2.4 Расчет и подбор специального теплового оборудования

Расчет пароконвектомата

Пароконвектомат – это профессиональное оборудование для приготовления различных блюд на основе сочетания двух режимов – пара и конвекции. Эта многофункциональная техника предназначена для выпекания, жарки продуктов, приготовления на пару и способна заменить такие виды оборудования, как духовой шкаф, жарочная поверхность, фритюрница и пароварка. Пища сохраняет все полезные вещества, поэтому это оборудование подходит всем, кто следит за своим здоровьем.

Пароконвектоматы незаменимы для предприятий общественного питания, поскольку позволяют быстро и качественно готовить различные блюда, от простых до самых сложных и экзотических. Данный вид оборудования обладает оптимальным сочетанием энергопотребления и мощности, что обеспечивает значительную экономию средств.

Расчет пароконвектомата проводится по объему, который занимают функциональные емкости по формуле:

n = F_р / F_ст, (2.23)

где n – количество противней пароконвектомата, шт.;

F_р – необходимая площадь поверхности, м²;

F_ст – площадь поверхности противня конкретной модели пароконвектомата, м².

Определение вместимости пароконвектомата представлено в таблице 2.20.

Для запекания изделий принимается пароконвектомат «Rationale» VE 110 с 7 направляющими для противней площадью 0,17 м².

Для технологических целей принимаем кипятильник КНЭ- 50, устанавливаемый на подставку.

Таблица 2.20 – Расчет пароконвектомата на максимальный час реализации

Наименование блюда	Количество порций за максимальный час, шт.,кг	Вместимость гастроемкости, шт., кг	Количество гастроемкостей	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Вместимость ,шт.
Рыба жаренная с луком по-ленинградски	4	22	1	10	6	0,17
Картофель запеченный со свининой	0,8	7,27	1	10	6	0,17
Кабачки и цветная капуста запеченые	1,8	6,71	1	10	6	0,17
Омлет	1,1	6,27	1	10	6	0,17
ИТОГО:						0,68

Для запекания изделий принимается пароконвектомат «Rationale» VE 110 с 7 направляющими для противней площадью 0,17 м².

Для реализации технологических нужд принимается кипятильник КНЭ-50.

2.5 Расчет численности производственных работников

Явочная численность производственных работников рассчитывается, исходя из продолжительности смены работников, количества блюд, приготавливаемых в горячем цехе и коэффициента трудоемкости.

Принимаем время работы смены (Т_см) 11,5 часов.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N₁ = ∑nt / T3600λ, (2.24)

где N₁ – явочная численность работников в смену, чел.;

n – количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T – продолжительность смены (11,5), час;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,19).

t = K*100, (2.25)

где K – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимая на изготовление изделия, коэффициент трудоемкости которой равен единице.

Общая численность производственных работников с учетом коэффициента сменности находится по формуле:

N₂ = N₁α, (2.26)

где N₂ – общая численность работников, учитывая выходные и праздничные дни;

α – коэффициент сменности работников (2).

Расчет численности производственных работников представлен в таблице 2.21.

Таблица 2.21 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости	Норма времени на изготовление единицы изделия, сек	Количество чел/дней
1	2	3	4	5
Бульон мясной прозрачный	29	0,9	90	0,053
Суп-пюре из шампиньонов	24	1,1	110	0,054
Горячий шоколад	111	0,3	30	0,068
Рыба тушенная в томате с овощами	30	1,6	160	0,097
Рыба жареная с луком по -ленинградски	25	1,5	150	0,076
Говядина с овощами на сковороде	25	1,7	170	0,086
Говядина по-строгановскис шампиньонами	25	1,7	170	0,086
Бестроганов	25	1,6	160	0,081
Свинина уездная	20	1,5	150	0,061
Рагу из курицы	27	1,1	110	0,060
Печень тушенная в соусе	19	1,1	110	0,042
Картофель запеченный со свининой	25	1,0	100	0,051
Кабачки и цветная капуста	47	0,9	90	0,086
Пудинг рисовый	46	0,6	60	0,056
Омлет с яблоками	27	0,6	60	0,033
Запеканка из творога	28	0,5	50	0,028
Картофельное пюре	20	0,4	40	0,016
Картофель жаренный (из отварного)	44	0,9	90	0,08
Рис с овощами	55	0,9	90	0,1
Итого				1,214

Принимаем явочную численность работников горячего цеха - 2 человека.

Среднесписочная численность производственных работников с учетом коэффициента сменности :

N₂ = 2*2=4.