3. Розрахунок кількості м’ясних напівфабрикатів

Qм.н. =

де Qм – маса м’яса брутто з якого виготовляють напівфабрикат, кг

В – коефіцієнт, що враховує питому вагу відповідної частини м’яса при кулінарній обробці,(Збірник рецептур таблиця 12 стор.457),%

q_м – маса порції напівфабрикату , кг

Задачі:

1. Визначити кількість порцій шашликів з яловичини масою 100, які можна приготувати з 20 кг яловичини ІІ категорії.

2. Визначити кількість порцій бефстроганов масою 75 г, які можна приготувати з 35 кг телятини.

3. Визначити кількість порцій гуляшу масою 50г , які можна приготувати 20 кг яловичини І категорії.

6. Після виконання практичної роботи студенти повинні

знати: організацію і послідовність оперативного планування роботи заготівельних цехів; нормативно-технічну документацію, що використовується на виробництві; розрахунок кількості сировини.

вміти: складати виробничу програму для заготівельних підприємств, виконувати розрахунки сировини та напівфабрикатів.

7.Завдання для самостійної роботи

-скласти виробничу програму і розрахувати сировину та напівфабрикати.

Контрольні питання

1. Що впливає на зниження відходів при обробці сировини та виготовленні напівфабрикатів ?

2. Як розрахувати вихід овочевих напівфабрикатів ?

1. Як розрахувати вихід м’ясних напівфабрикатів ?

2. Які кондиції сировини передбачені в рецептурах діючих збірників рецептур страв та кулінарних виробів ?

4. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

4.2. Оперативне планування роботи виробництва

Практична робота 4

1.Тема: Складання виробничої програми закладу ресторанного господарства

2. Мета заняття : набити вміння та навички з формування та розробки виробничої програми закладів ресторанного господарства з повним виробничим циклом.

3. Матеріально-технічне оснащення робочого місця.

1. Орієнтовні значення оборотності місця за день для закладів ресторанного господарства (додаток ).

2. Коефіцієнти споживання страв (додаток ).

3. Орієнтовні норми споживання на одну людину (додаток ).

4. Орієнтовні співвідношення страв в асортименті для закладів ресторанного господарства (додаток ).

5. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.

6. Калькулятор.

4. Зміст і послідовність виконання завдань.

1.Визначення кількості відвідувачів (споживачів)

1. Визначення загальної кількості страв, які плануються до випуску.

1.2 Розбивання страв по асортименту.

1.3 Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів.

2.Складання виробничої програми ( плану-меню).

5. Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.

1. Визначення кількості споживачів

1.1.За графіком завантаження зали та обороту одного місця кількістю споживачів за кожну годину роботи зали визначають за формулою:

Nгод = P Кз

де P-кількість місць у залі;

К₃ –коефіцієнт завантаження зали за цей час;

t-тривалість посадки, хв.

Відношення - характеризує кількість посадок за 1 годину. Кількість споживачів за день визначають за сумою кількості споживачів за кожну годину роботи торгівельної зали.

Дані розрахунків заносять в таблицю 1

Таблиця 1 Визначення кількості споживачів

Години роботи	Оборотність місця	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів
Всього: