) · 4,2 = 260064 кДж/ч

Q_{картофель}= 250 · 0,86(20 - 2) · 4,2 = 16254кДж/ч

Произведем расчет холода на тару по формуле:

Q = C · G · 4,2 кДж/ч

Где: Q - общий расход холода, кДж/ч ;

C - теплоемкость тары, кКалл/кг⁰С

G - масса тары, кг;

Q_мяса = 0,7 · 60· 4,2 = 176,4 кДж/ч

Q_рыбы. = 0,3 · 20 · 4,2 = 25,2 кДж/ч

Q_{замор.овощи} = 0,1 · 18 · 4,2 = 7,56 кДж/ч

Q_{картофель.} = 0,6 ·25· 4,2 = 63 кДж/ч

Расход холода на товар и тару в хранилище:

Q_мяса = 140616 + 176,4 = 140792,4кДж/ч

Q_рыбы. = 22344 + 25,2= 22369,2 кДж/ч

Q_{замор.овощи.} = 260064+ 7,56= 260071,56кДж/ч

Q_{картофель. =} 16254+ 63= 16317кДж/ч

Таблица Теплоемкость материала тары

Вид тары	Материал тары	Формы тары	Значение удельной теплоемкости
1 бочка – тара 2 мягкая тара 3 жесткая тара 4 коробка тара 5 стеклотара 6 бутылочная тара	Дерево Пластик Металл Картон Мешки: -крафт -полиэтилен -сетка -вакуумная упаковка стекло	Бочки, ящики Бочки, ящики Бочки, ящики, ящики, лотки Ящики, коробки Бумажные - - с и без поддона Банки, бутылки	0,6-0,65 0,3-0,4 0,1-0,12 0,7-0,75 0,6-0,7 0,3-0,4 0,1-0,12 0,1-0,12 0,2-0,25