3. Виды тары и упаковки для хранения

Согласно ГОСТу 17527-86 «Упаковка. Термины и определения» под упаковкой понимается средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающей среды, загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения. Тара – это основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения продукции.

Упаковка для мяса

Под упаковочным решением стоит понимать как саму упаковку в виде контейнера, в котором мясо содержится на протяжении всего пути от производителя до холодильника или посуды конечного потребителя.

Возвращаясь обратно к мясу, стоит отметить, что для увеличения срока годности охлажденного мяса чаще всего используется упаковка в МГС. Это значит что лоток, в который упакован продукт, а так же пленка, с помощью которой он запаян, должны сохранять ту самую модифицированную газовую среду внутри упаковки в течение всего срока годности продукта - данное свойство часто называется барьерностью, или скоростью проницаемости (как правило, по кислороду): чем ниже скорость проницаемости кислорода сквозь материал - тем выше его барьерность и наоборот. Лотки, рекомендуемые нами для упаковки мяса, обычно изготавливаются из трех материалов: PP (полипропилен), PET (полиэтилентерефталат) и Al (алюминий).

Каждый из них имеет свои выгодные стороны:

1. Полипропиленовые лотки

Обладают достаточной прочностью для механической защиты продукта внутри,

Обладают средней барьерностью и могут быть использованы для упаковки в МГС продуктов, срок годности которых обычно не превышает 2 недель или менее,

В стандартном исполнении становятся хрупкими при отрицательных температурах. Могут быть использованы для разогрева и/или приготовления в микроволновой печи, где температура не поднимается выше +125°С,

Могут быть черного, белого или полупрозрачного цвета - ввиду особенностей материала лоток из полипропилена не может дать хорошей прозрачности по сравнению с другими видами пластиков,

Как правило, самые доступные по цене.

2. Лотки из PET

ГОСТ 24234-80

Барьерность лотков из всех видов PET так же многократно превосходит таковую лотков из полипропилена - одинаковое мясо, упакованное в лотки из ПЭТ при одинаковых прочих условиях, как правило, сможет храниться дольше, чем упакованное в PP-лотки, не боятся заморозки и могут быть использованы при температурах до -40°С без опасений за сохранность герметичности,

Для упаковки мясных полуфабрикатов, приготовление которых возможно непосредственно в упаковке, используются лотки из материала C-PET. Они обладают всеми преимуществами лотков из A-PET, при этом могут выдерживать температуры до +220°С, что позволяет использовать их не только в микроволновых, но и в обычных печах - в бытовых духовках или промышленных конвектоматах. Это особенно актуально для полуфабрикатов высокой степени готовности - потребитель может запечь (не просто разогреть, а именно запечь до золотисто-коричневой корочки!) продукт прямо в лотке, получив максимум вкуса от продукта при минимуме затрат по времени,

Лотки из PET могут быть белыми, черными и кристально-прозрачными, что отлично подчеркивает вид свежего мяса. C-PET лотки ввиду особенности материала не могут быть прозрачными и выпускаются обычно в черном или белом виде.

Лучшие и более универсальные характеристики делают лотки из PET несколько дороже полипропиленовых, однако не стоит забывать, что красивый прозрачный лоток сам по себе заставляет продукт выглядеть более дорого.

3. Алюминиевые лотки

ГОСТ 17151-81

Стоит сразу оговориться, что не все алюминиевые лотки подходят для упаковки охлажденного мяса - для этого используются только самый современный вид, т.н. smoothwall (гладкостенного) алюминия, позволяющий герметично запаивать лоток пленкой, что необходимо для упаковки в МГС. Поэтому в рамках данного раздела под алюминиевыми лотками будет подразумеваться линейка лотков Ready2Cook от компании Plus Pack.

Прочны и герметичны, в исполнении Ready2Cook с увеличенной толщиной гладких стенок обладают максимальной жесткостью для минимизации негативных проявлений "памяти металла",

Алюминий в силу своей металлической природы изначально абсолютно барьерный материал, поэтому при наличии грамотно подобранной газовой смеси, правильной верхней пленки, и что самое главное - изначально чистого и качественного мяса, упакованного в санитарно безупречных условиях, алюминиевые лотки могут обеспечить максимальный срок годности (в лабораторных условиях - более 28 дней),

Температурные режимы возможного использования алюминия превосходят существующие на сегодняшний день ограничения как промышленного, так и домашнего термооборудования - допустимым является диапазон температур от -200°С до +350°С.

Пластиковые ящики для рыбы

ГОСТ Р50962 96

Рыба и морепродукты в пластиковых ящиках для рыбы без повреждений доставляется из мест вылова непосредственно на прилавки в продуктовых магазинах. В традиционных схемах добычи рыбы и морепродуктов ранее использовалась картонная тара, что сказывалось на товарном виде рыбы. Рыболовецкие и морозильные траулеры, оборудованные установками шоковой заморозки рыбы контактным способом использовали для хранения замороженных глазурованных пресной водой брикетов из рыбы картонные паки. Паки из картона, с вложенной в них глазурованных брикетов с рыбой хранятся во время путины в охлаждаемых до - 28 градусов трюмах. После размораживания рыбных брикетов, кусочки картонной тары прилипают к оттаявшей рыбе, что нарушает требования Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и сказывается на потребительских свойствах морепродуктов.

Ящик конусный, вкладываемый и штабелируемый при развороте на 180 градусов.

Уникальное свойство – экономия до 67% объема при перевозке в пустом (порожнем) виде.

Ящик изготовлен из полиэтилена марки HDPE термопластичным методом. Высокая степень гладкости стенок. Особая прочность при перемещении в паллетах (стропами). Ящик морозостойкий (нижний предел отрицательных температур до -40 градусов по Цельсию. Допускается дезинфекция ящика перегретым паром с температурой до + 200 градусов. Особенность ящика – это сливные отверстия для удаления жидкостей при размораживании рыбы, Вес ящика от 2,5 кг (полностью перфорированный) до 2,9 кг – сплошной ящик. Гарантированная грузоподъемность – 25 кг. Штабелирование в 10 ящиков груженых по 25 кг в каждом.

Ящики и лотки для заморозки рыбы имеют различные типы стенок и дна - это полностью сплошной ящик, ящики со сплошным дном и перфорированными стенками, и полностью перфорированный пластиковый рыбный ящик.

Именно перфорированный ящик позволяет охлажденным потокам воздуха контактировать с самим продуктом, предотвращая таким образом его оттаивание и вследствие этого окисления. В конце лова (путины) суда обычно не замораживают рыбу, а везут ее в охлажденном виде, пересыпанном льдом в ящиках со сплошными стенками и дном, в трюмах с температурой от - 5 до 0 градусов.

Тара для упаковки плодов и овощей

Основная цель упаковки - предупреждение механических повреждений при транспортировке, хранении, реализации, удобства в обращении, возможность использования погрузочно-разгрузочных механизмов.

Тара для упаковки плодов и овощей классифицируется:

♦ по виду материалов: деревянная, картонная, полимерная, металлическая, текстильная;

♦ конструкции: ящики, ящики-лотки, коробки, мешки, сетки, пакеты, решетки, корзины, кузовки.

Плодоовощная тара должна быть прочной, чистой, без плесени, не должна отслаиваться и коробиться, не должна быть сплошной.

Для упаковки картофеля, корнеплодов, капусты белокочанной используют контейнеры, поставленные на ящичные поддоны, которые могут быть металлические или деревянно-металлические. Вместимость контейнеров 250-300 кг (ГОСТ 22225-76). Использование контейнеров позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы, исключить перевалки продукции, предохранить ее от механических повреждений, загружать продукцию в местах сбора урожая.

Для упаковки и транспортировки плодов и овощей используют в основном решетчатые, деревянные, дощатые и прово-локоармированные ящики, ящики из полимерных материалов, картонные коробки.

Последние два вида имеют ряд преимуществ перед деревянной тарой. Полимерная тара наиболее гигиенична, эстетична, устойчива ко всяким внешним воздействиям. Она многооборотная, легко моется и дезинфицируется. Картонная тара (ГОСТ 15846-2002), хотя и одноразового использования, но она легче, чем деревянная, легко поддается утилизации. Она имеет с боков отверстия, что обеспечивает обмен воздуха. В настоящее время вырабатывают водоустойчивый картон, тара из которого может служить несколько лет.

Для упаковки отдельных видов овощей: картофеля, корнеплодов, лука репчатого используется мягкая текстильная тара и тара из полимерных материалов (мешки, сетки) вместимостью 30-50 кг, для зелени, редиса используют пакеты из полиэтиленовой пленки массой до 1-5 кг.

Кроме тары применяют упаковочные материалы: деревянную стружку, бумагу фруктовую и упаковочную, рисовую шелуху - для яблок, груш, прокладки из картона - для цитрусовых, персиков, томатов, вермикулит и сфагновый мох - для яблок, моркови. Идеальной упаковкой можно считать ячеистые прокладки из спрессованного картона или пластика. Такую упаковку используют для киви, персиков.

В настоящее время широкое распространение получает реализация овощей и фруктов в упаковонном виде. Это позволяет дольше сохранить свежесть. Такая упаковка представляет поддончик, обернутый в мягкую прозрачную пленку или полностью заваренный пакет из полимерной пленки. К пленкам для изготовления упаковок для овощей и плодов предъявляется ряд требований: привлекательный внешний вид (высокая прозрачность, блеск, отсутствие мутности), термосвариваемость, высокие механические свойства, особая газопроницаемость. Необходимость в высокой газопроницаемости объясняется тем, что свежие плоды и овощи, помещенные в упаковку, дышат - поглощают кислород, выделяют углекислый газ, водяные пары. В результате дыхания состав воздуха внутри упаковки меняется, модифицируется. В полностью герметичной упаковке возникает анаэробная атмосфера с высокой влажностью, губительная для продукта. Поэтому вместе с упакованным продуктом должна «дышать» и упаковка, пропуская в определенных количествах газы, как из упаковки, так и внутрь ее. Пленки для таких упаковок называют «дышащими».

Наилучшими полимерами при производстве «дышащих» пленок являются пленки из пластифицированного ПВХ и особенно из прозрачных стирол-бутадиеновых сополимеров (СБС).

2.Обзор методов и способов хранения при пониженных температурах для конкретных видов товаров.

Охлаждение мяса

После первичной обработки мясные туши, полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30 … 50 мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.

В зависимости от способа охлаждения существует насколько способов охлаждения мяса: в камере хранения при постоянной температуре в течении всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0^oС, а относительная влажность воздуха - 87 … 97%. Процесс охлаждения мяса заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2 … +4^oС и продолжается 30 … 36 часов. в камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха и увеличением скорости движения воздуха в камере. Увеличение скорости движения охлаждающего воздуха до 1 … 2 м/с позволяет в два раза сократить процесс охлаждения. При температуре воздуха в камере -8 … -12^oС и указанной скорости его движения продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3 … +4^oС составляет 6 … 8 часов. При таком интенсивном охлаждении между поверхностными и глубинными слоями будет наблюдаться значительная разность температур. Интенсивно охлажденное мясо потом направляют в камеру хранения с температурой +2^oС.

В зависимости от времени охлаждения и усушки мяса существует несколько способов охлаждения мяса: медленное охлаждение производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0 … +3^oС и скорости его движения 0,1 … 0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24 … 36 ч при снижении температуры в толще бедра с +38^oС до +4^oС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2% до 2,28% от массы туш, при сухой - от 0,82% до 1,62%. ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0^oС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса составляет до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории - 1,59%. быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне -3^oС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины - 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38%. При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляют до температуры в толще мышц +10^oС. Температура воздуха поддерживается на уровне -3 … -5^oС. Длительность первой стадии составляет 10 … 12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха -1,0 … -1,5^oС и при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с в течение 8 … 10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0^oС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2%. сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение производят при температуре воздуха -10 … -12^oС в течение 6 .. 7 ч. при скорости движения воздуха 1 … 2 м/с до температуры в толще бедра +18 … +22^oС. За этот период температура в поверхностном слое достигает -1^oС, а внутри бедра: +15 … +18^oС - у говядины, +13 .. +15^oС - у свинины. Доохлаждение мяса осуществляют при температуре воздуха -1,0 … -1,5 0С, при скорости движения воздуха 0,1 … 0,2 м/с в течение 10 … 12 ч для говядины и 10 … 15 ч для свинины.

Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0%. При таком способе возможно «холодное» сокращение мышц, поэтому с целью его избежания мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдерживают его при температуре воздуха -10 -12^oС в течение 12 ч.

Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения способствует снижению потерь массы. Так же, для уменьшения усушки полутуши обертывают простыней или упаковывают в полимерные пленочные материалы. Применение этого способы помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.

После охлаждения поверхность мяса не должна быть увлажнена, покрыта корочкой подсыхания, мышцы упругие. Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4^oС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл, которые хорошо развиваются в диапазоне +7 … +45^oС, при понижении температуры ниже криоскопической мясо замораживается, резко изменяя свои свойства.

Субпродукты охлаждают в отдельных камерах, в тазиках слоем толщиной не более 10 см, которые размещают на стеллажах, рамах или этажерках. Длительность охлаждения субпродуктов при 0 … +1^oС составляет 18 … 24 ч. При температуре воздуха -4^oС охлаждение субпродуктов сокращается до 10 … 12 ч; в этом случае субпродукты помещают в металлические формы с крышками.

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4^oС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. На 1 кв.м. площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.

В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха -1 … +2^oС, скорость его движения не должна превышать 0,2 … 0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82 … 85%. Продолжительность хранения составляет 7 … 20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.

Ко времени выдачи мяса после хранения на дальнейшую переработку или потребление оно должно иметь нежную консистенцию и аромат, присущий свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в результате сложных биохимических процессов, называемым созреванием. Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0^oС продолжительность периода созревания говядины составляет 8 … 10 сут, при +10^oС - около 5 сут., при температуре +17^oС - 3 сут.

Замороженная речная рыба

Основу производства пищевой рыбной продукции составляет свежемороженая рыба (рыба мороженая, спецразделки, филе). Рынок замороженных рыбопродуктов следует отнести к быстрорастущим секторам рыбопереработки. В общем выпуске мороженой рыбы идет снижение выпуска разделанной мороженой продукции (в 1990 г. – 62,9 %, в 2003 г. – 38,9 %).

Замораживание рыбы как метод консервирования заключается в переводе мышечного сока в кристаллическое состояние (в лед). Замороженной называют рыбу, имеющую температуру в толще мышц —8 ^о С и ниже. Рыба с температурой тела в пределах от —1 до —8 ^о С называется подмороженной. Замораживание как способ консервирования основан на использовании принципа анабиоза. Микробиологические процессы приостанавливаются, а биохимические (ферментативные) замедляются, так как отсутствуют растворы питательных веществ и кристаллы льда создают сильное осмотическое давление внутри клеток тканей.

Скорость замораживания влияет на характер кристаллообразования (размеры, форму и количество кристаллов) и на глубину последующих изменений в процессе хранения, размораживания и в конечном итоге отражается на качестве продукции.

Чем ниже температура замораживания и продолжительнее ее воздействие, тем больше отмирает микробных клеток. Гибель микроорганизмов происходит как вследствие давления кристаллического льда на клетку извне, так и вследствие кристаллизации влаги внутри клетки, что приводит к повышению осмотического давления, механическому разрушению клеток кристаллами льда. Причем одни исследователи основной причиной гибели микроорганизмов считают внеклеточную кристаллизацию, другие на первое место выдвигают внутриклеточную кристаллизацию льда, в результате которой разрушается тонкая структура протоплазмы.

Однако для вскрытия механизма гибели микроорганизмов необходим учет всех факторов вплоть до физиологического состояния клетки и ее формы. Например, повышению устойчивости способствует шаровидная форма клетки.

Большинство данных свидетельствует о том, что порча медленно замороженной рыбы наступает раньше, чем быстро замороженной. Это объясняется более значительным повреждением тканей рыбы крупными внеклеточными кристаллами льда, образующимися при медленном замораживании.

Процесс замораживания рыбы вызывает гибель 60–90 % содержащейся микрофлоры. Чем больше начальная обсеме—ненность рыбы до замораживания, тем больше выживших микроорганизмов. Обсемененность после замораживания часто составляет 103–104 клеток в 1 г.

Гибель микроорганизмов происходит как в процессе замораживания рыбы, так и при последующем хранении. Хранение сопровождается дальнейшей постепенной гибелью микроорганизмов. Однако полной стерильности никогда на наступает. Например, обсемененность мороженой рыбы, упакованной в пленку и пергамент на 5–7 месяцев хранения при температуре – 18 °C, колеблется от единиц до тысяч клеток в 1 г.

Размораживание завершает процесс холодильной обработки рыбы. Для получения рыбы лучшего качества необходимо применять быстрое размораживание. Его осуществляют в воде, в растворах поваренной соли и на воздухе, во льду, с помощью СВЧ—энергии, инфракрасными лучами, ультразвуком, электротоком промышленной частоты. Сам процесс размораживания, как и замораживания, действует губительно на микроорганизмы, особенно медленное оттаивание.

После размораживания усиливается активность тканевых ферментов и микробиологических процессов. Вытекающий сок представляет собой благоприятную среду для роста микроорганизмов. В результате размороженная рыба портится более быстро (за 24 ч), чем охлажденная (за 5–6 дней).

Хранение тепличных помидоров и огурцов

Отдельное место в холодильной технике занимает тема заморозки и хранения овощей.

Для большинства овощей и фруктов оптимальная температура хранения на 0,5 °С выше температуры замерзания, но некоторые виды (цитрусовые, бананы, огурцы, картофель) хранят при более высоких температурах. В камерах хранения важно поддерживать стабильную температуру и влажность, исключающие подмораживание, выпадение конденсата, усушку. Скорость движения воздушных потоков обеспечивается не более 0,5 м/c. Расчетная влажность воздуха в помещении поддерживается индивидуально для каждого вида продукта. Для большинства видов продукции относительная влажность воздуха должна находиться в пределах 85-95%, но и здесь существуют различия в зависимости от культуры и других факторов. Наиболее требовательны к высокой влажности (96-98 %) среды зеленные овощи, капуста, яблоки некоторых сортов (с тонкой кожицей и незначительным восковым налетом), редис, морковь. Видимое увядание у зеленных овощей наступает при потерях влаги 1,5-2,5 %. В то же время для хранения репчатого лука и чеснока лучше подходит более низкая влажность (70-80 %). Появление капельной влаги на поверхности объектов хранения способствует быстрому прорастанию спор грибов и загниванию продукции. Созданием оптимальных условий можно повысить сроки хранения плодов и овощей и, наоборот, при нарушении режима хранения можно полностью потерять продукцию.

Сроки хранения их во многом определяются степенью зрелости, при которой происходит уборка. Обычно эта степень делится на съемную и потребительскую. У некоторых видов (виноград, вишня, арбузы) степени зрелости совпадают.

  Поскольку во многих продуктах после уборки происходит процесс дыхания, при расчете установки охлаждения, необходимо учитывать теплоту дыхания. Продукты, требующие быстрого охлаждения, должны поступать в аппараты туннельного типа, где обеспечивается скорость воздуха до 5 м/с. Для медленного охлаждения приемлемы скорости 0,5-2 м/с.

Один из наиболее совершенных методов сохранения овощей, фруктов, грибов - быстрое замораживание продукции. Некоторые виды замороженных плодов и овощей почти полностью сохраняют витамины и вкусовые свойства свежих продуктов. Высокое качество замороженной продукции при длительном хранении достигается, прежде всего, соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: калибровка, мойка, очистка, использование сортового сырья необходимой зрелости, соблюдение санитарно-гигиенических условий. Немаловажным фактором является правильный выбор материала и размера тары для хранения и заморозки. И конечно, не последнее место занимает режим заморозки: температура и скорость движения воздуха, влажность, организация циркуляции воздушных потоков.

 Для заморозки применяются, как правило, два вида скороморозильных аппаратов: туннельного и конвейерного типа. Для заморозки сыпучих, мелкозернистых или нарезанных овощей и фруктов наиболее приемлемы специальные флюидизационные морозильные аппараты. Процесс замораживания происходит в восходящем потоке воздуха, при этом продукция находится во взвешенном состоянии. Такая технология заморозки обеспечивает высокое качество продукции без деформации и слипания, что важно для влажных продуктов. Низкая температура воздуха и интенсивное движение воздуха обеспечивает высокую скорость замораживания и сохранение свойств продукта. Во флюидизационных аппаратах можно замораживать только мелкоштучные продукты или продукты, нарезанные на мелкие кусочки, которые не превышают размеры 20-25 мм и имеют относительно небольшую плотность.

Хранение всех видов замороженной продукции: ягод, грибов, овощей и пр. рекомендуется при температуре -18…-25 °С. В случае соблюдения всех технологических процессов при заморозке срок хранения составляет не менее 1 года.

2.Расчет потребной холодильной мощности для хранения пищевых продуктов в торговых помещениях и хранилищах.

Даны следующие продукты:

Охлажденное мясо – 350 кг

Замороженная речная рыба – 400 кг

Помидоры тепличные – 350 кг

Огурцы тепличные – 350 кг

Исходные данные	В торговом помещении t1=200С	1-Мясо – 35 кг (охлажденное, алюминиевые лотки) 2- Речная рыба – 40 кг (замороженная, лотки из PET) 3-Помидоры – 35 кг (тепличные, полимерная тара) 4-Огурцы – 35 кг (тепличные, полимерная тара)
	В хранилище t1=200С	1-Мясо – 315 кг (охлажденное в перфорированном ящике) 2-Речная рыба – 360 кг (замороженная в конусном ящике) 3-Помидоры – 315 кг (тепличные, полимерная тара) 4-Огурцы – 315 кг (тепличные, полимерная тара)
Продукт	Температура в камере t2, 0 С	Удельная теплоемкость С, кКалл/кг0 С, кДж ч *0 С
1.Охлажденное мясо в торговом зале и хранилище	-1…+1; -6	0,62
2.Замороженная речная рыба в торговом зале и хранилище	-1…-3; -6	0,35 и 0,4
3.Помидоры тепличные	4 - 6	0,82 и 0,92
4.Огурцы тепличные	4-6	0,82 и 0,92

Продукт	Масса тары, кг	Удельная теплоемкость, кКалл/кг 0С
1.Мясо в торговом зале	23шт.*0,08кг=1,84кг	Алюминиевые лотки вместимостью 1,5 кг С=0,4 кКалл/кг 0С
2.Мясо в хранилище	13шт.*4кг=52кг	Перфорированные ящики вместимостью 25 кг С=0,4 кКалл/кг 0С
3.Речная рыба в торговом зале	30шт.*0,05кг=1,5кг	Лотки из PET вместимостью 1,3 кг С=0,35-0,4 кКалл/кг 0С
4.Речная рыба в хранилище	15шт.*3кг=45кг	Конусный ящик вместимостью 25 кг С=0,35-0,4 кКалл/кг 0С
5.Помидоры тепличные в торговом зале	2шт.*0,02кг=0,04кг	Полимерный ящик вместимостью 20 кг С=0,82-0,94 кКалл/кг 0С
6.Помидоры тепличные в хранилище	16шт.*6кг=96кг	Полимерный ящик вместимостью 20 кг С=0,82-0,94 кКалл/кг 0С
7.Огурцы тепличные в торговом зале	2шт.*0,015кг=0,03кг	Полимерный ящик вместимостью 20 кг С=0,82-0,94 кКалл/кг 0С
8.Огурцы тепличные в хранилище	16шт.*5кг=90кг	Полимерный ящик вместимостью 20 кг С=0,82-0,94 кКалл/кг 0С

Результаты расчета:

Расход холода на продукты

Торговый зал Q_мясо=35*0,62(20-(-1))*4,2=1913,94 кДж/ч

Q_рыба=40*0,4(20-(-3))*4,2=1545,6 кДж/ч

Q_{помидоры} =35*0,94(20-5)*4,2=2072,7 кДж/ч

Q_огурцы =35*0,94(20-5)*4,2=2072,7 кДж/ч

Хранилище Q_мясо =315*0,62(20-(-6))*4,2=21326,76 кДж/ч

Q_рыба =360*0,35(20-(-6)*4,2=13759,2 кДж/ч

Q_{помидоры} =315*0,82(20-4)*4,2=17357,76 кДж/ч

Q_огурцы=315*0,82(20-4)*4,2=17357,76 кДж/ч

Расход холода на тару

Торговый зал Q_мясо=1,84*0,4(20-(-1))*4,2=64,92 кДж/ч

Q_рыба=1,5*0,4(20-(-3))*4,2=59,34 кДж/ч

Q_{помидоры} =0,04*0,94(20-5)*4,2=2,36 кДж/ч

Q_огурцы =0,03*0,94(20-5)*4,2=1,78 кДж/ч

Хранилище Q_мясо=52*0,4(20-(-6))*4,2=2271,2 кДж/ч

Q_рыба=45*0,35(20-(-6))*4,2=1758,12 кДж/ч

Q_{помидоры}=96*0,82(20-4)*4,2=5289,98 кДж/ч

Q_огурцы=90*0,82(20-4)*4,2=4959,36 кДж/ч

Далее результаты расчета суммируем по потребному расходу холода на продукты и тару:

в торговом помещении ∑ Q^торг = ∑ Q^торг_прод + ∑ Q^торг_тары = 7733,34 кДж/ч,

и в хранилище ∑ Q^хран= ∑ Q^хран_прод + ∑ Q^хран_тары = 84080,14 кДж/ч. Результаты расчетов сводим в таблицу 3.

Таблица 3. - Общий объем хладоснабжения

Вид продукта:	Расход холода в торговом помещении, кДж/ч	Расход холода в хранилище, кДж/ч
Охлажденное мясо Замороженная речная рыба Помидоры тепличные Огурцы тепличные	1978,86 1604,94 2075,06 2074,48	23597,96 15517,88 22647,74 22317,12
Итого	7733,34	84080,14

4.Обоснование рабочих мест и подбор торгового холодильного оборудования.

Климатические установки являются неотъемлемой частью технологического оборудования для магазинов розничной и оптовой торговли. Все продуктовые магазины, цветочные магазины, склады и даже автомобили перевозящие товары и продукты короткого срока хранения имеют в наличие холодильное оборудование.

Основная задача климатических установок это поддержание заданной температуры для конкретного вида или типа продуктов.

В зависимости от типа продукта, его объёма и непосредственного места хранения разработано несколько типов холодильного оборудования, каждый из которых имеет разновидности специализирующиеся под разные температурные режимы и способ хранения. Также есть разделение на холодильное оборудование для бытового и коммерческого назначения. В нашем случае это климатические установки коммерческого назначения.

Торговое холодильное оборудование предназначено для витринной или прилавочной выкладки продуктов с ограниченным сроком хранения. Данная группа оборудования устанавливается в торговых залах и делится на несколько типов исполнения, это холодильные шкафы, лари, прилавки, витрины, регалы, бонеты.

Холодильные лари для охлажденного мяса и замороженной рыбы

Холодильные лари - это средне и низкотемпературные установки, температурный режим которых может поддерживаться в пределах +10-80 гр.C.

Применяют их для хранения и продажи охлажденных или замороженных продуктов, таких как мороженое, рыба, мясо, продукты категории «заморозка». Лари отличаются внутренним объёмом, типом установки - вертикальные и горизонтальные, а также исполнением двери – глухая металлическая или прозрачная.

Морозильный ларь italfrost за 10 000 руб. Вт. 200. Вместимость 220 кг. Мощность 0,67

Регалы для овощей

Регалы (пристенные холодильные горки) - холодильные горки конструктивно похожи на металлический стеллаж, имеют регулируемые полки, корзины и другие схожие параметры, но главным отличием их является принудительное охлаждение полок. Регалы пользуются большой популярностью в магазина розничной торговли, т.к. у них есть ряд существенных полезных отличай от холодильных установок других типов.

Во-первых, стеллаж может нести высокие нагрузки на полки, все полки регулируются, а пространство между ними охлаждается. Глубина полок позволяет создавать хороший товарный запас. Во-вторых, товар на полках легко просматривается, стеллаж имеет хорошую подсветку.

По типу подключения к охлаждаемому агрегату, регалы также делятся на два варианта, это встроенный агрегат и вынесенный за пределы холодильной установки. Вместимость 250 кг. Цена 23000 рублей.

Komplet 205/90 OF для овощей и фруктов. Вт.250. Вместимость 320 кг.

Мощность 0,38

Универсальные витрины для охлажденного мяса или замороженной рыбы

Универсальные витрины имеют расширенный температурный диапазон, он захватывает как плюсовые температуры (от нуля до +6-8 С), так и минусовые температуры (от -6-8 до нуля С). Это позволяет демонстрировать и хранить в них как замороженный товар, так и охлажденный. И при этом в каждой из таких витрин регулировка внутренней температуры очень проста - посредством ручек настройки или переключателя.

Преимуществом универсальных витрин является и то, что они имеют менее мощный холодильный компрессор, а значит меньше расходуют энергии за единицу времени, чем морозильные витрины. И действительно, их универсальность просматривается и в широком температурном диапзоне, и в ассортименте видов продукции, которую возможно экспонировать (выкладывать) и хранить в нижнем отделении витрины.

Цена 18000 рублей.

Универсальная витрина Двина 120 ВСн. Вт.220. Полезный объем, 0,42м3. Вместимость 250 кг. Мощность 0,275

Холодильная витрина Рыба на льду ВУ 17-180

Цена 37 000руб.

Мощность 0,46

Холодильная витрина Рыба на льду "Бьянка" Температурный диапазон:: -3°C ... +3°C, 220В выкладка 1,46 м2

Холодильная витрина "Бьянка" предназначена для демонстрации и продажи свежего мяса, рыбных морепродуктов и рыбы на льду, разработаны для подключения как к системам выносного/встроенного, так и центрального холодоснабжения. Витрины изготавливаются нескольких типоразмеров по длине от 1540 мм до 2580 мм, что увеличивает площадь выкладки. Могут устанавливаться в линию.

Технические характеристики

Температура окружающей среды: +12°C ...+25°C Хладагент: Хладон R404А Охлаждение: статическое

Электропотребление 13кВт/сут

Холодопроизводительность 850 кВт Размораживание: автоматическое (спецзаказ - с помощью ТЭНов)

Стандартная комплектация

• Встроенный холодильный агрегат

• Электронный блок управления: ф. "Eliwell" ID 961, ID 971(оттайка - ТЭН-ая)

• Защитный бампер

• Комплект для подключения дренажа

• Цветные панели

• Легкая деревянная упаковка

Габариты: 1530x1140x920

Шкаф Премьер 0,75М (динамическое охлаждение, -6..0) нерж. Среднетемпературный

Цена 34 600 руб.

Мощность 1,18

Стандартная комплектация внутренний объем 700 л металлическая цельнозаливная дверь толщиной 40мм динамическое охлаждение воздухоохладителем «LU-VE» компрессор «Aspera» (Италия) микропроцессорный блок управления с жидкокристаллическим дисплеем автоматическая оттайка 4 пластифицированных полок 717*560 мм с бортиком металлические держатели полок площадь экспозиции (полок и пола) – 2,09 кв.м возможность изготовления шкафов с выносным холодильным агрегатом Технические характеристики: Длина x Ширина x Высота мм. 800 x 760 x 1940 Габариты в упаковке (ДxШxВ) мм. 830 x 780 x 1980 Объем брутто л. 1180 Объем нетто л. 700 Масса кг. 130 Занимаемая площадь пола м². 0,61 Количество полок в стандартной комплектации шт. 4 Шаг регулирования полок мм. 20 Нагрузка на полку кг. 40 Внутреннее освещение есть Тип охлаждения Динамическое (Воздухоохладитель) Тип оттайкиАвтоматическая Регулирование температуры Микропроцессор Температура в объеме °С-6...0 Хладагент R 404 А Холодопроизводительность (при t кипения -10°C, t конд +54,4°C) Вт. 833 Номинальное напряжение / частота В/Гц. 220В / 50 Гц Номинальная мощность Вт. 358 Расход эл./ энергии кВч/сут. 10 Объем в упаковке (м3): 1.33

Шкаф Премьер 0,75С (динамическое охлаждение, +1..+10) Холодильный

Стандартная комплектация

Цена 46 000р

Мощность 0,12

внутренний объем 750 л распашные стеклянные двери с энергосберегающим стеклопакетом и ударопрочным пластиковым профилем динамическое охлаждение воздухоохладителем с тэном оттайки компрессор «Danfoss» микропроцессорный блок управления автоматическая оттайка 4 полки 715*578 мм с бортиком металлические держатели полок площадь экспозиции (полок и пола) – 2,13 кв.м вертикальная лампа возможность изготовления шкафов с выносным холодильным агрегатом световое канапе (дополнительная опция) Технические характеристики Длина x Ширина x Высота мм. 807 x 780 x 1940 Габариты в упаковке (ДxШxВ) мм. 840 x 830 x 1980 Объем брутто л. 1180 Объем нетто л. 750 Масса кг. 130 Занимаемая площадь пола м². 0,61 Количество полок в стандартной комплектации шт. 4 Шаг регулирования полок мм. 20 Внутреннее освещение Вертикальное Тип охлаждения Динамическое (Воздухоохладитель) Тип оттайкиАвтоматическая Регулирование температуры Микропроцессор Температура в объеме°С+1...+10 Хладагент R 404 А Холодопроизводительность (при t кипения -10°C, t конд +54,4°C) Вт. 669 Номинальное напряжение / частота В/Гц. 220В / 50 Гц Номинальная мощность Вт. 628 Расход эл./ энергии кВч/сут. 10 Объем в упаковке (м3): 1.33

Прилавок «Корсика»

Цена 40 000р

Мощность 0,54

Температурный режим: Т-1°С/ +3°С

при Т: +15°С / +32°С и 60% влажности

Рыбный холодильный прилавок "Корсика" предназначен для хранения свежей рыбы и других рыбных морепродуктов. "Корсика" полностью устраняет специфический рыбный запах, так как хранение и предпродажная демонстрация осуществляется путем выкладки продукта на лед.

Стандартная комплектация:

Рабочая поверхность из нержавеющей декоративной стали

Прямое фронтальное стекло с подогревом (короткое)

Встроенный агрегат с применением хладагента R22 (или R 404A) с усиленным пуском

Режим автоматической оттайки

Электронный блок управления температурным режимом с жидкокристаллическим дисплеем

Статическое охлаждение витрины :

2 стандартные боковые панели из нержавеющей стали заполненные пенополиуретаном .

Технические характеристики:

• Лотки выкладки из нержавеющей стали, длиной 760 мм

• Температура в витрине С° -1 +3

• Площадь выкладки м2 1,37 1,83

• Электоропотребление кВт/сут. 13

• Напряжение/частота В/Гц 220-240/50 220-240/50

• Холодопроизводительность при -15 С° Вт 701 701

• Уровень шума на расстоянии 1 м от источника Дб <60 <60

• Габаритные размеры (ш/в/д) мм 1886×1062×940 2486×1062×940

• Вес витрины кг 130 141

Специальные витрины с выносным агрегатом, аксессуары Coralin V /Kub/

Цена 51 500 руб.

Мощность 0,62

Холодильные горки Coralin специально разработаны для демонстрации овощей и фруктов. Горки не просто выгодно демострируют товар, но и прекрасно сохраняют качество овощей и фруктов. Помимо охлаждения, замедляющего метаболические процессы, в горках Coralin применяется система ультразвукового орошения. Увлажнение предотвращает снижение массы за счёт испарения воды, которое обязательно происходит при дыхании растительного товара. Используемая система не приводит к намоканию самого товара или упаковки. Благодаря системе орошения овощи и фрукты не увядают, излучают свежесть. Использование ультразвукового орошения в сочетании с охлаждением позволяет сохранить фрукты, овощи и зелень значительно дольше. Возможно подключение горки к системе выносного холодоснабжения или работа на встроенном агрегате. Боковые панели могут быть изнутри зеркальными, что создаёт иллюзию изобилия овощей и фруктов, или могут быть выполнены в виде глухих конструкций. В зависимости от нужд магазина горки поставляются в исполнении с зеркальным фризом или без него.

Стандартное исполнение:

• поддон для корзин из нержавеющей стали.

Дополнительные опции:

• система ультразвукового орошения;

• приспособления для сборки грязи;

• ценникодержатели.

Техническая характеристика:

• Холодопроизводительность, Вт: 1636.

• Напряжение, В: 380/220.

• Частота, Гц: 50.

• Длина (без боковин), мм: 2500.

• Ширина (габаритный размер), мм: 1146.

• Глубина выкладки, мм: 930.

• Площадь загрузки, кв. м: 2,33.

• Полезный объем, куб. дм: 756.

•Электропотребление кВт/сут.:15.

5.Планировка торгового зала с хранилищем и расстановка оборудования.

1-Морозильный ларь italfrost; 2- Komplet 205/90 OF для овощей и фруктов; 3- Универсальная витрина Двина 120 ВСн; 4- Холодильная витрина Рыба на льду ВУ 17-180; 5- Шкаф «Премьер» 0,75M среднетемпературный; 6- Шкаф «Премьер» 0,75C; 7- Прилавок «Корсика»; 8- Специальные витрины с выносным агрегатом Coralin V /Kub; 9 – Весы, 10 – Кассы, 11 – Боксы для хранения вещей, 12 – Упаковочные столы, 13- прочие отделы, 14 – Окна, 15 - Раздевалка, 16 – Туалет, 17 – Подсобное помещение, 18 – Комната персонала, 19 – Кухня, 20–Комната для фасования.

Площадь торгового зала с хранилищем 127

13 13 3 14 10 14 10 1 1 2 8 4 9 11 7 9 12 13 Торговый зал 5 14 5 19 6 6 15 10 10 16 17 18 20 Х ранилище