3.Работа в качестве дублёра заведующего производством его (1-го заместителя).

• Права и обязанности заведующего производством и его заместителя:

Обязанности:

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

8. Проводит бракераж готовой пищи.

9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Права:

1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

2. Давать подчиненным ему сотрудникам обязательные для исполнения указания.

3. Принимать меры при обнаружении дисциплинарных нарушений подчиненных работников и докладывать об этих нарушениях руководителю предприятия для привлечения виновных к ответственности.

4. По согласованию с руководителем предприятия привлекать экспертов и специалистов в отрасли общественного питания для консультаций, подготовки заключений, рекомендаций и предложений.

5. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

6. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

7. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

На время отсутствия заведующего производством (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

• Копия договора о материальной ответственности:

________________________________________________________ _____________________________________________________________________, (наименование предприятия, учреждения, организации) руководитель или заместитель руководителя предприятия, учреждения, организации __________________________________________________________ _____________________________________________________________________, (должность, фамилия, имя, отчество) именуемый в дальнейшем "администрация", выступая от имени предприятия, учреждения, организации, с одной стороны, и работник ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ (цеха, отдела, участка, секции, склада и т.п.) _____________________________________________________________________, (фамилия, имя, отчество) именуемый в дальнейшем "работник", с другой стороны, заключили Договор о нижеследующем. 1. Работник, занимающий должность _______________________________ (наименование должности) или выполняющий работу ______________________________________________, (наименование работы) непосредственно связанную ____________________________________________ (с хранением, обработкой, продажей) _____________________________________________________________________, (отпуском, перевозкой или применением в процессе производства переданных ему ценностей) принимает на себя полную материальную ответственность за необеспечение сохранности вверенных ему предприятием, учреждением, организацией материальных ценностей и в связи с изложенным обязуется: а) бережно относиться к переданным ему для хранения или для других целей материальным ценностям предприятия, учреждения, организации и принимать меры к предотвращению ущерба; б) своевременно сообщать администрации предприятия, учреждения, организации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей; в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенных ему материальных ценностей; г) участвовать в инвентаризации вверенных ему материальных ценностей. 2. Администрация обязуется: а) создавать работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенных ему материальных ценностей; б) знакомить работника с действующим законодательством о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации, а также с действующими инструкциями, нормативами и правилами хранения, приемки, обработки, продажи (отпуска), перевозки или применения в процессе производства переданных ему материальных ценностей; в) проводить в установленном порядке инвентаризацию материальных ценностей. 3. В случае необеспечения по вине работника сохранности вверенных ему материальных ценностей определение размера ущерба, причиненного предприятию, учреждению, организации, и его возмещение производится в соответствии с действующим законодательством. 4. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине. 5. Действие настоящего Договора распространяется на все время работы с вверенными работнику материальными ценностями предприятия, учреждения, организации. 6. Настоящий Договор составлен в двух экземплярах, из которых первый находится у администрации, а второй - у работника. Адреса сторон Договора: Подписи сторон Договора: администрации _________________ администрации _____________ _______________________________ ___________________________ работника _____________________ работника _________________ _______________________________ ___________________________ Дата заключения Договора М.П. "__"____________ 200_ г.

• Производственная программа предприятия:

Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, представляет собой план производства (на неделю), с разбивкой блюд по количеству в каждой категории. Последовательность расчета производственной программы:

1. Составление ассортиментного минимума (количество блюд по группам);

2. Расчет блюд, реализуемых за день, неделю (по имеющимся данным посещений в течение учебного года, и структуре процентного соотношения потребителей полного питания и выпечки с напитками);

3. Составление общего ассортимента блюд столовой, с оценкой популярности блюд (по виду и цене) и процентной покупаемости каждого;

4. Калькулирование позиций меню (расчет себестоимости и наценки);

5. Составление недельного меню (с указанием выхода и цены блюд);

6. Составление недельного плана-задания с указанием количества изготовляемых блюд каждой группы на каждый день;

7. Оценка валового дохода от недельного плана-меню (объем продукции, реализованной по установленным ценам за вычетом стоимости сырья).

• Порядок поступления продуктов на производство, документальное оформление:

Сырье поступает на производство, как правило, из кладовой

предприятия или непосредственно от поставщиков. В последнем случае

материально ответственные лица производства на приходном товарном

документе ставят штамп предприятия и подпись о приемке

товарно-материальных ценностей.

Из кладовой на производство сырье и товары отпускаются в

пределах суточной потребности исходя из плана-меню и имеющихся

запасов на начало дня.

Ежедневно накануне дня приготовления блюд заведующий

производством (бригадир) составляет план-меню (см. приложение 1), в

котором указываются наименование и номера блюд по сборнику рецептур

(по технологической карточке); их количество, планируемое к отпуску;

в случае необходимости дается краткая характеристика блюд и

гарниров.

План-меню составляется в одном экземпляре и подписывается

заведующим производства (бригадиром). В соответствии с планом-меню,

утвержденным руководителем предприятия, заведующий производством

(бригадир) рассчитывает количество продуктов, необходимых для

приготовления запланированного ассортимента блюд. На основании этого

расчета и с учетом имеющегося на производстве (кухне) остатка сырья

и продуктов заведующий производством (бригадир) выписывает в одном

экземпляре требование на отпуск продуктов. Требование в кладовую

(см. приложение 2), также утвержденное руководителем предприятия,

служит основанием для выписки товарной накладной на отпуск

сырья (продуктов) из кладовой.

Первый экземпляр товарной накладной с подписями заведующего

складом (кладовщика) и заведующего производством (бригадира)

является основанием для оприходования сырья (продуктов) на

производстве.

В случае необходимости получения определенного количества сырья

и продуктов в течение рабочего дня (смены) заведующий производством

(бригадир) выписывает дополнительное требование.

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

от «25» июля 2005 г.

Отпустить для кухни на «25» июля 2005 г.

|—————————–——————————————————————————————————–——————————–———————————¬

|Номер по | Наименование товара | Единица |Количество |

| порядку | |измерения | |

|—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|

| 1 | 2 | 3 | 4 |

|—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|

| 1 |Мясо говядина | кг | 20 |

|—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|

| 2 |Язык говяжий | кг | 5 |

|—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|

| 3 |Рис | кг | 10 |

|—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|

| 4 |Крупа овсяная | кг | 15 |

|—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|

| 5 |Сметана | кг | 3 |

|—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|

| 6 |Огурцы свежие | кг | 10 |

|—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|

| |и т.д. | | |

|—————————+——————————————————————————————————+——————————+———————————|

Заведующий производством ________________________ /И.П.Сидорович/

Отпуск разрешил _________________________________ /П.И.Свиридов/

ТОВАРНАЯ НАКЛАДНАЯ № _______ на отпуск и оприходование товарно-материальных ценностей

«__» ______________ 200_ г.

Отправитель _____________________________________________________________________________

(наименование, адрес; р/счет, адрес и наименование банка)

Получатель ______________________________________________________________________________

(наименование, адрес; р/счет, адрес и наименование банка)

Основание отпуска _______________________________________________________________________

(дата и номер договора или другого документа)

Цель приобретения продукции (товара) ____________________________________________________

Кому выданы товарно-материальные ценности _______________________________________________

(должность, фамилия, имя,

_________________________________________________________________________________________

отчество, номер доверенности)

Наименование продукции, товара (с указанием сорта, размера, артикула, прейскуранта, протокола согласования цены и т.д.); страна, откуда ввезен товар; наименование предприятия-изготовителя Республики Беларусь Сведения о продукции (товаре) еди-ница из-ме-ре-ния ко-ли-чес-тво про-дук-ции цена единицы продук-ции изгото-вителя (импор-тера) (отпуск-ная, рознич-ная), руб. раз-мер опто-вой над-бавки (на-цен-ки), тор-говой скид-ки, % стои-мость про-дук-ции, руб. ста-вка НДС, % сум-ма НДС, руб. все-го с НДС, руб. вид та-ры, упа-ко-вки ко-ли-чес-тво упа-ко-вок ко-ли-чес-тво про-дук-ции в упа-ко-вке 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ИТОГО Х Х Х Х

Сумма НДС __________________________________________________________________________ руб.

(прописью)

Всего отпущено на сумму с НДС ______________________________________________________ руб.

(прописью)

Всего отпущено наименований _________________ № пломбы __________________________________

(прописью) (если товар опломбирован)

С товаром переданы документы ____________________________________________________________

Отпуск разрешил _________________________________________________________________________

(должность, подпись, расшифровка подписи)

Отпуск произвел _________________________________________________________________________

(должность, подпись, расшифровка подписи, штамп отправителя)

Товар получил ___________________________________________________________________________

(подпись, расшифровка подписи)

Указанный товар сдал ____________________________________________________________________

(подпись, расшифровка подписи)

Принятое количество и _________________________________ № пломбы ________________________

стоимость товара (количество наименований на сумму) (если товар опломбирован)

Принял __________________________________________________________________________________

(должность, подпись, расшифровка подписи)

• Порядок контроля за качеством готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий на производстве:

Осуществляется на нашем предприятии внешние и внутренние проверки, а также брокераж готовой продукции, за качество которой отвечает зав. производством.

Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и др. оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, зав. производством и их заместители, начальники цехов, а также повара – бригадиры. Контроль за качеством пищи называется брокеражем готовой продукции.