2. Характеристика разрабатываемых цехов

Производственной структурой предприятия называется его раз­деление на подразделения (производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т.п.), осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения.

Таблица 1 – Производственная инфраструктура и ее характеристика

Группа помещений	Название помещения или цеха (отделения, участка)	Назначение помещения или цеха (отделения, участка)	Взаимосвязь с другими цехами и помещениями
1	2	3	4
Складская группа	Склад сыпучих продуктов	Хранение муки, круп, сухих продуктов	дебаркадер – заготовочные цеха – доготовочные цеха
	Охлаждаемые помещения	Хранение фруктов, овощей, мяса, рыбы, гастрономии молочно жировой продукции, яиц	дебаркадер – охлаждаемое складское помещение - заготовочные цеха – доготовочные цеха
	Кладовая овощей	Хранение овощи сырые	дебаркадер – заготовочные цеха – доготовочные цеха
Производственная группа	Заготовочные цеха
	овощной цех	Приготовление полуфабрикатов	складские помещения – овощной цех – горячий цех – холодный цех
	мясорыбный цех	Приготовление полуфабрикатов	складские помещения – мясорыбный цех – горячий цех – холодный цех
	Доготовочные цеха
	горячий цех	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения – горячий цех – холодный цех – торговый зал – бар – моечная кухонной и столовой посуды
	холодный цех	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения – холодный цех - горячий цех – торговый зал – бар
	мучной цех	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения – мучной цех - торговый зал – бар
Торговая группа помещений	торговый зал	Подача блюд, обслуживание	производственные помещения - торговый зал– моечная столовой посуды – уборная для посетителей
	буфет	Реализация блюд и мучных изделий	производственные помещения – буфет - моечная столовой посуды – уборная для посетителей
Административно - бытовая группа помещений	Кабинеты директора, бухгалтерии, шеф-повар, комната официантов,	управление предприятием,	кабинет директора- производство – складское помещение кабинет директора – бухгалтерия – производство - складское помещение комната официантов – торговый зал – бар – производство
Техническая группа	электрощитовая, мастерская, бельевая	ремонт, стирка, сушка белья, кладовая	техническая группа – производство – торговый зал – административно-бытовая группа

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд.

Горячий цех оборудуется плитами, конвектоматом, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой

обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Оборудование используемое в холодном цеху: холодильный шкаф для полуфабрикатов и сырья; слайстер, кухонный комбайн.

Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды, посудомоечная машина.

В состав складских помещений кафе при железнодорожном вокзале входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цехам. Соблюдение санитарного режима требует содержания в чистоте всех помещений предприятий общественного питания. Для этого необходимо соблюдать график уборки помещений с указанием времени, частоты, способа уборки и дезинфекции, также лиц, ответственных за уборку.

Для поддержания надлежащей чистоты помещения ежедневно убирают влажным способом. Основную уборку помещений производят ежедневно после или до работы.

Полу убирают в течение дня по мере загрязнения. Сначала их подметают влажным способом, а затем моют теплой водой и вытирают насухо.

Для мытья жирных полов используют моющие средства, разрешенные органами санитарного надзора.

Стены, карнизы, потолки чистят слегка увлаженной тряпкой.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой. Панели из глазурованной плитки еженедельно моют с применением моющих средств, а

покрытия масляной краской тщательно промывают теплой водой. Оконные рамы, подоконники протирают влажной тряпкой. Стекла и осветительную арматура очищают от пыли и копоти раз в неделю с помощью моющих средств.

Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже одного раза в 10 дней. Все внутрицеховые двери промывают водой с моющими средствами ежедневно, особенно тщательно моют ручки и сильно загрязненные нижние части дверей.

Уборку складских помещений производят ежедневно. Два раза в неделю полки, лари, стеллажи, не занятые продуктами, промывают теплой водой.

Бытовые помещения убирают ежедневно, один раз в неделю их промывают тепловой водой.

В обеденном зале уборку столов производят после каждого посетителя. Для уборки обеденных столов на предприятии необходимо иметь комплект

белых салфеток с маркировкой «для уборки столов»», а также щетки для сметания крошек.

Инвентарь для уборки столов нужно ежедневно тщательно промывать в растворе моющихся средств, кипятить, высушивать и хранить в специальных шкафах. Использование уборочного инвентаря с другой целью категорически запрещается.

Производственные и складские помещения убирают специальный персонал или подсобные рабочие, санузлы – специально выделенная для этой цели уборщица.

Помимо текущей ежедневной уборки на предприятии устанавливается раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.

Умывальники, раковины, трапы должны очищаться, мыться и дезинфицироваться.

Инвентарь для уборки по окончании работы должен быть тщательно очищен, промыт горячей водой и продезинфицирован 2-%-ным раствором хлорной извести. Весь инвентарь маркируют и используют только по назначению. Хранят его в специальных шкафах. Инвентарь для уборки туалетных комнат следуют хранить отдельно.

Большое значение имеет санитарно-техническое состояние помещений предприятия. Все помещения необходимо регулярно ремонтировать. Но не реже одного раза в год.