6.3.3 Визначення об'єму котлів для варіння тушкованих продуктів:
Vk
=
де V п - об'єм продукту , дм3;
К - коефіцієнт заповнення котла, (К=0,85)
Об’єм продукту визначають за формулою:
Vп = nqNкр/ ﻻкр
Де n – кількість порцій;
q- вага однієї порції,кг
Nкр- норма продукту на 1 кг,кг
ﻻ - об'ємна маса продукту, кг/дм3;
Таблиця 7 Розрахунок об'єму котлів для варіння гарнірів, других страв
Назва страв
|
Кількість страв за 2-6 годин реалізації |
Норма сировини масою нетто на |
Об'ємна масса продукту |
К |
Об'єм котла роз- рахунко- вий, дм3
|
Прийня- тий, об'єм, дм3 облад- нання |
|
одну |
, кг/дм3 |
|
|||
|
порцію, |
|
|
|||
|
кг |
|
|
|||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Другі страви та гарніри готують із розрахунку на 2-3 години реалізації за винятком тушкованої капусти і гречаної каші, які згідно з терміном реалізації можна готувати 1-2 рази за день.
Норми витрати води для варіння каш, макаронних виробів визначають по Збірнику рецептур.
7. Після виконання практичної роботи студенти повинні
знати: організацію роботи гарячого цеху у відповідності до технологічного процесу, санітарних правил і вимог охорони праці;
вміти: розраховувати і підбирати теплове обладнання
8.Захист роботи.
9.Завдання для самостійної роботи
-Зробити розрахунки теплового обладнання.
Контрольні питання
1. Яке призначення гарячого цеху?
2.Як здійснюється організація праці в гарячому цеху?
3.Який термін реалізації перших страв?
Практична робота №12
1. Тема: Розрахунок та добір холодильного обладнання для холодного цеху за складеним планом меню.
2. Тривалість заняття: 2 год.
3. Мета заняття: навчитися розраховувати та добирати холодильне обладнання.