2. Практическая часть

1. Составление и расчет производственной программы

2.1.1 Определение количества потребителей питающихся в предприятии

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы кафе при железнодорожном вокзале найдем по формуле:

N_ч = Рφ_чх_ч/100

где: Р – вместимость зала (число мест);

φ_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч – загрузка зала в данный час, %.

Таблица 2

Количество посетителей за 1 день работы

№	Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей N
1	9-10	1,5	30	23
2	10-11	1,5	30	23
3	11-12	1,5	40	30
4	12-13	1,5	90	68
5	13-14	1,5	100	75
6	14-15	1,5	90	68
7	15-16	1,5	50	38
8	16-17	1,5	50	38
9	17-18	0,5	30	8
10	18-19	0,5	60	15
11	19-20	0,5	90	23
12	20-21	0,5	90	23
13	21-22	0,5	60	15
Итого					439

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня найдем, зная количество посетителей за день в кафе при железнодорожном вокзале по формуле:

n_д= N_ч · m

где: N_д – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент блюд; m =2,5.

П _q = 439 · 2,5 = 1098

3. Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

n_х.б= N_ч · m_х.б.

n_I.б= N_ч · m_I.б

n_II.б= N_ч · m_II.б

n_сл.б= N_ч · m_сл.б

где: n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_ч - количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.

Таблица 3

Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей, чел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида, порции
1	Холодные блюда	439	0,5	220
2	Первые блюда	439	0,75	329
3	Вторые блюда	439	1,0	439
4	Сладкие блюда	439	0,25	110
	ИТОГО:		2,5	1098

3. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Расчет производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N_ч · Н,

где: n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

N_ч – количество посетителей за день;

Н – норма потребления.