7. Після виконання практичної роботи студенти повинні
знати: організацію роботи заготівельних цехів у відповідності до технологічних процесів, санітарних правил, вимог охорони праці;
вміти: розраховувати та підбирати технологічне обладнання, інструменти, інвентар, посуд, тару.
8.Захист роботи.
9.Завдання для самостійної роботи
здійснити розрахунки обладнання згідно завдання.
Контрольні питання
1. Від яких показників залежить кількість виробничих цехів та їх потужність?
2. Які заготівельні цехи ви знаєте, їх потужність, призначення розміщення.
3. Які дані необхідні для розрахунку механічного обладнання?
4. Від чого залежить оснащення робочого місця?
Практична робота 10
1. Тема: Складання графіку реалізації страв
3. Мета заняття: Навчитися складати графік реалізації страв
4. Матеріально – технічне оснащення:
1.Виробнича програма закладу ресторанного господарства.
2. Кількість споживачів згідно графіку завантаження зали.
5. Зміст і послідовність виконання завдань.
1. Скласти графік реалізації страв.
6. Методичні вказівки щодо виконання та оформлення.
6.1 Скласти графік реалізації страв.
Графік реалізації страв складається на основі графіків завантаження залів, виробничої програми цеху та допустимих термінів реалізації, кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залів визначається за формулою
nгод=nдень Кгод
де nгод - кількість страв реалізованих за дану годину;
nдень - кількість страв реалізованих за день;
Кгод- коефіцієнт перерозрахунку для даної години.
Кгод=
де Nгод- кількість споживачів обслужених за дану годину;
Nдень - кількість споживачів обслужених за день.
Для перших страв, які реалізуються з 11 до 19 години, коефіцієнт перерозрахунку визначається окремо. Значення N день береться за графіком завантаження у період з 11 до 19 години.
Примітка:
1 .Якщо у проектованому закладі ресторанного господарства передбачено декілька режимів харчування (сніданок, обід, вечеря), коефіцієнт перерахунку визначається для кожного раціону окремо. Так, для страв, які реалізують у період сніданку Кгод дорівнює відношенню кількості відвідувачів за кожну годину сніданку до їх загальної кількості за весь період сніданку і так далі. У даному випадку сума коефіцієнтів перерахунку визначається для кожного прийому їжі.
2.В закладах ресторанного господарства, які працюють у денний та вечірній період за різними виробничими програмами (наприклад, ресторан у денний період працює по меню комплексних обідів, а у вечірній період по меню з вільним вибором страв), графіки реалізації страв складають на кожний період окремо. Коефіцієнт перерахунку визначають як відношення кількості відвідувачів за кожну годину денного (вечірнього) періоду до загальної кількості відвідувачів за весь денний (вечірній) період.
Таблиця 1 Графік реалізації страв(приклад)
Назва страв |
Кіль-кість страв |
Години реалізації |
|||||||
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
||
Коефіцієнт перерахунку |
|||||||||
0.09 |
0,13 |
0,18 |
0,15 |
0,13 |
0,12 |
0,10 |
0,1 |
||
Для супів |
|||||||||
0,26 |
0,29 |
0,26 |
0,19 |
- |
- |
- |
- |
||
Борщ україн |
300 |
78 |
87 |
78 |
57 |
- |
- |
- |
- |
Суп молочн |
100 |
26 |
29 |
26 |
19 |
- |
- |
- |
- |
Тюфтелі рибн |
200 |
18 |
26 |
36 |
30 |
26 |
24 |
20 |
20 |
Котлета домашня |
100 |
9 |
13 |
18 |
15 |
13 |
12 |
10 |
10 |
Гуляш |
200 |
18 |
26 |
36 |
30 |
26 |
24 |
20 |
20 |
Таблиця1 Графік реалізації страв
Назва страв |
Кільк. страв |
Години реалізації |
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Коефіцієнт перерахунку |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Для супів |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|