Б) Заступник директора з обслуговування гостей у ресторані готелю здійснює:

• Забезпечення високої якості обслуговування гостей.

• Контроль за станом обслуговуючих приміщень.

• Корденацію роботи підрозділів служби обслуговування гостей (офіціантів, барменів, прибиральниць, мийників посуду, швейцарів, музикантів тощо).

• Контроль за дотриманням вимог щодо сервірування столів.

• Складання меню і узгодження його з кухнею.

• Контпроль за дотриманням персоналом особистої гігієни та правил поведінки з гостями.

• Облік замовлень на проведення колективних святкувань та банкетів. Організація підготовки їх проведення.

• Контроль за веденням офіціантами реєстрації рахунків і проведення розрахунку з гостями.

• Контроль за внесенням у касу офіціантами виручки за день.

• Вирішення конфліктів між гостями та персоналом ресторану.

• Організацію обслуговування у №№ та міні-барах.

• Заступник директора з обслуговування основну частину робочого часу повинен перебувати у залі ресторану, особисто зустрічати та спілкуватись з гостями.

• Заступник директора з обслуговування безпосередньо проводить маркетенгове дослідження попиту і пропозиції щодо страв, напоїв та нехарчових послуг ресторану. Керує процесом застосування знижок на обслуговування.

Заступник директора з обслуговування повинен знати:

• Основи технології приготування страв.

• Вимоги до їхньої якості та оформлення.

• Технологію і форму обслуговування гостей в ресторані готелю.

• Ціноутворення.

• Іноземні мови міжнародного спілкування відповідно до категорії готелю.

• Забезпечення техніки безпеки гостей і персоналу ресторану.

В) Метрдотель – є другою посадовою особою в ресторані після

посади заступника директора з обслуговування та виконує

такі функції :

• Координує роботу торгової частини ресторану.

• Втручається у роботу кухні у випадку недотримання якісних та кількісних показників страв та напоїв.

• У випадку відсутності заступника директора з обслуговування здійснює його повноваження.

• Визначає зони відповідальності офіціанта у залі ресторану.

• Прогназує обсяг кухонного виробництва на добу та тиждень.

• Контролює перебування офіціантів на робочому місті.

• Закріплює за офіціантами стажерів.

• Терміново втручається у роботу офіціантів у випадку порушень ними технології обслуговування гостей та трудової дисципліни.

• Контролює виконання оркестром (артистами) програми виступу.

• Керує заходами професійної перепідготовки підлеглого персоналу.

• Контролює оформлення рахунків офіціантами.

• Здійснює контроль технічного стану обладнання зали ресторану.

• Складає меню та передає його на кухню.

• Отримує і передає персоналу сервізи і столові прибори для організації банкетів за межами ресторану.

Г) Старший офіціант:

• Виконує обов`язки метрдотелю у разі його відсутності на робочому місці.

• Координує роботу офіціантів.

• Контролює дотримання офіціантами процедури передачі отриманого посуду та столової білизни, безпосередньо організовує обслуговування гостей.

• Несе персональну відповідальність за правильне оформлення чека гостям.

Д) Офіціант:

• Підготавлює до роботи свою зону обслуговування гостей – (3-4 столи); отримує столовий посуд, білизну, прибори, розставляє та сервірує столи.

• Перед сервіруванням – посуд протирає.

• На початку роботи ретельно знайомиться з меню страв і напоїв.

• Обов`язково вітається з кожним гостем, пропанує йому меню та допомогу у виборі страв та напоїв.

• Заповнює чек і передає його у виробничий відділ ресторану.

• Здійснює додаткове сервірування столу в період очікування замовлених страв.

• Здійснює швидке та чітке обслуговування гостей.

• Прибирає зайве сервірування та приймає нові замовлення.

• Передає метрдотелю або нічному аудітору всю виручку згідно з сумою рахунків.

• Інформує гостей про послуги, що надаються готелем.

• Інформує метрдотеля про зауваження та пропозиції гостей.

• Виконує посадові обов`язки у фірмовому одязі бездоганного стану.

Ж) Бармен:

• Відповідає за функціонування бару.

• Забезпечує наявність в барі необхідної кількості і асортименту напоїв та закусок та їх належне зберігання. Отримує напої та закуски з кухні чи зі складу.

• Відповідає за належний санітарний та естетичний стан бару.

• Відповідає за процес ціноутворення в барі.

• Складає заявки на необхідну кількість напоїв та закусок.

• Готує коктейлі та інші змішувальні напої – кавові, чаєві, цитрусові сиропи, соки, гарніри – вишня в сиропі, фрукти на шпажках; салати та десерт. Бутерброди, кондитерські вироби та складні салати бармен отримує на кухні.

• Проводить розрахунки з офіціантом, кухнею та складом.

• Отримує столову білизну, посуд та інвентар у метрдотеля.

• Ліворуч робочого місця розташовує піднос, накритий лляними серветками або рушником і посудом для подачі коктейлів; мірний посуд; щипці; штопор; сейнер; рушники для протирання стійки.

• Праворуч робочого місця розташовує напої, сиропи, соки, гарніри для коктейлів.

План-конспект № 8

Предмет: «Основи технології обслуговування в індустрії розміщення»

ЗАГАЛЬНА ТЕМА 6

«ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА

ЕФЕКТИВНІСТЬ РОБОТИ»

Тема уроку: Тарифи і тарифна політика.

1. Цінова політика готельних підприємств. Цінові стратегії [Мальська М. П. Готельний бізнес, К., 2009, С. 206 – 208]

2. Встановлення гнучких цін. Цінові знижки [Мальська М. П. Готельний бізнес, К., 2009, С. 208 – 214]

1. Цінова політика готельних підприємств. Цінові стратегії: Вступ: Ціновою політикою – є комплекс узгоджених дій керівництва готелю по ціноутворенню. Комплекс дій по ціноутворенню прийнято називати також ціновою стратегією підприємства.

Види цінових стратегій та їх характеристика:

1. Стратегія «пристижних цін»:

   • Передбачає встановлення надмірно високої ціни, зорієнтованої на категорію багатих клієнтів, для яких ціна не має суттєвого значення. При цьому велике значення мають такі показники як: престиж, марка готелю, якість послуг, що надаються.

   • Ця стратегія може бути досить ефективною тільки завдяки особливому престижу торгової марки готелю.

2. Стратегія «орієнтації на ціноваого лідера»:

• Передбачає встановлення цін з урахуванням цінової політики лідера на ринку готельних послуг.

• Суттєвим недоліком цієї стратегії є те, що ціни не завжди відповідають якісним стандартам наданих готельних послуг.

3. Стратегія «диференційованих (гнучких) цін»:

• Передбачає встановлення гнучкої системи знижок та компенсацій клієнтам за одержані готельні послуги.

• Наприклад, це може стасуватись: як постійних клієнтів так і родин з дітьми або окремо дітей чи інших категорій громадян тощо.

4. Стратегія «пільгових цін»:

• Передбачає встановлення більш низьких цін на готельні послуги для клієнтів, у яких зацікавлена фірма.

• Наприклад, це можуть бути видатні особистості мистецтва, політики: актори, співаки, футболісти, спортсмени, політичні діячі, журналісти, які, оселившись у готелі будуть об`єктивно сприяти підняттю рейтенгу готелю і таким чином збільшувати кількість його клієнтів.