- •Предисловие
- •Введение в профессию
- •Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
- •1. Обработка клубнеплодов
- •2.Обработка корнеплодов
- •3. Обработка капустных и луковых овощей.
- •4.Обработка плодовых овощей.
- •5.Обработка салатных и десертных овощей.
- •6.Обработка консервированных овощей.
- •7. Обработка овощей для фарширования.
- •8. Требования к качеству. Сроки хранения.
- •11. Обработка грибов.
- •Тема: № 2 Обработка рыбы
- •1.Механическая кулинарная обработка рыбы.
- •2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
- •3. Обработка бесчешуйчатой рыбы.
- •4.Особенности обработки некоторых видов рыб.
- •5.Обработка осетровой рыбы.
- •6. Приготовление рыбных полуфабрикатов.
- •7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
- •8. Обработка рыбы для фарширования.
- •11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.
- •12. Морепродукты.
- •Тема: № 3 Обработка мяса и мясопродуктов.
- •1. Механическая кулинарная обработка мяса
- •2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
- •3. Приготовление мясных полуфабрикатов.
- •4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.
- •5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.
- •6. Полуфабрикаты из баранины и свинины.
- •7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
- •8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
- •11. Обработка мяса диких животных.
- •12. Обработка субпродуктов.
- •13. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
- •Тема № 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.
- •Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
- •2. Заправка птицы и дичи.
- •3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- •4. Обработка субпродуктов птицы и дичи.
- •5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
- •1. Способы тепловой кулинарной обработки
- •Тема: № 2 Супы
- •1. Приготовление бульонов.
- •2. Заправочные супы.
- •3. Супы молочные.
- •4. Супы – пюре.
- •5. Прозрачные супы.
- •6. Сладкие супы.
- •7. Холодные супы.
- •8. Требования к качеству супов. Сроки хранения.
- •Тема: № 3 Соусы
- •1. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
- •Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
- •Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- •4. Соусы грибные.
- •5. Соусы молочные
- •6. Соусы сметанные
- •7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные смеси
- •8. Соусы холодные и желе
- •9. Соусы сладкие
- •11.Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
- •Тема № 4 Блюда и гарниры из круп, бобовых, и макаронных изделий
- •Подготовка круп к варке
- •2. Каши
- •3. Блюда из каш
- •4. Требования к качеству блюд из круп
- •5. Блюда из бобовых
- •6. Блюда из макаронных изделий
- •7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Тема №5 Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
- •1. Блюда и гарниры из варёных овощей
- •2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- •4. Блюда из тушёных овощей
- •Блюда из запеченных овощей
- •6. Блюда из грибов
- •Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- •6. Блюда из рыбы
- •Рыба отварная
- •2. Рыба припущенная
- •3. Рыба жареная
- •4. Рыба запечённая
- •5. Блюда из рыбной котлетной массы
- •6. Блюда из морепродуктов
- •7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- •Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов
- •Варка мясных продуктов
- •2. Жарка мяса
- •3. Тушёные мясные блюда
- •4. Запеченные мясные блюда
- •5. Блюда из рубленой массы
- •6. Блюда из котлетной массы
- •7. Блюда из субпродуктов
- •8. Блюда из мяса диких животных
- •9. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
- •Т ема № 8 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •Отварная птица
- •Жареная птица и дичь
- •3. Тушёные блюда из птицы
- •9. Блюда из яиц
- •Варка яиц
- •2. Жареные и запеченные яичные блюда
- •3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- •10. Блюда из творога
- •1. Холодные блюда из творога
- •2. Горячие блюда из творога
- •4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- •Тема № 11 Холодные блюда
- •1. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд
- •3. Бутерброды
- •3. Салаты
- •4. Винегреты
- •5. Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов
- •6. Рыбные блюда и закуски
- •7. Мясные блюда и закуски
- •8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- •12. Сладкие блюда
- •Натуральные свежие фрукты и ягоды
- •Приготовление компотов
- •3. Желированные блюда
- •4. Горячие сладкие блюда
- •6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- •13. Напитки
- •2. Кофе, какао, шоколад
- •3. Холодные напитки
- •Ответы на кроссворды
- •Оглавление
6. Блюда из рыбы
1. Укажите: От чего зависит пищевая ценность рыбы
__________________________________________________________________
2. Перечислите: Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в рыбе
__________________________________________________________________
3. Укажите: Классификацию рыбных блюд по способу тепловой обработки
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Укажите: Как влияет тепловая обработка на сохранение пищевой ценности
в рыбных блюдах? _________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
´
5. Объясните: Почему в процессе тепловой обработки рыба подвергается
сложным физико-химическим изменениям? Перечислите каким?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Назовите: Какие белки, содержащиеся в рыбе, растворяются в воде?
__________________________________________________________________
7. Вставьте пропущенные слова в предложении:
В результате тепловой обработки погибают ___________________, поэтому
необходимо следить за полным доведением рыбы до _____________________
´
8. Объясните: Почему рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем
мясо? ____________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
9. Укажите: Как отпускают рыбные горячие блюда, при какой температуре?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
т4
10. Выберите правильный ответ: Горячие рыбные блюда готовят в цехе
а) рыбном б) суповом в) соусном г) горячем
Рыба отварная
1. Назовите: Какую рыбу используют для варки?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2. Укажите: Какую рыбу по способу разделки используют для варки
порционными кусками? _____________________________________________
__________________________________________________________________
т4
3. Выберите правильный ответ:
Время варки крупной рыбы
а) 0,5 – 1ч. б) 1 – 1,5ч в) 1,5 – 2ч г) 2 – 2,5ч
4. Время варки мелкой рыбы
а) 30 – 45мин. б) 45 – 50мин в) 1 – 1,5ч г) 1,5 – 2ч
5. Перечислите: Какую рыбу варят целыми тушками? _____________________
__________________________________________________________________
6. Подчеркните правильный ответ в предложении:
Звенья осетровой рыбы укладывают кожей в верх, кожей вниз, без кожи
´
7. Объясните: Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей
водой, целую рыбу и звенья холодной? ________________________________
__________________________________________________________________
8. Укажите: Как определяют готовность рыбы при варке?
__________________________________________________________________
9. Укажите: Как устранить специфический запах камбалы при варке?
__________________________________________________________________
10. Рассчитайте количество продуктов (кг), необходимое для приготовления
20 порций окуня отварного.
Наименование продуктов |
Масса брутто на 1 порцию |
Масса нетто на 1 порцию |
Окунь |
|
|
Морковь |
|
|
Лук репчатый |
|
|
Петрушка корень |
|
|
у@
11. Составьте таблицу, рассмотрите вопросы, характеризующие процесс варки
рыбы и подачу отварных блюд:
виды рыб, используемые для варки
полуфабрикаты для варки
температура варки
условия варки
время варки
гарниры к отварной рыбе
соусы к отварной рыбе
GЗ/Э
12. Объясните: С какой целью рыбу варят с добавлением уксуса?
_________________________________________________________________