1 Характеристика проектируемого предприятия
Молодежное кафе с дансинг баром - это кафе, предоставляющее посетителям услуги по организации досуга, возможность потанцевать. Для этого выделяется должность диск-жокея в штатном расписании, организуется танцевальная площадка.
Молодежное кафе с дансинг баром - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, включая фирменные блюда, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Форма обслуживания потребителей – обслуживание официантами.
Молодежное кафе с дансинг- баром предназначен для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения. В кафе будет предоставлен широкий ассортимент оригинальных, фирменных блюд и изделий. Необходимым условием успешного развития данного кафе является высокая культура обслуживания и мастерство поваров, что требует постоянного повышения и подтверждения квалификации персонала.
Предприятие расположено в отдельно стоящем одноэтажном здании без подвала. Все помещения располагаются на одном этаже. В состав помещений входят производственные, складские, торговые, административно-бытовые и технические.
Режим работы молодежного кафе с 10 до 22 часов с перерывом с 16 до 17 без выходных дней. Режим работы дансинг- бара с 12 до 23 часов без перерывов и выходных.
2 Технологические расчеты
2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.
Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество посетителей молодежном кафе с дансинг- баром определяется по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы предприятия, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Общее количество посетителей за час (NЧ) определяется по формуле:
(2.1)
где Y – оборачиваемость места в зале в течении одного часа;
Р - количество мест в зале;
Х - загрузка зала в данный час, %.
График загрузки зала молодежного кафе приведен в таблице2.1, а зала дансинг- бара в таблице 2.2
Таблица2.1- График загрузки зала молодежного кафе на 50 мест
Часы работы пердприятия |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала,% |
Количество питающхся, Чел. |
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 перерыв 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
|
40 60 90 100 80 60
40 90 100 90 70 |
30 45 68 75 60 45
10 23 25 23 18 |
итого |
|
|
422 |
Таблица 3.2- График загрузки зала дансинг- бара на 24 места
Часы работы пердприятия |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала,% |
Количество питающхся, Чел. |
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 |
3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 |
30 40 60 50 40 30 70 100 70 30 20 |
22 29 43 36 19 14 34 48 34 14 10 |
итого |
|
|
303 |
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:
nд = Nд * m (3.2)
где nд – количество блюд, шт.;
Nд – количество питающихся в течение дня, чел;
m – коэффициент потребления блюд (принимается для молодежного кафе равным 2,5 для дансинг- бара равным 1,5 ).
Количество реализуемых за день блюд составит:
для молодежного кафе : nд = 422 * 2,5 = 1055 порций,
для дансинг-бара: nд = 303 * 1,5 = 455 порций.
Расчет количества блюд в ассортименте проектируемого молодежного кафе производится на основании процентного соотношения блюд и представлен в таблице 3.3. Процентное соотношение блюд для дансинг- бара представлено в таблице 3.4.
Таблица 3.3-Процентное соотношение блюд в меню для кафе на 50 мест
Наименование блюд |
Процентное соотношение |
Количество блюд, шт. |
|
от общего количества |
от данного вида |
||
Холодные блюда и закуски Рыбные Мясные Салаты Молоко и молочные продукты Супы Прозрачные Пюреобразные Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Овощные, крупяные и мучные Яичные и творожные Сладкие блюда
|
35
5
35
25 |
100 26 28 31 15 100 55 45 100 15 38 32 15 100 |
369 95 103 116 55 53 29 24 369 55 141 118 55 264 |
Итого |
100 |
|
1055 |
Таблица2.4 -Процентное соотношение блюд в меню для дансинг бара на 24 места
Наименование блюд |
Процентное соотношение |
Количество блюд, шт. |
|
от общего количества |
от данного вида |
||
Холодные блюда и закуски |
60 |
|
273 |
Гастрономические продукты |
|
20 |
54 |
Бутерброды |
|
30 |
82 |
Салаты |
|
50 |
137 |
Сладкие блюда |
40 |
|
182 |
Итого |
|
|
455 |
Количество покупных продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя. Расчет количества прочих (покупных) продуктов для молодежного кафе сводится в таблицу 2.5,для дансинг- бара в таблицу 2.6.
Q = Nд * q, (2.3)
где Q – количество прочих продуктов, шт.;
q – норма потребления продукта одним потребителем в день.
Таблица 2.5- Расчет количества прочих продуктов для молодежного кафе
Продукты |
Единицы измерения |
Норма потребления на одного человека |
Количество продуктов в расчете на число потребителей |
Горячие напитки Чай Кофе Горячий шоколад Холодные напитки Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напитки собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия Ржаной Пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия собственного произв. Конфеты, печенье, шоколад Фрукты Вино-водочные изделия
|
л.
л
кг
шт
кг
кг л
|
0,14 0,01 0,10 0,03
0,02 0,01 0,02 0,01
0,04
0,02 0,02 0,5
0,007
0.02 0,1
|
59 4 42 13
8 4 8 4
17
8 9 211
3
8 13 |
Таблица2.6- Расчет количества прочей продукции для дансинг бара на 24 места
Продукты |
Единицы измерения |
Норма потребления на одного чел. |
Количество в расчете на число потребления |
Горячие напитки |
л |
0,1 |
30 |
Чай |
|
0,04 |
12 |
кофе |
|
0,06 |
18 |
Холодные напитки |
л |
0,15 |
46 |
Фруктовая вода |
|
0,01 |
3 |
Минеральная вода |
|
0,01 |
3 |
Натуральный сок |
|
0,01 |
3 |
Напитки собственного производства(коктейли) |
|
0,12 |
37 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
0,05 |
15 |
Ржаной |
|
0,025 |
7 |
Пшеничный |
|
0,025 |
8 |
Мучные и кондитерские изделия |
шт |
0,5 |
151 |
Конфеты |
кг |
0,03 |
9 |
Фрукты |
кг |
0,05 |
15 |
Вино –водочные изделия |
л |
0,1 |
30 |
С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте предприятия, норм потребления прочих продуктов, составляется производственная программа предприятия. Производственная программа молодежного кафе представлена в таблице 2.7. Покупные товары – в таблице 2.8.
Таблица 2.7 Производственная программа кафе молодежного на 50 мест
№ рецептуры или ТТК |
Наименование блюд |
Выход порции, г. |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Горячие напитки |
|
|
№ 629 |
Чай черный с лимоном |
200 |
25 |
ТТК |
Чай зеленый |
200 |
25 |
ТТК |
Кофе черный «Эспрессо» |
75 |
53 |
№ 641 |
Кофе черный с мороженым (глясе) |
150 |
80 |
ТТК |
Кофе «Капучино» |
150 |
80 |
ТТК |
Кофе «Латте» |
150 |
90 |
№ 642 |
Горячий шоколад |
150 |
87 |
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
№40 |
Валованы с семгой (Семга малосоленая, масло сливочное, огурцы свежие, зеленый лук) |
40 |
95 |
ТТК |
Мясное ассорти (Буженина, отварной язык, рулетики из ветчины) |
200 |
35 |
№100 |
Закуска «Уральский рулет» (Говядина, окорок, омлет) |
155 |
34 |
ТТК |
Ассорти «Пряная ладья» (Маринованные: морковь, опята, огурцы; моченая брусника, помидоры Черри) |
200 |
34 |
ТТК |
Салат «Норвежский» (Семга малосоленая, яйцо, лук репчатый, салат зеленый, сыр) |
150 |
26 |
ТТК |
Салат «Сельдь под шубой» (Сельдь малосоленая, лук репчатый, отварные: картофель, морковь, свекла, яйца; майонез) |
200 |
30 |
ТТК |
Салат «Министерский» (Говядина отварная, омлет, лук репчатый, майонез) |
150 |
30 |
ТТК |
Салат «Цезарь» с курицей (Курица, капуста пекинская , помидоры, сыр «Пармезан», гренки)
|
150 |
30 |
|
Ряженка |
200 |
25 |
|
Снежок |
200 |
30 |
|
Супы |
|
|
№172 |
Бульон мясной прозрачный |
300 |
29 |
ТТК |
Суп-пюре из шампиньонов с гренками |
250/30 |
24 |
|
Вторые горячие блюда |
|
|
№309/ТТК |
Рыба, тушенная в томате с овощами (Судак, морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), лук репчатый) |
200/150 |
30 |
№312/473 |
Рыба жареная с луком по-ленинградски ,с гарниром |
100/35/150 |
25 |
ТТК |
Говядина с овощами на сковороде (Говядина, кабачки, болгарский перец, помидоры баклажаны ) |
350 |
25 |
ТТК |
Говядина по-строгановски с шампиньонами, с гарниром
|
130/150 |
25 |
№375/ТТК |
Бефстроганов с гарниром |
150/150 |
25 |
ТТК/472 |
Свинина уездная с гарниром (Свинина обжаренная на гриле порционным куском) |
110/150 |
20 |
№443 |
Рагу из курицы (Филе курицы, картофель морковь, лук репчатый, томатное пюре) |
350 |
27 |
№408/473 |
Печень тушеная в соусе с гарниром |
250/150 |
19 |
№241 |
Картофель запеченный со свининой |
190 |
25 |
№247 |
Кабачки и цветная капуста запеченные |
200/150 |
47 |
№ 267 |
Пудинг рисовый |
250 |
46 |
№ 287 |
Омлет с яблоками |
|
27 |
№ 297 |
Запеканка из творога со сметаной |
150/25 |
28 |
|
Гарниры |
|
|
№ 472 |
Картофельное пюре |
150 |
20 |
|
|
|
|
Продолжение таблицы 2.7 |
|||
№ 473 |
Картофель жареный(из отварного) |
150 |
44 |
ТТК |
Рис с овощами (рис, морковь, конс.: кукуруза, зеленый горошек ) |
150 |
55 |
|
Сладкие блюда |
|
|
№ 585 |
Компот из свежих плодов |
200 |
90 |
ТТК |
Десерт «Летняя сказка» (Сливочное мороженое, киви, банан, конс. ананас, клубника, взбитые сливки) |
100/100 |
60 |
№584 |
Салат фруктовый со сметанным соусом (Апельсины, груши , виноград) |
100/30 |
60 |
№ 609 |
Самбук яблочный |
100 |
54 |
Таблица 2.8 – Ассортимент и количество прочих продуктов
Наименование |
Единицы измерения |
Выход порции |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
Фруктовая вода |
|
|
|
Фанта апельсин |
л |
0,2 |
14 |
Спрайт |
л |
0,2 |
12 |
Кока-кола |
л |
0,2 |
14 |
Минеральная вода |
|
|
|
Бон Аква (с газом.) |
л |
0,2 |
11 |
Бон Аква (без газа) |
л |
0,2 |
11 |
Натуральный сок |
|
|
|
«Я» апельсиновый |
л |
0,2 |
11 |
«Я» гранатовый |
л |
0,2 |
11 |
«Я» мультифруктовый |
л |
0,2 |
11 |
«Я» яблочный |
л |
0,2 |
11 |
Хлебобулочные изделия |
|
|
|
Ржаной |
г |
20 |
400 |
Пшеничный |
г |
20 |
450 |
Мучные и кондитерские изделия |
г |
|
|
Пирожное «Бисквитное» глазированное помадой, с белковым кремом |
г |
45 |
30 |
Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой |
г |
40 |
35 |
Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья |
г |
50 |
30 |
Пирожное «Трубочка» с кремом |
г |
42 |
25 |
Пирожное «Воздушное» с кремом |
г |
39 |
30 |
Пирожное «Пирамида» |
г |
45 |
35 |
Булочка «Веснушка» |
г |
50 |
26 |
Конфеты, шоколад |
кг |
|
|
Конфеты «Рафаэлло» |
|
0,1 |
15 |
Шоколад «Российский» |
|
0,1 |
15 |
Фрукты |
кг |
|
|
Мандарины |
|
0,1 |
30 |
Виноград |
|
0,1 |
20 |
Персики |
|
0,1 |
20 |
Вина |
л |
|
|
Красные столовые вина |
л |
|
|
«Кабирне Совиньон» |
|
0,05 |
70 |
«Эльянс» |
|
0,05 |
70 |
Белые столовые вина |
л |
|
|
«Алиготе» |
|
0,05 |
60 |
«Шардоне» |
|
0,05 |
60 |
Производственная программа дансинг- бара представлена в таблице 2.9. Покупные товары – в таблице 2.10.
Таблица 2.9- Производственная программа дансинг бара на 24 места
№Рецептуры или ТТК |
Наименование блюд |
Выход порции |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Коктейли безалкогольные |
|
|
ТТК |
Коктейль молочный классический |
200 |
20 |
ТТК |
Коктейль молочный банановый |
200 |
20 |
ТТК |
Коктейль молочный шоколадный |
200 |
20 |
|
Коктейли алкогольные |
|
|
ТТК |
Пина колада |
250 |
25 |
ТТК |
Мохито класический |
200 |
25 |
ТТК |
Клубничная маргарита |
100 |
20 |
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
ТТК |
Бутерброды с солёной сёмгой |
50 |
41 |
№ 5 |
Ассорти мясное на хлебе (окорок, ветчина, колбаса п\к) |
|
54 |
№ 102 |
Корнетики с муссом ветчины |
165 |
41 |
№ 58 |
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
100 |
46 |
№ 56 |
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
100 |
46 |
№ 59 |
Салат-коктейль из овощей |
100 |
45 |
|
Сладкие блюда |
|
|
ТТК |
Бананы со сливками |
150 |
61 |
ТТК |
Фруктовое ассорти (апельсины, яблоки, груши) |
150 |
60 |
ТТК |
Мороженое ассорти (клубничное, шоколадное, пломбир) с добавками(шоколад тертый, грецкий орех, сиропы клубничный, шоколадный, вишневый) |
90/10/10 |
61 |
Продолжение таблицы 2.9 |
|||
|
Холодные напитки собственного производства |
|
|
ТТК |
Сок апельсиновый свежевыжатый |
200 |
25 |
ТТК |
Сок морковный свежевыжатый |
200 |
20 |
ТТК |
Сок яблочный свежевыжатый |
200 |
20 |
|
Горячие напитки |
|
|
ТТК |
Кофе черный «Эспрессо» |
40 |
20 |
ТТК |
Кофе черный «Американо» |
125 |
30 |
ТТК |
Кофе «Капуччино» |
150 |
24 |
ТТК |
Кофе «Латте» |
150 |
25 |
ТТК |
Венский кофе |
100 |
25 |
ТТК |
Горячий шоколад |
150 |
24 |
ТТК |
Чай черный с лимоном |
200 |
15 |
ТТК |
Чай черный с бергамотом |
200 |
15 |
ТТК |
Чай черный «Фруктовая поляна» |
200 |
15 |
ТТК |
Чай зеленый с жасмином |
200 |
15 |
|
|
|
|
Таблица 2.10 - Ассортимент и количество прочих продуктов реализуемых в дансинг баре на 24 места
Наименование |
Единицы измерения |
Выход порции |
Количество |
Фруктовые и минеральные воды, соки |
л |
|
|
Минеральная вода «Бонаква» |
|
0,2 |
15 |
Фруктовая вода «Spring» |
|
0,2 |
15 |
Сок добрый в ассортименте |
|
0,2 |
15 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
|
|
Ржаной |
г |
20 |
350 |
Пшеничный |
г |
20 |
400 |
Мучные и кондитерские изделия |
г |
|
|
Торт «День и ночь» |
|
100 |
30 |
Торт «Весна» |
|
100 |
30 |
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой |
|
45 |
30 |
Продолжение таблицы 2.10 |
|||
Пирожное «Трубочка» с кремом |
|
39 |
30 |
Пирожное «Пирамида» |
|
45 |
31 |
Конфеты, шоколад |
Г |
|
|
Конфеты «Ферреро Роше» |
|
50 |
60 |
Конфеты «Рафаэлло» |
|
50 |
60 |
Шоколад «Воздушный» |
|
50 |
60 |
|
|
|
|
Фрукты |
г |
|
|
Виноград |
|
100 |
30 |
Мандарины |
|
100 |
40 |
Яблоки |
|
100 |
40 |
Груши |
|
100 |
40 |
Вина |
л |
|
|
Красные столовые вина |
|
|
|
«Кабирне Совиньон» |
|
0,05 |
150 |
«Эльянс» |
|
0,05 |
150 |
Белые столовые вина |
л |
|
|
«Алиготе» |
|
0,05 |
150 |
«Шардоне» |
|
0,05 |
150 |
Предусматривается отдельное меню для персонала, которое приводится в таблице 3.11. Рассчитывается меню на обед 12 человек, ужин на 8 человек. Обед проводится с 1300 до 1400, ужин – с 1700 до 1800.
Таблица2.11-Меню для персонала предприятия
Номер по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций |
|
Обед |
|
|
23 |
Салат «Витаминный» |
100 |
12 |
172 |
Бульон мясной прозрачный |
300 |
12 |
№ 408/ТТК |
Печень тушеная, с гарниром |
250/150 |
12 |
630 |
Чай черный с лимоном |
200/10 |
12 |
|
Хлеб пшеничный |
50 |
12 |
|
Ужин |
|
|
241 |
Картофель запеченный со свининой |
190 |
8 |
630 |
Чай черный с лимоном |
200 |
8 |
|
Хлеб пшеничный |
20 |
8 |
|
Ватрушка |
100 |
8 |