Раздел 4: издержки производства и обращения

Тема 4.1: Сущность, классификация издержек производства и обращения .

1. Экономическая сущность издержек производства и обращения в общественном питании.

2. Классификация издержек производства и обращения в общественном питании.

1. Экономическая сущность издержек производства и обращения в общественном питании.

ПОП выполняют функции производства, реализации и организации потребления продукции. Выполнение этих функций связано с затратами живого и овеществленного труда. Совокупность этих затрат в денежном выражении называют текущими расходами предприятия.

В отличие от других отраслей в состав расходов ОП не включается стоимость сырья и товаров, поэтому общий размер расходов не характеризует полной себестоимости выпускаемой продукции, а лишь затраты, связанные с ее производством, реализацией и организацией потребления.

Величина и состав этих расходов определяются функциональными особенностями нашей отрасли.

В зависимости от выполняемых функций расходы ОП подразделяются на:

1. расходы по производству продукции – заработная плата, расходы на топливо, освещение, аренда, износ производственного оборудования и инвентаря и др.;

2. расходы по реализации - заработная плата торговых работников, амортизация торговых помещений и оборудования, транспортировка покупных товаров и др.;

3. расходы по организации потребления - заработная плата работников обеденных залов, затраты по износу мебели, посуды, приборов.

Все расходы ПОП можно подразделить на:

1. чистые – расходы по реализации;

2. дополнительные – они связаны с продолжением процесса производства, но уже в сфере обращения – транспортировка, упаковка, расфасовка и др.

Расходы не однородны с точки зрения их возмещения. В основном дополнительные расходы покрываются за счет возрастающей стоимости продукции по сравнению со стоимостью сырья, а чистые расходы возмещаются за счет доходов предприятия.

Несмотря на качественное различие между этими расходами в торгово-производственном процессе, они тесно переплетаются между собой и точное их разграничение или разделение вызывает большие трудности, поэтому в учете и планировании они идут как единые расходы ПОП.

Учитываются расходы ПОП как в абсолютных так и относительных показателях. Абсолютный показатель – сумма расходов в рублях. Абсолютная сумма расходов не позволяет судить об эффективности этих затрат, поэтому расходы измеряют и в относительных показателях, основным из которых является уровень расходов предприятия:

.

Второй показатель – уровень расхода отдачи, обратный уровню расходов, показывающий результативность текущих расходов:

.

Третий показатель – уровень рентабельности расходов, показывающий эффективность текущих затрат:

.

2. Классификация издержек производства и обращения в общественном питании.

Для более глубокого изучения текущих расходов и возможности управления ими разработана система классификации расходов, т.е. их подразделение по определенным признакам.

1. По экономическим элементам все расходы подразделяются на следующие группы:

   1. оплата труда;

   2. материальные затраты – расходы на топливо, тару, малоценные быстроизнашивающиеся предметы (МБП), посуду, приборы, спецодежду и др.;

   3. материальные потери товарно-материальных ценностей при транспортировке, хранении, списании боя посуды, приборов и др.;

   4. оплата услуг других отраслей – арендная плата, отопление, освещение, транспортные расходы и др.;

   5. налоги и платежи за счет расходов предприятия – экологический налог и другие.

Такое подразделение расходов позволяет четко определить долю затрат живого и овеществленного труда.

2. В практике наиболее широко используется классификация расходов по статьям расходов:

1. транспортные расходы;

2. расходы на оплату труда;

3. расходы на аренду, содержание зданий и инвентаря;

4. амортизация основных средств;

5. отчисления и затраты на ремонт основных средств;

6. износ спецодежды, столового белья, приборов, посуды, МБП;

7. расходы на производственное топливо;

8. расходы на подразгрузку, подсортировку, хранение и упаковку продукции;

9. расходы на рекламу;

10. процент за кредит;

11. потери товарно-материальных ценностей в пределах установленных норм;

12. расходы на тару;

13. отчисления на социальные нужды (в процентах от з/пл);

14. налоги, отчисления и другие сборы за счет расходов;

15. прочие расходы.

3. Все расходы по способу отнесения их на себестоимость конкретных видов и товаров делятся на:

1. прямые расходы

Их можно сразу определить и непосредственно отнести на себестоимость конкретного вида продукции или товаров.

2. косвенные расходы

Это те расходы, которые относятся сразу ко всей продукции, определить их на конкретный вид продукции невозможно, они накапливаются в течении какого-либо периода, а затем их величина распределяется пропорционально какой-то базе (з/пл работников кухни).

4. По отношению к объему товарооборота все расходы делятся на:

1. условно-постоянные – те расходы, которые не изменяются вообще или изменяются незначительно при изменении объема товарооборота (з/пл управленческого персонала, расходы на аренду, отчисления на социальные нужды, амортизация объектов и др.);

2. условно-переменные – те расходы, которые зависят от изменения объема товарооборота (транспортные расходы, расходы на топливо, хранение, подсортировку, з/пл рабочих, которые непосредственно заняты изготовлением продукции).

4. По отраслям хозяйственной деятельности различают:

1. расходы розничной торговли;

2. расходы оптовой торговли;

3. расходы ОП.