7. Після виконання практичної роботи студенти повинні

знати: порядок розрахунку графіку реалізації страв

вміти: складати графік реалізації страв

8. Захист роботи

9. Завдання для самостійної роботи:

• скласти графік реалізації страв;

Контрольні запитання:

1. З якою метою складають графік реалізації страв?

2. Яка документація використовується при складанні графіку реалізації страв?

3. Де використовується графік реалізації страв?

Практична робота 11

1. Тема: Розрахунок та добір теплового обладнання (котлів для варіння) для приготування бульйонів, перших страв та гарнірів до других страв за складеним планом -меню.

3. Мета заняття: навчитися розраховувати і добирати теплове обладнання.

4. Матеріально-технічне оснащення.

1. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів

2. Норми витрат води для приготування бульйонів різної концентрації.

3. Об’ємна маса продуктів.

4. Калькулятори

5. Зміст та послідовність виконання завдань

1. Розрахувати та підібрати котли для варіння бульйону.

2. Розрахувати та підібрати котли для варіння супів, соусів, солодких страв і напоїв.

3. Розрахувати та підібрати котли для варіння гарнірів та других страв.

3.1. для продуктів, що не набухають;

3.2.для варіння продуктів, що набухають;

3.3. для варіння тушкованих продуктів.

6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення

Розрахунок потрібного об'єму варильного обладнання здійснюють, враховуючи термін реалізації страв . Він включає визначення об'ємів та кількості котлів для варіння бульйонів, супів, соусів, других страв, гарнірів, солодких страв, гарячих напоїв.

Кількість порцій, реалізованих за розрахунковий період, визначають за графіком реалізації страв. Супи готують з розрахунку реалізації 2-3 години, соуси основний червоний та томатний - 6 годин, сметанні та молочні - 2 год., солодкі страви на цілий день.

Для страв, які готують декілька разів у день (внаслідок неве­ликих термінів реалізації), об'єм котлів розраховують спочатку на години максимальної реалізації. Якщо виявиться, що на цей період потрібен стаціонарний котел, об'єм розраховують на наступний період, для того щоб точно визначити можливе завантаження стаціонарних котлів про­тягом дня.

6.1 Визначення об'єму котлів для варіння бульйонів

Об’єм котлів для варіння бульйонів здійснюють за формулою:

Vк =

де Vк - об'єм котла для варіння бульйону, дм³;

Q₁ - кількість основного продукту, кг;

Q₂ - кількість овочів, кг;

W - норма води на 1 кг основного продукту, дм³;(таблиця 2)

К - коефіцієнт заповнення котла (К=0,85).

Спочатку розраховують, яку кількість кожного виду бульйону по­трібно приготувати.

Таблиця 1 Розрахунок кількості бульйону

№ рецепту по Збірнику рецептур	Назва страви	Кількість страв, Порцій/ кг	Кількість бульйону на 1 кг	Всього бульйону, кг

Потім, користуючись даними Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, визначають кількість основного продукту та овочів, що потрібні для розрахованої кількості бульйону.

Q₁=nq₁;

Q₂=nq₂;

де n-кількість страв, які готують на даному бульйоні

q₁-норма продукції на 1 порцію, кг.

q₂-норма овочів на 1 порцію, кг

Бульйони можуть готувати як готовими до вживання, так і концент­рованими. Різниця полягає у нормі витрат води на 1 кг основного про­дукту. Норми витрат води для приготування бульйонів різної концент­рації наведені в таблиці

Таблиця 2 Норми витрат води для приготування бульйонів різної

концентрації

Назва бульйону	Норма води на 1кг основного продукту, дм3	Концентрація бульйону	Час варіння, год.
Кістковий	4,0	Нормальної концентрації	5-6
Кістковий	1,25	Концентрований	4
М'ясо-кістковий	3, 7	Нормальної концентрації	5-6
М'ясо-кістковий	1,15	Концентрований	4
Курячий	4,0	Нормальної концентрації	2-4
Рибний	1,0	Концентрований	1
Грибний	7,0	Концентрований	2-3

Варіння концентрованих бульйонів дає можливість скоротити витрати енергії у порівнянні з варінням бульйонів готових до вживання, але смакові якості їх при цьому погіршуються. Прозорі бульйони кон­центрованими не готують. При розрахунку котлів для варіння бульйонів, готових до вживання, потрібно користуватися даними збірника рецептур.

Об'єм бульйону, який потрібен для приготування супу розраховують за формулою:

V=nV₁

де V - об'єм бульйону, дм³;

n- кількість порцій супу, які готують на даному бульйоні;

V₁- норма бульйону на одну порцію супу, дм³.

Результати розрахунку об'єму котлів для варіння бульйонів зводять у таблицю 3.

Таблиця 3 Розрахунок об'єму котлів для варіння бульйонів (приклад)

Назва продуктів	Норма продуктів 1 кг бульйону, кг	Кількість продуктів для бульйону, кг	Норми води на 1 кг основного продукту, кг	Коефіцієнт заповнення котла	Розрахунковий об’єм котла, дм3		Прийнятий об’єм котла дм3 обладнання
Кістковий бульйон для 600 порцій супу (210 кг)
Кістки	0,4	84,0	1,25	0,85	229,3	КПЕ-250
Овочі	0,028	5,9		0,85

Таблиця 3 Розрахунок об'єму котлів для варіння бульйонів

Назва продуктів	Норма продуктів 1 кг бульйону, кг	Кількість продуктів для бульйону, кг	Норми води на 1 кг основного продукту, кг	Коефіцієнт заповнення котла	Розрахунковий об’єм котла, дм3		Прийнятий об’єм котла дм3 обладнання
Кістковий бульйон
Кістки
Овочі