2.9.4 Расчет и подбор механического оборудования для цехов

Технологический расчет слайстера

Требуемую производительность машины (кг/ч, шт/ч) найдем по формуле:

Q_mp = G/t_y,

где: G – масса сырья, полуфабриката, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t_y – условное время работы машины, ч.

t_y = Т*η_у,

где: Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

η_у – условный коэффициент использования машин (η_у – 0,5).

Фактическая продолжительность работы машины найдем по формуле (ч):

t_ф = G / Q,

где: Q – производительность приятной к установке машины, кг/ч (шт/ч);

и коэффициент ее использования:

η = t_ф /Т,

где: Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Количество машин равно:

n = η_ф / η_у.

Полученные данные сведем в таблицу 22.

Таблица 22

Расчет механического оборудования для холодного цеха

Операция	Масса продукта, кг	Оборудо-вание	Производите-льность работы, ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования	Число машин
				Оборудования	Цеха
Нарезание	24,21	BECKER S ES 220	25	0,5	11	2,9	1

После расчета подбираем слайстер BECKERS ES 220 – 1 шт. Краткая характеристика: габариты (мм) 0,45х0,36х0,34; мощность 0,14 кВт.

2.9.5 Расчет теплового оборудования

Расчет электрических плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле:

F = nf / φ,

где : n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Число гастроемкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

φ = Т/ t_ц,

где: Т - продолжительность расчетного периода (1,2 – 3,8), ч;

t_ц - продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 – 30 % на не плотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

F = n₁ f₁ / φ₁ + n₂ f₂ / φ₂ + … n_n f_n/ φ_n = ∑ⁿ₁ nf / φ

Расчет жарочной поверхности плиты представим в виде таблицы 23.

Таблица 23

Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Часы реализации	Кол - во блюд в макси - ные часы загрузки плиты	Тип наплит-ной посуды	Вместимость посуды, шт., дм3	Количество посуды	Габарит-ные размеры, d, h см	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность технол – го цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жароч. поверх – ти плиты, м3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Картофель жареный с грибами и луком	13 – 14	3	сковорода	6	1	d-35, h -10	0,17	30	2	0,08
Картофель отварной	13 – 14	3	кастрюля	9	4	d-25,h -20	0,17	30	2	0,08
Рис с грибами	13 – 14	3	кастрюля	6	1	d-25,h -10	0,17	15	4	0,04
«Вокзал для двоих»	13 – 14	12	сковорода	9	4	d-35, h -10	0,17	15	4	0,04
Старая пристань	13 – 14	14	сковорода	9	4	d-35, h -10	0,17	15	4	0,04

Продолжение таблицы 23

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Куриные грудки с грушей в обертке из бекона	13 – 14	18	сковорода	10	2	d-35, h -10	0,17	30	2	0,08
Филе тилапии в имбирном маринаде	13 – 14	17	сковорода	10	2	d-35, h -10	0,17	15	4	0,08
Картофель вареный для салата	13 – 14	0,4 гр.	кастрюля	9	1	d-25,h -20	0,17	30	2	0,3
Свекла для салата «Счастливая минута»	13 – 14	6	кастрюля	9	1	d-25,h -20	0,17	50	1,2	0,1
Морковь для салата «Счастливая минута»	13 – 14	6	кастрюля	6	1	d-35,h -10	0,17	40	1,5	0,1
Итого										0,94
Общая площадь жарочной поверхности плиты										1,03

Общая площадь жарочной поверхности плиты

F = 1,1 ∙ 0,94 = 1,03м²

После расчетов подбираем жарочную поверхность ПЭЖШ-6 - 1 шт.

Расчет пароконвектомата

Расчет производится по следующей формуле:

n_от = ∑n_г.е. / φ ,

где: n_от - число отсеков в шкафу;

n_г.е.- число гастроемкостей за расчетный период;

φ - оборачиваемость.

Расчеты представлены в таблице 24.

Таблица 24

Расчет конвекционной печи

Изделие	Число порций в расчетный период (13 – 14), ч.	Вмести-мость гастроемкости, шт.	Количес-тво гастроемкостей	Продолжи-тельность технологиче- ского процесса, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Вмести-мость конвекто- мата, шт.
1	2	3	4	5	6	7
Царь «Тигран» (семга, помидоры, сыр российский, грибы)	13 – 14		1	35	1,7	0,58

Продолжение таблицы 24

1	2	3	4	5	6	7
Судак «Курортный роман» (судак филе, картофель, сыр российский, масло оливковое)	13 – 14		1	20	3	0,33
«Перекресток двух дорог»	13 – 14		1
«Властелин сердец»	13 – 14		1
Линь с овощами на сковороде	5	6	1	25	2,4	0,42
Итого						9,71

После расчетов подбираем пароконвектомат марки ZANUSSI FCZ 061ECA– 1 шт.

Расчет фритюрницы

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши

(дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

V = V_прод + V_ж / φ,

где: V – вместимость чаши, дм³;

V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж – объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяется по формулам:

V_прод = G / ρ,

где: G - масса продукта, кг;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм^3.

Объем жира принимают из технических характеристик на фритюрницы.

G = n_c g_p / 1000 ,

где: n_c - масса одной порции изделия;

g_p - количество порций.

Затем подбираем необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц найдем по формуле:

n = V / V_ст ,

где: V_ст - вместимость чаши стандартной формы, дм³.

Таблица 25

Расчет фритюрницы

Продукт	Часы реализации	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объем продукта кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачиваемость за расчет-ный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Картофель сырой	13-14	2,91	0,65	4,5	4	4
Итого

V = дм³_,

n = / 10 = 0, .

После произведенных расчетов подбираем фритюрницу марки Olis 92 ССРЕ – 1 шт. Краткая характеристика: габариты (мм): 0,35х0,36х0,9; объем чаши фритюрницы 10 дм³; мощность 16,5 кВт.