- •Курсовая работа
- •Содержание
- •Введение
- •Теоретическая часть
- •Характеристика разрабатываемого предприятия
- •Характеристика разрабатываемых цехов
- •Практическая часть
- •Составление и расчет производственной программы
- •2.1.1 Определение количества потребителей питающихся в предприятии
- •Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
- •Полученные результаты сводим в таблицу 4.
- •Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба реализуемых через торговый зал
- •Составление ассортиментного минимума
- •Составление планового меню
- •2.3 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для горячего и холодного цехов
- •Организация снабжения
- •2.4.1 Определение поставщиков, необходимых для организации снабжения
- •2.4.2 Структурно-логическая схема торговых предприятий
- •Организационные форма и методы поставки товаров
- •2.6 Расчет общей площади складских помещений
- •Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу
- •Расчет рабочей силы в цехе
- •Определение общего количества работников цеха
- •Составление графика выхода на работу
- •Технологический расчет и подбор оборудования
- •2.9.1 Графическая схема производства
- •2.9.2 Графическая схема организации рабочего места
- •2.9.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.9.4 Расчет и подбор механического оборудования для цехов
- •2.9.5 Расчет теплового оборудования
- •2.9.6 Расчет и подбор немеханического оборудования
- •Расчет полезной и общей площади основных цехов
- •Заключение
- •Список используемой литературы
- •Приложение
Технологический расчет и подбор оборудования
2.9.1 Графическая схема производства
Графическая схема последовательности выполнения технологической операции при производстве продукции общественного питания представлена в приложении____.
2.9.2 Графическая схема организации рабочего места
Графическая схема организации рабочего места с размещением оборудования представлена в приложении ____.
2.9.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
Vп = ∑G / ρν,
где : G – масса продукта , кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/м3;
ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν – 0,7).
Массу продукта находим по формуле:
G = gp*n/1000,
где: gp – масса одной порции изделия, в гр.;
n – количество порций, шт.
Расчеты представим в виде таблицы 20.
Таблица 20
Расчет необходимой вместимости холодильного
оборудования для горячего цеха
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Масса одной порции, гр. |
Масса продукта, кг |
Куриные грудки с грушей в обертке из бекона |
90 |
250 |
22,500 |
Филе тилапии в имбирном маринаде |
89 |
250 |
22,250 |
Куриный купаж |
30 |
150 |
4,500 |
Жульен «Высокий полет» |
30 |
150 |
4,500 |
Суп лапша с курицей |
152 |
385 |
58,520 |
Капустник по - пражски |
152 |
310 |
47,120 |
Солянка мясная сборная |
152 |
310 |
47,120 |
Царь «Тигран» |
60 |
210 |
12,600 |
Судак «Курортный роман» |
50 |
150 |
7,500 |
«Вокзал для двоих» |
60 |
270 |
16,200 |
Старая пристань |
70 |
270 |
18,900 |
«Перекресток двух дорог» |
70 |
200 |
14,000 |
«Властелин сердец» |
60 |
225 |
13,500 |
Картофель - фри |
15 |
150 |
2,250 |
Картофель жареный с грибами и луком |
15 |
180 |
2,700 |
Картофель отварной |
15 |
150 |
2,250 |
Рис с грибами |
15 |
170 |
2,550 |
Бархатный сезон |
38 |
100 |
3,800 |
Десерт «Электричка» |
38 |
100 |
3,800 |
Итого |
|
|
331,1 |
Vп = 331,1/ 0,7 = 473 дм3 = 0,473 м3
На основании расчетов подбираем холодильный шкаф HDG 500 - 1 шт. Краткая характеристика: 0,63x0,75x1,99, общий объем 496 л., грузоподъемность 18-25 кг; и холодильный шкаф с морозильным отсеком Bosch KGF 39 P 01 - 1шт.
Таблица 21
Расчет необходимой вместимости холодильного
оборудования для холодного цеха
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Масса одной порции, гр. |
Масса продукта, кг |
Салат из сладкого перца, огурца и ананаса |
47 |
150 |
7,05 |
Салат «Вокзальный» |
30 |
160 |
4,8 |
Салат «У перрона» |
36 |
150 |
5,4 |
Салат «Вокзал» |
30 |
190 |
5,7 |
Салат «Мраморный зал» |
36 |
100 |
3,6 |
Салат «Греческий» |
36 |
250 |
9,0 |
Салат «Счастливая минута» |
30 |
100 |
3,0 |
Мороженое пломбир в ассортименте «Южная ночь» |
38 |
115 |
4,37 |
Итого |
|
|
42,92 |
Vп = 42,92 / 0,7 = 61,3 дм3 = 0,062 м3
На основании расчетов подбираем холодильный шкаф UF100GCP - 1 шт. Краткая характеристика: 0,55x0,61x0,89, общий объем 113 л., грузоподъемность 10-15 кг;