2. Розрахунок кількості сировини Розрахунок сировини для кондитерського цеху виконується за формулою:

Q=

де Q - вага сировини даного виду,кг;

q_пр - норма продукту на приготування 100шт. кондитерських виробів, г;

n - кількість кондитерських виробів даного виду, які виготовляються за зміну, сотні штук.

Розрахунок сировини та виходу тіста і оздоблювальних напівфабри­катів оформляється у таблиці по формі

Таблиця 2 Розрахунок сировини та виходу різних видів тіста

№ по збірни ку рецеп тур	Види тіста та назва виробів з нього	Кількість виробів		Норма тіста, на 100 штук виробів або на 10кг	Кількість тіста на задану кількість виробів, кг
		шт.	кг

Таблиця 3 Розрахунок сировини для різних видів тіста

Назва тіста	Тісто дріжджове										Всього
Сировина	1 кг	n, кг

3. Розрахунок та підбір технологічного обладнання

На основі попередніх розрахунків визначають потребу в обладнанні та підбирають його по каталогах. Підбір механічного обладнання у кон­дитерському цеху виконується у відповідності до кількості продукту, що підлягає обробці та продуктивності машин.

Машини в кондитерському цеху призначені для просіювання борош­на, замісу тіста, розкачування тіста та збивання кремів. Якщо конди­терський цех працює в одну зміну, обладнання розраховують на загальну кількість кондитерських виробів. Коли цех працює у дві зміни, весь розра­хунок обладнання виконується на максимальну зміну, коли приготовляють 60-70% усіх виробів.

Борошнопросіювач підбирають по кількості борошна та цукру.

Тістомісильну машину та збивальну машину підбирають відповідно до кількості перероблюваного тіста та оздоблювальних напівфабрикатів.

Тривалість роботи тістомісильної та збивальної машини визначають за формулою:

t =Σ

де t - тривалість роботи машини, год.;

Р - кількість замісів, шт.;

t₁ - тривалість одного замісу, хв. (додаток ),

P=

де Vm - об'єм тіста, дм³

Vq - об'єм діжі, дм³(для ТММ-ІМ-140 дм³).

Vm=

де Q - вага тіста, кг;

ﻻ - об'ємна маса тіста, кг/дм² (додаток ).