23. Що таке харчові токсикоінфекції. Найбільш поширені приклади. - [1, с. 85]

Харчові токсикоінфекції протікають як гострі шлунково-кишкові захворювання, що виникають при вживанні в їжу продуктів, які містять велику кількість живих мікробів, що розмножилися в них, – збудників отруєння. Вони виникають при попаданні в травний тракт продуктів із вмістом мікробів до 10-100 млн. клітин в 1 г і наявністю їх токсинів в продукті. У кишечнику людини мікроби продовжують розмножуватися і з відмираючих клітин вивільняється ендотоксин.

Більшість токсикоінфекцій виникають в результаті діяльності бактерій паратифозної групи Сальмонел, рідше – кишкової палички і дизентерійної бактерії. Бактерії, що викликають тиф, паратиф, ентерит одержали родову назву Salmonella.

Сальмонельоз є ведучою в світі формою захворювань, пов'язаних з вживанням продуктів харчування; у США він складає 71 % харчових отруєнь, у Великобританії – 80 %. У США на сальмонельоз хворіє щорічно від 400 тис. до 4 млн. людей. Існує три основних типи сальмонельозу: черевний тиф, гастроентерит, локальний тип з вогнищами в одному або декількох органах, що супроводжується септицемією.

Спалахи сальмонельозу майже завжди пов'язані з вживанням продуктів тваринного походження; м'ясо птиці викликає близько 17 % захворювань, червоне м'ясо 13 %, яйця 6 %, молочні продукти 4 %. Контакти між людьми викликають 10 % захворювань, з домашніми тваринами – 3 %.

24. Що таке харчові інфекції. Найбільш поширені приклади. - [1, с. 85-86]

Харчові інфекції – заразливі хвороби, що виникають при попаданні їх збудників в організм людини (найчастіше в кишечник). Потрапивши на харчові продукти, ці бактерії можуть ще довго зберігати життєздатність. Відмінність харчових інфекцій від харчових токсикоінфекцій полягає в тому, що для виникнення інфекційного захворювання достатньо присутності в їжі невеликої кількості живих бактерій; завдяки їх високій патогенності вони активно розмножуються. Харчові токсикоінфекції виникають, коли в їжу потрапляють мікроби, рясно розмножуються в ній і у величезній кількості поступають в організм людини.

Бактерійна дизентерія викликається бактеріями, що входять в рід Shygella. Вони гинуть при 60 Со через 15 хвилин, в харчових продуктах зберігають життєздатність не більше 15 днів. Локалізуються в слизистій оболонці товстої кишки, викликаючи її запалення. Холера викликається холерним вібріоном, що локалізується в тонких кишках, слизистою оболонкою яких і всмоктується отрута. Вібріон відрізняється малою стійкістю до несприятливих факторів навколишнього середовища, при 100 Со гине миттєво.

На харчових продуктах стійкість холерного вібріона невелика. У сирому молоці виживає він від 1 до 7 днів, в кип'яченому до 116 днів. На плодах і овочах зберігається не більше 10 днів. На помідорах, луку і часнику гине за 1 добу, на моркві за 10 діб, на огірках за 6 діб. Через їжу, окрім кишкових захворювань, можуть передаватися і інші інфекційні хвороби людини і тварин.

Бруцельоз викликається споживанням молока хворих тварин, а також споживанням виготовлених з нього молочних продуктів. Хвороба протікає у вигляді переміжної лихоманки, болів в суглобах і м'язах. Іноді хвороба продовжується декілька років.

Туберкульоз викликається туберкульозною паличкою Mycobacteriaceae tuberculosis. Зараження відбувається при вживанні інфікованого молока і молочних продуктів. Туберкульозна паличка дуже стійка і може тривалий час зберігатися в харчових продуктах: у сирі – до 2 місяців, в кисломолочних продуктах – до 20 днів.

Сибірська виразка викликається спороутворюючою паличкою Bacillus anthracis. Спори дуже стійкі і зберігають життєздатність в ґрунті і трупах тварин тривалий час.