3 Организация работы проектируемого цеха

В горячем цехе выделяются следующие отделения и рабочие места:

- рабочее место по приготовлению супов;

- рабочее место по приготовлению соусов;

- рабочее место по приготовлению горячих напитков и сладких блюд;

Время работы горячего цеха с 9.00 до 23.00 часов. Труд персонала в цехе организован в две смены продолжительностью по 11,5 ч. Количество персонала в одной смене, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека:

- повар 4-го разряда;

- повар 5-го разряда.

Повар 4-го разряда выполняет следующие функции:

• готовит блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности;

• готовит различные салаты из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой;

• готовит винегреты, рыбу под маринадом, студень, сельдь натуральную с гарниром и без. Варит бульоны, супы;

• готовит вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде;

• готовит соусы, различные виды пассировок, горячие и холодные напитки;

• приготавливает сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, ватрушки и лапшу домашнюю.

Повар 5-го разряда выполняет следующие функции:

• готовит блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки;

• готовит супы на прозрачных бульонах из рыбы и мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;

• готовит диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольники, блюда из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем;

• готовит паровые, натуральные и фаршированные омлеты, каши, различные соусы и заправки, изделия из песочного и слоеного теста, как-то: волованы, крутоны, тарталетки;

• составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты.

График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 4.1.

Рисунок 4.1 - График выхода на работу поваров горячего цеха

Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню, возлагается на заведующего производством.

В суповом отделении устанавливается стол производственный СПМ-1500 с производственной ванной, с подведением к нему горячей и холодной воды и плита электрическая ПЭ-0,51-01М. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

В соусном отделении предполагается приготовление гарниров и соусов, а также вторых горячих блюд. Запекание и тушение производится в пароконвектомате. Рабочее место для приготовления вторых блюд и гарниров оснащается плитой электрической ПЭ-0,51-01М, производственными столами СП-1200, на которые устанавливаются весы настольные SW 10.

Рабочее место для приготовления горячих напитков и горячих сладких блюд оснащается производственным столом СП-1200, кипятильником электрическим КНЭ-50.

Для сохранения необходимой температуры готовых блюд устанавливается стойка тепловая раздаточная СТРЭМ. Также устанавливается раковина производственная РП-500 и тепловые вставки В-400.

Для снижения физической нагрузки принимается тележка с подъемной платформой ТП-80.