22. Що таке харчові інтоксикації. Найбільш поширені приклади. — [1. . 82-85]

Харчові інфекції – захворювання, при яких їжа є лише передавачем хвороботворних (патогенних) мікроорганізмів, які не розмножуються в ній, але зберігають життєздатність. Такі інфекції розповсюджуються також через воду, повітря і при контакті з хворим. Харчові отруєння можуть статися через вживання отруйних продуктів – деяких порід риб, грибів і т.п. або отруйних речовин, що потрапили в їжу

(мідь, свинець, миш'як, різні отрути і т.д.). Проте, основна маса харчових отруєнь виникає при зараженні їжі особливими видами мікробів або їх токсинами.

Розмноження мікробів в харчових продуктах залежить від їх консистенції, хімічного складу їжі, наявності в ній речовин-інгібіторів, температури і тривалості зберігання. Харчові отруєння підрозділяються на: харчові інтоксикації і харчові токсикоінфекції.

Харчові інтоксикації викликаються токсинами. Відомими є токсини двох видів: екзотоксини (легко переходять з мікробної клітини в навколишнє середовище) і ендотоксини (не виділяються з клітини під час її життєдіяльності, а звільняються тільки після її загибелі). До основних видів харчових інтоксикацій належать стафілококове отруєння, ботулізм. Стафілококове отруєння складає від 20 до 40% спалахів захворювань, пов'язаних з вживанням харчових продуктів. Захворювання викликаються одним з ентеротоксинів, що продукуються золотистим стафілококом.

Причиною спалахів стафілококових отруєнь є, як правило, продукти тваринного походження, такі як м'ясо, риба і птахопродукти. Зовнішніх ознак псування такі продукти не мають. У молоко стафілококи потрапляють з вимені корів, хворих маститом. Іншими джерелами є шкірні покриви людей, зайнятих обробкою молока, особливо якщо вони страждають на гнійничкові захворювання шкіри або ангіну. У

пастеризованому молоці стафілококи розмножуються навіть краще, оскільки більшість конкуруючих організмів знищена. Сире м'ясо заражається під час забою або подальшої обробки. Розвиток стафілококів залежить від факторів навколишнього середовища. Швидкість накопичення токсину максимальна при 37 Со. Тривалість його накопичення в достатній для отруєння кількості залежить від характеру продукту: у заварному кремі – 4 години, у м'ясному фарші – 8 годин, у готових котлетах при кімнатній температурі 3 години, у картопляному пюре 4-5 годин.

Харчові продукти, вживання яких може викликати ботулізм, найчастіше обробляються в побутових умовах, а не на промисловому підприємстві. Це пов'язано з тим, що при консервації в побутових умовах низькокислотні продукти піддаються недостатній тепловій обробці. Недостатньо оброблені овочі є причиною біля – 50 % спалахів ботулізму в США з 1899 по 1977 роки, риба – 15 %, фрукти – 10 %, приправи – 8 %. При розвитку Clostridium botulinus в продуктах часто немає ніяких видимих ознак псування.

Мікотоксикози – виникають при вживанні пліснявих продуктів, що містять токсичні речовини грибків. Мікотоксини – продукти метаболізму мікроскопічних грибків – відрізняються високою токсичністю, багато з них має мутагенну, тератогенну і канцерогенну дію. Відомо більше 250 видів пліснявих грибків, які можуть продукувати близько 100 токсинів. Пліснява вражає продукти як рослинного, так і тваринного походження на будь-якому етапі їх виробництва, транспортування і зберігання, у виробничих і домашніх умовах.

Мікотоксини можуть потрапляти в організм людини також із м'ясом і молоком тварин, яким згодовували корми, забруднені пліснявими грибками.